Bulots cocktails et son trio de sauces, par Marianne Paquin

Ingrédients pour 4 pers:

• 2 kg de bulots
• 2 œufs
• 2 cuillères à soupe de moutarde
• Huile d’olive et arachide
• 1 cuillère à café de Tabasco
• 2 cuillères à café de concentré de tomate
• 50 cl de crème fraîche
• 1 bouquet d’aneth
• 1 bouquet de ciboulette
• 1 citron
• 1 cuillère à café de paprika
• 1 pincée de piment d’Espelette
• Sel
• Poivre

Préparation :

Cuisson:

• Faire dégorger les bulots avec de l’eau et du gros sel, une heure ou deux, les rincer à l’eau plusieurs fois.
• Pour obtenir une chair tendre, les mettre en cuisson dans l’eau froide, avec l’assaisonnement, et porter à ébullition.
• A ébullition laisser cuire 15-20 min., puis laisser refroidir dans l’eau de cuisson.
• Les mettre ensuite au réfrigérateur.

Sauces:

• Préparer une mayonnaise avec les jaunes d’œufs, la moutarde, et l’huile (mi olive-mi arachide).
• Pour l’alléger, vous pouvez y incorporer, petit à petit, un blanc monté en neige. Saler, poivrer et diviser en deux bols.

• Bol 1: Mélanger la moitié de la mayonnaise au tabasco et au concentré de tomates. Saupoudrer de poudre de piment d’Espelette

• Bol 2: Mélanger l’autre moitié de mayonnaise, le jus d’un citron, le paprika et la ciboulette finement ciselée.

• Bol 3: Mélanger la crème fraîche, 1 cuillère à soupe de moutarde et l’aneth ciselée. Saler et poivrer.

Mettre au frais 1 heure les 3 sauces, puis servir le tout avec des piques.