Carré d'agneau de lait des Pyrénées caramélisé, grosses asperges vertes au curry

Marjorie Hollet

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Si l’agneau de lait est si tendre c’est parce qu’il n’est âgé que de 1 ou 2 mois et n’est nourri comme son nom l’indique que de lait de brebis ! C’est un agneau à la saveur peu prononcée qu’Alain Pégouret, chef du Restaurant Laurent (Paris) relève dans cette recette grâce au curry et à la riquette.

La chair fine de l'agneau de lait est relevée par le curry et la riquette
©David Grimbert

Ingrédients pour 6 personnes[/B

]6 carrés d'agneau de lait
1 gousse d'ail
2 branches de thym
10 cl d'huile d'olive
110 g de beurre
2 cuil. à soupe de miel d'acacia
300 g de riquette (salade sauvage)
1 pincée de noix de muscade
sel/poivre du moulin/
36 asperges vertes
10 g de curry de madras
24 fines rondelles d'ananas taillées
20 g d'amandes effilées

Préparation
- Saler et poivrer les carrés d'agneau. Les faire dorer de tous les côtés dans une sauteuse
- Ajouter le beurre (50 g), l'ail, le thym et cuire au four à 200°c pendant 12 à 15 minutes
- Eplucher les asperges, les cuire dans une eau bouillante et salée, puis les rafraîchir aussitôt dans une eau glacée et égoutter
- Dans une sauteuse, rouler les asperges dans un beurre mousseux (30 g), afin qu'elles blondissent légèrement, ajouter le curry, les amandes et l'ananas
- Equeuter, laver et cuire à l'eau bouillante salée la riquette
- Refroidir dans une eau glacée, égoutter, presser, mixer et passer au tamis fin
- Chauffer dans une sauteuse la purée de riquette, incorporer le beurre frais (30 g), assaisonner de muscade, de sel et de poivre du moulin
- Badigeonner de miel d'acacia les côtés des carrés, les caraméliser
- Rehausser les préparations par un jus d'agneau.
Restaurant Laurent
41, avenue Gabriel
75008 Paris
Tél. : 01 42 25 00 39