Un dîner au restaurant Yukawatan de l’Hoshino Resort

Noriyuki Hamada est un cuisinier qui excelle dans la mise en scène de ses assiettes, toutes précises, avec un grand travail sur les textures et les contrastes de saveurs. Herbes et fleurs apportent de la couleur, mais participent aussi toujours à la dégustation.

La truite finement tranchée, radis et asperge, jus Riesling et rhubarbe.
Voir plus : asperge, radis, truite

Dans son restaurant de la préfecture de Nagano, sur l’ile principale de Honshu à une centaine de kilomètres de Tokyo, Noriyuki Hamada est un chef singulier qui a su créer un univers à lui, en parfaite harmonie avec sa philosophie et son environnement. Initié à la cuisine française par ses parents, il voue une profonde admiration à notre culture gastronomique. Si le jeune chef commence par un style qu’il qualifie de « traditionnel », sa 3ème place au concours du Bocuse d’Or en 2013 lui apporte la certitude que son originalité peut plaire.

Les délicates mises en bouche posées sur leur sphère de pierre.
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Les délicates mises en bouche posées sur leur sphère de pierre.
©Michel Tanguy

Ce parfait autodidacte est en permanente réflexion sur la manière de faire bouger les choses ; il se demande sans cesse ce qu’il peut apporter à la cuisine. Sensible à la nature, au respect de l’environnement, il porte aussi une grande attention à la qualité de l’élevage pour ses approvisionnements. Cette attention particulière se retrouve dans ses assiettes, toutes extrêmement soignées, précises, avec toujours une très grande finesse des goûts et de saveurs.  

La pousse de bambou grillée, surprenant et inattendu.
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La pousse de bambou grillée, surprenant et inattendu.
©Michel Tanguy

Un autre aspect marquant de la cuisine de Noriyuki Hamada, c’est le ludisme qu’il y apporte et la scénarisation qu’il applique au repas. Du premier au dernier plat, le chef raconte une histoire avec un regard d’enfant qu’il pose sur le monde qui l’entoure. Par le choix des matériaux - du bois, de la pierre – il amène à lui de manière subtile le convive qui vient tout juste de s’attabler. Les mises en bouche par exemple, sont une succession de bouchées délicates toutes posées sur de petites sphères de pierre colorée.

Le Shabu Shabu revisité avec grâce par le chef Hamada.
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Le Shabu Shabu revisité avec grâce par le chef Hamada.
©Michel Tanguy

Viennent ensuite les plats, succession de surprises et de ravissements pour l’œil et pour le palais. Surprenante alchimie de saveurs délicates et d’inspirations soufflées par un terroir que le chef aime et maîtrise à la perfection. La truite finement tranchée est servie avec radis et asperge, tous deux passés à la mandoline, relevée d’un élégant jus de Riesling et de rhubarbe. La pousse de bambou vient étonner nos palais européens. Le shabu shabu affirme le talent du chef à donner de l’élégance à un plat du quotidien.

La cerise en coque de sucre... Un délice.
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La cerise en coque de sucre... Un délice.
©Michel Tanguy

Les desserts seront le clou du spectacle avec une ravissante cerise en coque de sucre, un tiramisu présenté dans un petit pot de fleur, et des mignardises qui arrivent cachées dans une boîte qui abrite normalement les oiseaux dans la forêt ; ultime clin d’œil à son environnement. Soulignons le travail de la sommelière qui propose pour les amateurs de subtils accords avec le saké, qui permettent de pleinement apprécier le repas, mais aussi de découvrir toute la palette aromatique de cette délicate boisson nippone.

Hôtel Bleston Court Karuizawa
Restaurant Yukawatan 

2144 Nagakura, Karuizawa, Kitasaku District
Nagano Prefecture 389 – 0111
Japon
Tél : +81 267 46 6200

Les mignardises dans leur boîte... Toute l'originalité du chef.
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Les mignardises dans leur boîte... Toute l'originalité du chef.
©Michel Tanguy

Article publié le 27 mars 2016

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