Croustillant de langoustines au blé noir

Pour 4 personnes (1 croustillant par personne)
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 30 minutes

16 langoustines vivantes
1 carotte
1 gousse d’ail
2 échalotes
4 branches de persil
2 branches d’estragon
1 bouquet de coriandre
½ verre d’eau
½ verre de vin blanc sec (Gros Plant par exemple)
5 c. à soupe de crème fraîche
3 crêpes de blé noir
Le jus d’1 citron
60 g de beurre
3 poignées de gros sel
Sel, poivre

• Dans un faitout, faire bouillir de l’eau salée avec le gros sel.
• Y plonger les langoustines. Les faire cuire 3 minutes après la reprise du bouillon puis les égoutter. Réserver.
• Éplucher et hacher finement la carotte, l’ail et les échalotes.
• Ciseler l’estragon, le persil et la coriandre et les mélanger dans un bol.
• Dans une poêle, faire revenir dans 20 g de beurre la carotte, l’ail et les échalotes.
• Couvrir d’eau et de vin blanc. Laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes.
• Ajouter la crème fraîche puis saler et poivrer.
• Mélanger hors du feu et réserver au chaud le confit crémeux.
• Superposer les crêpes de blé noir les unes sur les autres.
• Avec un emporte-pièce rond, découper 4 rondelles. Faire fondre le beurre restant dans une poêle, y placer chaque rondelle de crêpe et les retourner rapidement jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes. (Attention, c’est très rapide et le beurre ne doit pas roussir.)
• Décortiquer les langoustines tièdes puis les rouler dans les herbes mélangées.
• Ajouter au confit crémeux le jus de citron.
• Reprendre une cuisson à feu vif pendant 1 ou 2 minutes pour épaissir.
• Pour dresser le croustillant, placer dans chaque assiette (chaude) un premier rond de crêpe.
• Poser dessus 2 langoustines et napper de confit crémeux.
• Poser un nouveau rond de crêpe, à nouveau 2 langoustines ainsi que le nappage.
• Terminer par un rond de crêpe.
• Verser dans une saucière le confit crémeux restant.

Peut s’accompagner de salade de roquette.

Extrait de « Le carnet de cuisine de Belle Ile » par Soisick Boulch, photographies de Claude Prigent aux éditions Le Télégramme, 15 euros