Epaule d’Agneau Fermier du Quercy et mitonné d’Haricots Tarbais

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 épaule d’Agneau Fermier du Quercy (désossée)
• 500 g de Haricots Tarbais Label Rouge
• 150 g de couenne en morceaux
• 150 g de dés de talon de jambon de porc noir gascon
• 4 tranches de poitrine roulée de porc noir gascon
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 échalote
• 1 branche de céleri
• 1 cuillère à café de concentré de tomate
• 3 cuillères à café de graisse d’oie
• 1 feuille de laurier
• 1 brindille de thym
• 1 bouquet de persil plat
• Bouillon de volaille maison (1 litre environ)
• Sel, poivre

Préparation :

• La veille, faire tremper les Haricots Tarbais dans de l’eau froide (12 heures au minimum).
• Le lendemain, les rincer et les égoutter puis les faire ensuite blanchir à l’eau froide (20 minutes à compter de l’ébullition) et les rincer à nouveau à l’eau tiède.
• Eplucher et couper l’oignon et l’échalote.
• Les faire revenir avec la graisse d’oie dans un poêlon. Les réserver.
• Préchauffer votre four, thermostat 120°C.
• Dans un faitout faire revenir les dés de jambon, la carotte et la branche de céleri coupés en morceaux ainsi que le thym et le laurier.
• Ajouter la cuillère de concentré de tomate et incorporer les Haricots Tarbais, la couenne, et mouiller le tout avec un bouillon de volaille.
• Laisser cuire pendant 1h30. Saler, poivrer.
• Mettre l’épaule d’Agneau Fermier du Quercy dans un plat à four (côté viande au-dessus) puis saler et poivrer.
• Cuire au four pendant 1 h 50.

Restaurant Chez Moustache
Halles du Sud-Ouest
146, avenue des Etats-Unis
31200 Toulouse