Gorgé de soleil au pied du Mont Ventoux, le raisin noir AOP Muscat du Ventoux est ce qu’on appelle un raisin d’exception. Cultivé depuis l’Antiquité, ce n’est qu’un XVème siècle que le roi de Naples et de Sicile, René d’Anjou, importe le raisin moscato di Amburgo en France, dans la région provençale. Reconnu Appellation d’Origine Protégée par l’Europe, en 1999, ce raisin est l’un des rares à mériter une certification, ce qui le soumet à un strict cahier des charges. Sa maturation se situe fin août où il est cultivé et trié sur place jusqu’à la mi-novembre. Avec sa peau à la couleur de nuit bleutée et recouverte d’une légère pruine, le Muscat du Ventoux AOP possède une puissante vertu désaltérante, devenant le compagnon inconditionnel des chaudes journées de l’été. Issu d’un cépage unique du Muscat de Hambourg, la saveur du raisin couvre une palette allant du sucré à l’acidulé, avec des arômes floraux comme la rose et la violette, ainsi que des notes de fruits rouges, comme le cassis et la framboise. Catherine Kluger ne pouvait que craquer devant ce fruit d’exception, qu’elle met en valeur dans un dessert, où la meringue apporte une légèreté en bouche et où la gelée de groseille réveille la palette des saveurs du raisin.
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Ingrédients pour 12 tartelettes :
12 fonds de tartes en pâte sucrée précuits
1 grappe de Muscat du Ventoux AOP
2 cuillères à soupe de gelée de groseille
1 œuf
1 blanc d’œuf
110 g de sucre
50 g de poudre d’amande
50 g de beurre pommade
Quelques gouttes de jus de citron
Préparation :
Préchauffer votre four à 160°.
Préparer la crème d’amande. Travailler le beurre pour qu’il soit bien mou. Ajouter 50 g de sucre et mélanger soigneusement. Incorporer l’œuf battu puis la poudre d’amande et fouetter soigneusement, pour obtenir un mélange homogène et mousseux.
Tartiner les fonds de tarte avec la crème d’amande à hauteur des 2/3 et les faire cuire au four à 160° pendant 15 min.
Pendant ce temps, monter le blanc en neige en incorporant 60 g de sucre et 2 gouttes de jus de citron. Continuer à fouetter pendant environ 3 min. A l’aide d’une poche à douille, répartir la meringue sur les tartelettes et les passer brièvement sous le grill du four, pour colorer la meringue.
Parsemer la meringue de gelée de groseille et poser par-dessus des grains de Muscat du Ventoux AOP lavés et coupés en deux.
La Fabrique de Tartes Kluger
6, rue du Forez
75003 Paris
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