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Les AOP laitières de Normandie

Beurre et crème d’Isigny, Neufchâtel, Camembert, Livarot et Pont l’Evêque sont les 6 produits normands à bénéficier de l’AOP. Les connaissez-vous bien ?

Les 5 bandelettes de laiches (roseau) qui entoure le Livarot, lui permettent d'être surnommé le "Colonel".
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N’est pas AOP qui veut ! Depuis 2009, le terme d’AOC française a été remplacé par celui d’AOP européenne. 150 fromages, beurres et crèmes européens, dont 46 français, répondent aux exigences de l’appellation d’origine protégée.13 AOC / AOP existent en Normandie, dont 6 laitières pour la Normandie, les autres AOP étant liées au secteur cidricole et aux ovins (agneau de prés salés de la baie du Mont-Saint- Michel).

Qui dit AOP dit zone géographique ; caractéristiques géologiques, agronomiques, historiques et climatiques ; disciplines humaines et conditions de production.

L'influence du terroir compte plus que tout au monde dans la fabrication du Beurre d’Isigny ; grâce au climat doux et humide, de la proximité de la mer et des bienfaits des marais du Bessin et du Cotentin, les vaches paissent une herbe riche en iode, en beta carotène et en oligo-éléments. Résultat: un beurre grand cru !
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L'influence du terroir compte plus que tout au monde dans la fabrication du Beurre d’Isigny ; grâce au climat doux et humide, de la proximité de la mer et des bienfaits des marais du Bessin et du Cotentin, les vaches paissent une herbe riche en iode, en beta carotène et en oligo-éléments. Résultat: un beurre grand cru !
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Le beurre et la crème d’Isigny : 2 produits laitiers plébiscités par les chefs

Ville portuaire, Isigny-sur-Mer est la plaque tournante du commerce des cidres, des moules, des viandes salées et du beurre depuis des siècles.

Comment expliquer que le Beurre d’Isigny ait, à ce point, la faveur des gourmets ? Le terroir encore une fois : il bénéficie ici d’un climat doux et humide, de la proximité de la mer et des bienfaits des marais du Bessin et du Cotentin. Les vaches s’y nourrissent d’une herbe riche en iode, en beta carotène et en oligo-éléments. Le Beurre d’Isigny est depuis des siècles destiné autant à l’exportation, qu’à l’usage des marins et au commerce intérieur français. A la fin du XVIe, on se l’arrache aux Amériques et, à la Révolution Française, les Parisiens en sont déjà extrêmement friands. Toutefois, à la fin du XIXe siècle, une menace plane sur ce beau succès : des beurres de qualité inférieure, de toutes origines, utilisent abusivement l’image d’Isigny, portant ainsi préjudice à sa réputation de haute qualité.

Des producteurs relèvent la tête et se battent pour restaurer la qualité et mieux maîtriser la production. Ils s’organisent pour protéger l’appellation, ce qui aboutira en 1986 avec l’AOC.

Comme le beurre, le cidre ou les pommes, la crème est emblématique de la cuisine normande. François-Pierre de la Varenne dans son ouvrage « Ecole des Ragoûts » en date de 1668 encourage les chefs à abandonner les saveurs lourdement épicées héritées de la cuisine du Moyen-Age, au profit de sauces onctueuses liée à la crème ou au beurre. Depuis le XVIIIè siècle au moins, la crème normande est très demandée ; à la fin du XIXe siècle, la Crème d’Isigny prend place sur la table des gourmands. On la trouve, vendue en pot, dans les épiceries de luxe parisiennes à partir de 1905.

Quoi de plus naturel que la crème ? Lorsque le lait repose à température ambiante pendant 24 heures, la crème plus légère remonte naturellement à la surface. L’apparition des premières écrémeuses centrifugeuses au XIXème siècle a bien sûr révolutionné le processus. Soumettant le lait à une forte rotation, l’appareil répartit vers l’extérieur le lait écrémé et vers l’intérieur la crème. La crème est alors ensemencée en ferments lactiques sélectionnés, et laissée entre 16 et 18 heures à une température de 18 à 22 °C. Le temps d’affirmer ses notes acidulées caractéristiques, d’affiner sa texture et sa rondeur en bouche, et de s’habiller de sa teinte ivoire si particulière.

La Crème fraîche d’Isigny fut la première crème à bénéficier en 1986, de l’Appellation d’Origine Contrôlée. Elle est garantie sans additif ni colorant.

