Bulots cocktails et son trio de sauces, par Marianne Paquin
Familier des plateaux de fruits de mer, le bulot sait aussi être dégusté seul. Devenus très populaires dans l’immédiat après-guerre, ceux de la baie de Granville prennent des couleurs à l’heure de l’apéritif, escortés d’un trio de sauces épicées.
Ingrédients pour 4 pers:
- 2 kg de bulots
- 2 œufs
- 2 cuillères à soupe de moutarde
- Huile d’olive et arachide
- 1 cuillère à café de Tabasco
- 2 cuillères à café de concentré de tomate
- 50 cl de crème fraîche
- 1 bouquet d’aneth
- 1 bouquet de ciboulette
- 1 citron
- 1 cuillère à café de paprika
- 1 pincée de piment d’Espelette
- Sel
- Poivre
Préparation :
Cuisson:
- Faire dégorger les bulots avec de l’eau et du gros sel, une heure ou deux, les rincer à l’eau plusieurs fois.
- Pour obtenir une chair tendre, les mettre en cuisson dans l’eau froide, avec l’assaisonnement, et porter à ébullition.
- A ébullition laisser cuire 15-20 min., puis laisser refroidir dans l’eau de cuisson.
- Les mettre ensuite au réfrigérateur.
Sauces:
- Préparer une mayonnaise avec les jaunes d’œufs, la moutarde, et l’huile (mi olive-mi arachide).
- Pour l’alléger, vous pouvez y incorporer, petit à petit, un blanc monté en neige. Saler, poivrer et diviser en deux bols.
- Bol 1: Mélanger la moitié de la mayonnaise au tabasco et au concentré de tomates. Saupoudrer de poudre de piment d’Espelette
- Bol 2: Mélanger l’autre moitié de mayonnaise, le jus d’un citron, le paprika et la ciboulette finement ciselée.
- Bol 3: Mélanger la crème fraîche, 1 cuillère à soupe de moutarde et l’aneth ciselée. Saler et poivrer.
Mettre au frais 1 heure les 3 sauces, puis servir le tout avec des piques.
Article publié le 7 avril 2011
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