Quet Fou renversé

Le nom de cette recette, création de Noël, m’est venu à la sortie du Fou Quai, un café apprécié des Bellilois pour la vue et les rencontres insulaires. C’est aussi un clin d’œil à Nicolas Fouquet, qui, au temps de sa splendeur, fut le marquis de Belle-Isle.

Une sorte de tarte Tatin à la mode bretonne
Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes

4 pommes
100 g de beurre
100 g de sucre
1 citron
8 palets de La Bien Nommée
20 cl de crème liquide à 45 %
1 c. à soupe de sucre glace

  • Placer la crème liquide 10 minutes au congélateur.
  • Retirer et mélanger avec le sucre glace.
  • Battre au fouet électrique pour monter une crème très ferme.
  • Réserver au réfrigérateur.
  • Éplucher, épépiner et couper les pommes en morceaux de 2 cm.
  • Réserver 4 longues pelures.
  • Presser le citron et filtrer le jus.
  • Badigeonner les fruits et la chair des pelures de la moitié du jus de citron pour éviter le ternissement.
  • Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter le sucre.
  • Faire dorer les pelures et les pommes. Après une cuisson de 15 minutes, retirer les fruits et faire caraméliser les pelures.
  • Écraser les biscuits.
  • Ajouter à la chapelure de biscuits 4 cuillères à café de jus de cuisson caramélisé, former une pâte.
  • Déglacer la poêle de cuisson avec le jus de citron restant.
  • Disposer dans chaque assiette un cercle à entremets individuel sans fond.
  • Y mettre les trois quarts de la pâte de biscuits, tasser, puis poser les morceaux de pommes caramélisées. Laisser refroidir.
  • Compléter avec la crème Chantilly bien froide et bien ferme.
  • Retirer les moules juste avant de servir et décorer chaque Quet Fou d’une lanière de pomme durcie et craquante.
  • Saupoudrer du reste de chapelure de biscuits et napper avec le jus de cuisson déglacé.

Extrait de « Le carnet de cuisine de Belle Ile » par Soisick Boulch, photographies de Claude Prigent aux éditions Le Télégramme, 15 euros
Article publié le 2 avril 2010

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