La pomme de terre Princesse Amandine: la future Reine de nos assiettes

S’il existe des pommes de terre que l’on aime cultiver, ce sont bien les Princesse Amandine. Cette pomme de terre raffinée et pleine de surprises débarque dans nos assiettes !

Julien Marseault, chef de l’Hôtel-restaurant Le Château de Sable à Porspoder, dans le Finistère. Il fait aussi partie de la confrérie des Toqués de la pomme de terre depuis 2014.
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Cultivée dans le nord et le sud de la France, la Princesse Amandine est une variété de pomme de terre unique. De plus en plus appréciée des consommateurs, la Princesse Amandine séduit nos papilles grâce à sa peau fine, sa chair ferme et fondante, sa texture moelleuse et son léger goût de beurre.

La pomme de terre Princesse Amandine, cultivée dans les terres du nord et du sud de la France.
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La pomme de terre Princesse Amandine, cultivée dans les terres du nord et du sud de la France.
©Alexandra Hamon / Germicopa

Avec plus de 71 000 tonnes récoltées en 2014 par plus de 170 producteurs, la Princesse Amandine porte la couronne des pommes de terre de qualité. C’est donc sans surprise qu’elle est entrée dans le catalogue des espèces et variétés de pommes de terre en 1994 et qu’elle est devenue la petite protégée de la Confrérie des Toqués de la Pomme de terre par la suite.

Découvrez une recette proposée par Julien Marseault, jeune Toqué de la Pomme de terre depuis 2014.

Recette du chef Julien Marseault, Pomme fourchette de Princesse Amandine, Maquereaux sous la flamme. Condiments maquereaux fumés et salicornes, crème légère au curry. Une recette qui met en avant le goût savoureux de la pomme de terre.
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Recette du chef Julien Marseault, Pomme fourchette de Princesse Amandine, Maquereaux sous la flamme. Condiments maquereaux fumés et salicornes, crème légère au curry. Une recette qui met en avant le goût savoureux de la pomme de terre.
©Franck Schmitt Germicopa

Pomme fourchette de Princesse Amandine, maquereaux sous la flamme, condiments maquereaux fumés et salicornes, crème légère au curry

  • Préparation : 35 minutes
  • Cuisson : 25 minutes
  • Difficulté : facile

Recette pour 4 personnes :

  • 5 pommes de terre Princesse Amandine
  • 4 filets de maquereaux
  • 1 filet de maquereau fumé
  • 250 g de yaourt brassé
  • 10 cl de crème
  • 1 pincée de curry
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • Le zeste et le jus d’un citron
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 50 g de salicorne
  • 1 oignon nouveau
  • 1 bouquet de ciboulette
  • Quelques brins de civette (ciboulette chinoise)
  • 1 bouquet de persil

Mettez les pommes de terre Princesse Amandine dans une casserole remplie d’eau froide salée, et faites-les cuire pendant une vingtaine de minutes. Conservez au chaud  l’une des pommes de terre cuites.

Epluchez les autres pommes de terre tant qu’elles sont chaudes. Ecrasez-les ensuite avec 200 grammes de yaourt frais, le zeste de citron, le maquereau fumé et la salicorne coupés en brunoise, la ciboulette ciselée, et la civette émincée.

Faites une marinade avec l’huile d’olive et le piment d’Espelette.

Faites mariner les filets de maquereaux frais désarêtés et coupés en tronçons dans cette marinade

Cuisez ensuite les filets de maquereaux au chalumeau ou au grill bien chaud pendant 2 minutes. Terminez ensuite la cuisson du maquereau dans un four à 160°C  pendant 5 minutes.

Epluchez la pomme de terre encore chaude, mise de côté au début de la recette. Faites-en une purée à laquelle vous ajouterez la crème fraîche, les 50 g restants de yaourt, et le curry.

Mettez l’appareil dans un siphon, et mettez-y le gaz.

Récupérez la marinade du maquereau à laquelle vous ajoutez un peu de jus de citron.

Mélangez l’oignon, quelques brins de ciboulettes et de persil dans un petit saladier.

Le dressage :

Dressez l’écrasé de Princesse Amandine grâce à de petits emporte-pièces. Déposez ensuite les tronçons de maquereaux cuits, puis le petit mélange d’oignons-herbes.

En utilisant le siphon, décorez le tout avec quelques touches de purée de Princesse Amandine au curry.

De jolies pommes de terre au goût savoureux pour vous accompagner dans vos recettes variées.
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De jolies pommes de terre au goût savoureux pour vous accompagner dans vos recettes variées.
©Franck Schmitt Germicopa

Article publié le 10 août 2015

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