Quand Les Bains deviennent restaurant et hôtel !

Le mythique club des années 80 renait, complétement relifté, dans un hôtel de 39 chambres, un club et un restaurant de 110 couverts, dont la carte est signée par Michaël Riss.

La salle pourrait presque faire penser à une cathédrale.
Voir plus : Paris 3ème, restaurant

Le jeune chef de 27 ans et demi (c’est lui qui précise) affiche un parcours élogieux, égrainant les grandes maisons parisiennes, mais pas que ! Le Meurice sous l’ère de Yannick Alléno, le Doyen avec Christian Le Squer, le Connaugh à Londres avec Hélène Darroze, le Shangri La à Paris aux côtés de Philippe Labbé. Une formation solide qui permet aujourd’hui au jeune chef Michaël Riss de proposer une cuisine patchwork permettant à une clientèle hétéroclite de trouver son bonheur.

Si certains évoqueront le terme de « Brasserie chic », difficile pour l’heure de définir le style des Bains. Patchwork pourrait être le bon mot. Des plats savoureux, colorés, à la personnalité affirmée, illustration s’il en est du talent du chef qui a su dessiner une carte inspirante, offrant à chacun la possibilité de se sustenter. Notons une chose, on joue ici plutôt dans la cour gastro, que bistrot !!

La raie invite à l'exotisme, parfumée de citronnelle à thaïlandaise !
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La raie invite à l'exotisme, parfumée de citronnelle à thaïlandaise !
©Paul Rassied

Les entrées sont de saison et donnent le ton d’une carte qui oscille entre classique et exotique. Jardinière de légumes savoureuse et colorée, pressé de volaille, ou escabèche de maquereau fumé à la coco, rougail « Dakatine » et mangue pour un détour vers les îles. Les plats séduisent par leur diversité et leur personnalité. La raie présentée comme une gigolette de volaille nous entraine entre Thaïlande et Réunion, avec ses lentilles roses et ses parfums de citronnelle. Le grondin marque l’audace d’une carte qui sort des sentiers battus, même si l’esprit de paëlla annoncé n’est pas toujours évident à saisir. Le pigeon joue sur le fil, entre douceur de la datte et acidité du citron pour offrir à la fois l’équilibre, et un lien évident avec les navets primeurs servis en garniture.

L’agneau fermier du Quercy signe un plat bien établi dans les classiques de notre gastronomie. Simple, précisément cuit, de belles girolles et une purée honteusement beurrée. Les assiettes sucrées sont travaillées avec autant de soin que l’ensemble de la carte. Cheesecake fondant associant fraise et rhubarbe dans un heureux mélange. Le « vrai-faux » tiramisu est habillement revu afin d’offrir un jeu de textures sortant le traditionnel dessert italien de sa torpeur ouatée.

Le cheesecake réinterprété par le jeune chef Michaël Riss.
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Le cheesecake réinterprété par le jeune chef Michaël Riss.
©Paul Rassied

Une carte des vins bien faite vous permettra d’accorder votre repas avec une bonne bouteille. Avant ou après dîner, il est impératif de déguster l’un des cocktails du bar. Et impossible de quitter les lieux sans avoir découvert l’identité du nouveau club, qui fera à coup sûr parler de lui dès qu’il aura trouvé son âme.

LES BAINS
7, rue du Bourg l’Abbé
75003 Paris
Tél. 01 42 77 07 07
www.lesbains-paris.com

Le vrai-faux tiramisu vraiment bien revisité.
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Le vrai-faux tiramisu vraiment bien revisité.
©Paul Rassied

Le bar installé entre deux puits de lumière.
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Le bar installé entre deux puits de lumière.
©Guillaume Grasset

Article publié le 25 juillet 2015

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