Le Salon du Chocolat 2011 : aux sources du cacao

A côté de l’histoire même du cacao, il y a sa confection qui passe en premier lieu par la sélection des fèves. Issues de différents cacaoyers, trois variétés de fèves existent : le criollo  peu cultivé car sa production est faible même si ses nuances aromatiques sont subtiles, le Forastero robuste et très productif apportant une matière brute parfois florale et fruitée, le Trinitario, hybride des deux précédents qui donne un chocolat aromatique et long en bouche.

Le cacaoyer s’épanouit dans des régions humides et chaudes. Deux ans après sa plantation, l’arbuste produit ses premières fleurs dont une sur 200 ou 300 donnera un gros fruit oblong, la cabosse. Chaque cabosse renferme de 20 à 40 graines, de quoi produire une tablette. Fendues à la machette, les cabosses sont ouvertes afin d’en extraire des graines entourées de gélatine. La fermentation peut alors commencer sur la plantation même ou dans une fermenterie traditionnelle. Pendant 4 à 6 jours, les fèves fermentent sous des feuilles de bananiers, période qui permet aux molécules précurseurs d’arômes de se développer. Puis un séchage des fèves a lieu sur dalles ou nattes.

Nettoyées, les fèves sèches sont triées, mises en sac avant leur envoi à la chocolaterie. Contrôlées lot par lot, les fèves sont ensuite grillées entre 120 et 140 °. Refroidies, elles sont concassées et débarrassées de leur coque pour constituer le grué qui sera dirigé vers l’assemblage. A ce stade là le cacao est traité lot par lot. Intervient alors le travail du chocolatier qui assemble, mélange les différents grués (de diverses origines selon les arômes qu’il recherche) afin d’obtenir une pâte appelée pâte de cacao. La pâte est ensuite dirigée vers la conche, grand mélangeur où la pâte chauffée pendant 1 à 3 jours va révéler son moelleux, sa finesse, son velouté. L’arôme se développe là et toute trace d’amertume disparaît. A cette étape-là, on peut ajouter des arômes (cannelle, vanille). Refroidie la pâte chaude peut alors être moulée en barres, tablettes.

Quelques nouveautés chocolatées

Dolfin, la chocolaterie belge, se singularise par ses associations de chocolat à des ingrédients naturels aux saveurs lointaines. Preuve en est une collection de minis tablettes de 30 g qui entraînent le gourmet aux 4 coins de la planète : noir 88 % de République Dominicaine, Noir citron gingembre du Sri Lanka, lait massala chai d’Inde, lait abricots du Maroc, noir poivre rose du Brésil, ect….. 1,20 € en épiceries fines.

Lindor, la divine boule de Lindt, pour fondre de bonheur en chocolat lait, blanc ou assortis, se présente en grand format à partager. 6,90 € en GMS. Pour les tablettes, c’est une nouvelle recette Lindt Lait Céréales qui vient compléter la gamme au subtil fondant. 2,89 € les 2 tablettes en GMS.

Chapon propose des dentelles de cacao, de fines grilles de chocolat tressé sur lesquelles la langue se brisera. 15 € les 30 carrés grillés, www.chocolat-chapon.com

Nestlé et ses truffes 100 % pur beurre de cacao ravive les jeunes qui n’aiment pas trop l’amertume d’une ganache noire avec une truffe au chocolat au lait. 6 € en GMS.

Du 20 au 24 octobre
Porte de Versailles