La célèbre Crème d'Isigny obtient l'AOC en 1986 et reste la préférée des grands chefs.
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La célèbre Crème d'Isigny obtient l'AOC en 1986 et reste la préférée des grands chefs.
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Le Neufchâtel, le plus ancien des fromages normands fabriqués en pays de Bray

Au cœur des bocages du Pays de Bray, cette pâte molle, au lait de vache et à croûte fleurie, est le plus ancien des fromages normands. Il en est déjà fait mention dans des écrits datant de 1035 !

Les paysans brayons utilisent les ressources de cette terre normande où les vaches produisent un lait si crémeux. Ils disposent aussi de caves où fleurit naturellement une souche particulière de moisissures, un Pénicillium, qui donne sa couverture veloutée au fromage et contribue à son goût spécifique.

Les Anglais apprennent à apprécier le Neufchâtel au cours des nombreux échanges qui les opposent aux Normands durant le Moyen-âge. On raconte que les jeunes fermières offrent ces cœurs crémeux aux soldats anglais, pour leur manifester leurs sentiments. C’est au XIXème siècle qu’il connaît son apogée. Le premier consul Bonaparte en visite dans la région, se voit offrir un panier de ces fromages. Vers 1870, la production s’intensifie. Un fermier, Isidore Lefebvre, qui n’arrive pas à satisfaire la demande, a l’idée de collecter les pâtes prêtes à être moulées, et de les affiner dans les caves de sa fromagerie. A sa suite, apparaissent au début du XXè siècle des collecteurs-affineurs, telle la fromagerie Lhernault qui fabrique encore aujourd’hui à Neufchâtel. Le savoir-faire des fermiers ne se perd pas pour autant. Ils sont encore plusieurs dizaines à transformer eux-mêmes leur lait.

Après la seconde guerre mondiale, de nombreux fromages frais ou fleuris qui lui ressemblent sont fabriqués industriellement, en-dehors du Pays de Bray. Pour préserver l’identité du Neufchâtel, les producteurs de Neufchâtel créent en 1957 un Syndicat. Ils obtiennent l’Appellation d’Origine Contrôlée en 1969, protégeant ainsi le Neufchâtel de toute imitation.

Fait à cœur, le fameux camembert démontre que Marie Harel a été inspirée par les dieux !
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Fait à cœur, le fameux camembert démontre que Marie Harel a été inspirée par les dieux !
©Cynoclub - Fotolia

Le Camembert, chouchou des gourmets, surtout s’il est fabriqué en Normandie ou au lait cru Il serait né pendant la Révolution avec le tour de main d’une fermière du village de Camembert, Marie Harel, qui a été bien inspirée de suivre les conseils d’un prêtre réfractaire originaire de la Brie. En 1890, un négociant a l’idée de l’emballer dans une boîte ronde en bois, pour lui permettre de voyager facilement et contribue ainsi grandement à sa diffusion.

Pendant la première guerre mondiale, les fromagers normands fournissent des Camemberts à l’armée française. Le Camembert acquiert alors une renommée nationale, et la demande s’accroît si vite qu’elle dépasse les capacités de production.

D’autres régions, telles la Bretagne, les Pays de Loire, la Lorraine, les Charentes en profitent. Et, en l’absence de protection particulière, la fabrication échappe ainsi à son territoire d’origine, le camembert est imité en France et hors de nos frontières.

Malheureusement, la Cour d’Appel d’Orléans confirme en 1926 que la dénomination « camembert » est un terme générique tombé dans le domaine public.

Le Camembert n’est plus une spécialité normande, il perd de sa typicité, l’industrie en fabrique des millions, en introduisant 2 innovations technologiques, la pasteurisation et la stabilisation. Dans les années 40, d’importantes unités de fabrication industrielle se développent partout en France.

Cependant, les productions traditionnelles au lait cru se maintiennent en Normandie… Aujourd’hui, seul le Camembert de Normandie au lait cru et moulé à la louche en 5 passages, bénéficie de l’AOP.

Pâte molle, au lait de vache et à croûte fleurie en forme de cœur, le Neufchâtel demeure le plus ancien des fromages normands fabriqués en pays de Bray.
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Pâte molle, au lait de vache et à croûte fleurie en forme de cœur, le Neufchâtel demeure le plus ancien des fromages normands fabriqués en pays de Bray.
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Le Livarot appelé le Colonel en raison des 5 bandelettes de laiches qui l’empêchent de s’affaisser à l’affinage.

Le Livarot naît à la fin du Moyen-Age, au cœur de la Normandie. C’est un fromage maigre, riche en protéines, au goût marqué, qui se conserve de 4 à 6 mois. Beurre et Livarot sont intimement liés, et permettent la valorisation complète du lait des vaches l’été, au moment où le lait est le plus abondant.

