La maison d’à côté de Chambord !

C’est une maison qui porte bien son nom. On se sent chez Christophe Hay un peu comme chez soi. On se sent surtout bien chez lui, certainement parce qu’ici on travaille dans un véritable esprit de famille.

Les escargots petits gris avec un sublime jus de persil.
Voir plus : Escargot, persil

Vers la fin d’après midi, il n’est pas rare de voir les enfants de Christophe sortir de la cuisine en courant, impatients de retrouver leur maman, Emmanuelle, installée à l’accueil de l’hôtel. La demeure familiale n’étant qu’à deux pas, les enfants aiment passer à la sortie de l’école pour embrasser leurs parents.

Cette maison d’à côté est accueillante. C’est dans le cœur de ce qui fût auparavant le bistrot du village que le client pénètre. Le superbe bar en bois, massif, se présente comme une invitation à se poser là, pour entamer une conversation avec le maître des lieux, tout en buvant un café. L’ancien bistrot, s’il s’est embourgeoisé, pour devenir cosy avec des murs brun et ses jolis fauteuils bleu qui invitent à la confidence, apparaît toujours comme le cœur de la maison.

Croustillantes fritures de Loire en guise de mise en bouche.
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Croustillantes fritures de Loire en guise de mise en bouche.
©Michel Tanguy

La salle du restaurant avec sa grande cheminée et ses belles poutres vous semble comme familière. Une table centrale fait office de desserte et accueille les bouteilles servies durant le repas. Christophe Hay a choisi dans sa maison de casser les codes. Le service n’est en effet pas exclusivement assuré par le personnel de salle, mais se partage ici avec l’équipe de cuisine. Les plats sont donc apportés par les cuisiniers eux-mêmes, aux yeux du chef les personnes les mieux placées pour assurer la description de l’assiette qu’ils ont dressée.

La discrétion et la délicatesse du chef, si elles se ressentent dans les assiettes, se perçoivent aussi au contact de son équipe. Ici pas d’annonce bruyante et présomptueuse dont tous les clients profitent. Non. Les plats sont posés avec attention, et la présentation faite avec discrétion. Le second de cuisine notamment, prend un soin particulier à légèrement se baisser, comme s’il voulait dévoiler un secret. Présentée ainsi, l’assiette prend inévitablement un tout autre sens.  

On peut dire qu’il y a dans cette Maison d’â côté une véritable alchimie. Entre la salle et la cuisine bien sûr, mais aussi dans la relation avec le client qui apprécie ces attentions et encore davantage les assiettes du chef qui font écho aux produits régionaux. La mise en bouche tout d’abord. Des fritures de Loire accompagnées de carottes séchées aux épices qui se dégustent avec un verre de Cours Cheverny, pour une première approche du Romorantin, l’un des cépages locaux.

Sandre de Loire et mousseline de persil tubéreux.
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Sandre de Loire et mousseline de persil tubéreux.
©Michel Tanguy

Christophe Hay, outre de la cuisine, s’occupe aussi du jardin dans lequel il cultive ses légumes, une judicieuse façon de gérer au mieux ses approvisionnements. Le panais du jardin s’illustre ainsi dans une première assiette de « petits gris » présentés avec un très joli jus de persil. La Sandre de Loire s’associe au persil tubéreux, emmenée par une sauce marron muscade du meilleur effet.

Le lièvre à la Royale Antonin Carême est un modèle du genre. Pour terminer, Christophe Hay réinterprète avec brio le chèvre frais de Dominique Fabre en une mousse légère avec quelques herbes et une pointe de miel de sapin. En accord parfait avec le rosé « L’excellence » 2013 du Clos de Saint-Fiacre, sur la minéralité et le fruit en bouche.

Magnifique exécution du lièvre à la Royale selon Antonin Carême.
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Magnifique exécution du lièvre à la Royale selon Antonin Carême.
©Michel Tanguy

Et pour conclure ce somptueux dîner, la pomme « Chanteclerc » confite, fondante et extrêmement parfumée, sorbet Granny Smith pour rafraichir. À l’issue du dîner, il ne reste plus qu’à regagner sa chambre puisque cette « maison d’à côté » propose aussi le gîte en plus du couvert, ce qui permet de profiter un peu des lieux avant de reprendre la route des Châteaux de la Loire.

LA MAISON D’À CÔTÉ, des voisins rêvés
25, rue de Chambord
41350 MONTLIVAUT
Tél. 02 54 20 62 30
www.lamaisondacote.fr

La salle du restaurant joue sur l'épure avec tables et chaises blanches.
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La salle du restaurant joue sur l'épure avec tables et chaises blanches.
©Michel Tanguy

Article publié le 20 décembre 2015

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