La fabrication du Livarot nécessite l’intervention des affineurs. Deux fois par semaine, la fermière se rend au marché. Elle amène les Livarots en blanc, de quelques jours, en caisse de trente-six. Les affineurs, qui les achètent, les salent et les laissent se ressuyer en hâloir. 15 jours plus tard, les Livarots sont transférés en cave d’affinage où ils restent entre 3 et 5 mois. Lavés, frottés et retournés 2 à 3 fois par semaine, ils acquièrent leur goût et leur texture typiques.

Ils sont ceints de feuilles de laîche (roseau), la plante des marais. Le liage évite que le fromage ne s’affaisse. Les lavages répétés durant l’affinage lui confèrent une teinte orangée, due à certaines bactéries et parfois à l’emploi de rocou, un colorant naturel. Ces 2 caractéristiques lui sont restées et constituent une bonne part de son identité.

Les affineurs vendent leurs fromages sur place, ou les expédient par voie ferrée vers Paris, Rouen, en Bretagne et en Vendée. Le XIXème siècle marque l’apogée du Livarot. En 1877, on compte 200 affineurs et 4,5 millions de Livarots fabriqués (contre 2 millions de camemberts). C’est le fromage le plus consommé en Normandie.

Après la guerre, la fabrication de Livarot n’est pourtant plus qu’une activité marginale à côté de la production de camembert. Cependant dans les années 70, quelques fromagers demandent et obtiennent la reconnaissance en AOC du Livarot.

Carré pour se différencier des autres fromages normands, le Pont-l'Evêque aurait été créé par des moines cisterciens au XIIè siècle.
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Carré pour se différencier des autres fromages normands, le Pont-l'Evêque aurait été créé par des moines cisterciens au XIIè siècle.
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Connu sous le nom d’angelot, monnaie anglaise, Le Pont l’Evêque ou la monnaie carrée.

Le Pont-l’Évêque apparaît au XIIè siècle. Ce fromage à pâte molle aurait été créé par des moines cisterciens, installés à l’Ouest de Caen. Au XVIIIème siècle, le Pont-l’Évêque prend son nom définitif, d’après la ville entre Deauville et Lisieux où se tient l’un des plus importants marchés de la région. Il devient carré pour se différencier des autres fromages normands.

Au XIXème siècle, la Basse Normandie voit sa surface herbagère se développer, ainsi que son élevage laitier. Le Pont-l’Évêque est alors un fromage fermier fabriqué deux fois par jour. Il est vendu sur les marchés de Pont-l’Évêque et de Beaumont-en-Auge.

L’essor des lignes ferroviaires favorise sa commercialisation. Les Pont-l’Évêque partent à 18 heures de Lisieux et arrivent à 2 heures du matin en gare des Batignolles. De là, ils approvisionnent les Halles de Paris ou bien repartent par le train vers d’autres villes de province. Seuls les Pont-l’Évêque de première qualité sont commercialisés, ce qui explique son excellente réputation, à cette époque où la matière grasse est rare et chère.

Au XXème siècle, le Pont-l’évêque va quitter, comme le Camembert, son berceau d’origine du Pays d’Auge. Les producteurs locaux vont toutefois s’organiser pour le protéger et le valoriser. Grâce à eux, vous pouvez encore aujourd’hui apprécier toute la diversité des savoir-faire fromagers. L’affinage d’un Pont-l’Evêque est un savant équilibre entre le développement des ferments du rouge, dus au lavage du fromage, et le fleurissement de la coûte par des levures blanches.

Cidre ou vin blanc pour accompagner les fromages AOP de Normandie. Mais pourquoi pas une rhum martiniquais intense et épicé? La Mauny.
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Cidre ou vin blanc pour accompagner les fromages AOP de Normandie. Mais pourquoi pas une rhum martiniquais intense et épicé? La Mauny.
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Que boire avec ces fromages Normands ? ?? La plupart des gens vous diront un vin rouge bien sûr. Ils ont en partie tort, car il faut sortir des sentiers battus et aussi bien le cidre que le Vouvray, les vins de Loire, des blancs d’Alsace issus du cépage Chardonnay conviennent parfaitement. Pour le livarot, fromage le plus corsé, il est insolite mais suggéré par des sommeliers de le manger (surtout s’il est bien affiné) avec un Rhum martiniquais, un XO de La Mauny composé par 12 rhums, intense et riche en bouche sur une longue finale de fleurs et d’épices (62 € chez les cavistes).

Article publié le 13 avril 2013

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