Les notes épicées et acidulées de l’Hôtel Lancaster

Marlène Dietrich aimait y dormir, préférant le charme de cet ancien hôtel particulier avec sa façade classique de 1889, à un palace conventionnel. Devenu hôtel en 1930, il accueillera quelques grands noms des arts et de la mode pour aujourd’hui proposer 48 chambres et 11 suites décorées dans un style contemporain adapté au modernisme parisien.

Il faut y venir à l’apéritif, à déjeuner ou à dîner pour y découvrir la terrasse-patio qui ajoute à l’ensemble un chic vraiment rive droite. Mais la vedette de ce lieu privilégié est Michel Troisgros dont le nom rappelle la grande cuisine de Roanne et un héritage gastronomique fameux. Depuis quelques temps, il anime une cuisine décomplexée, jouant la carte des saveurs épicées, herbacées et acidulées avec une allégresse réconfortante.

Les équipes en cuisine et en salle restent fidèle à cette volonté de faire découvrir des produits du moment, des harmonies et des couleurs qui misent sur la fraîcheur et les contrastes. Ici, la carte fait chanter « L’éclat des citrons et agrumes », « L’esprit de la tomate », « Le piquant des condiments et des épices », « La vivacité du vin et le mordant des vinaigres », « La verdeur des légumes, des herbes et des fruits », et « L’aigrelet des laitages ». À chaque convive de choisir parmi les thématiques une entrée ou un plat et de décliner comme il le veut son menu qui traduit « une cuisine à l’âme voyageuse », comme l’a voulue Michel Troisgros. Son chef, Julien Roucheteau, 29 ans, ancien bras droit de Philippe Legendre au George V, (mais qui avait été second de l’ancien chef de Michel Troisgros à l’ouverture), défend avec ardeur cette « cuisine de produits ».

Des épices signées Roellinger
On a aimé en amuse bouche le blanc-manger de tourteau servi avec du yuzu ; les cuisses de grenouilles poêlées façon meunière, sur un lit de chou fleur blanc, « à la poudre de voyage », traduction : aux épices préparées par Olivier Roellinger (note de curry subtile !)) ; le homard bleu rafraîchi avec des pétales de tomates cerise. Deux grands plats pour suivre : le saumon d’Ecosse (mariné au sel) légèrement fumé, cuit au four en croûte d’épices douces ; et les noix de ris de veau sur le grill, servies avec des coco de Paimpol et des éclats d’olives noires. Deux superbes cuissons. De l’épicé et de l’aigre-doux, une des marques de fabrique de l’école Troigros. Et pour les accompagner, le sommelier Renaud Laurent (venu de La Table de Robuchon) recommande un Meursault Domaine Ballot-Millot 2006 racé au goût de chèvrefeuille, idéal comme accord.

Pour finir les pâtissiers François Perret et Ludovic Garreau prolongent avec « Une touche de douceur » les notes fruitées, herbacées et un rien exotiques avec de petits raviolis d’abricot infusées à froid dans du romarin recouverts d’un petit crumble (composition très japonisante), une pêche pochée à la groseille aromatisée au thym et encadrée par un granité au… thym, baignant dans un vinaigre de framboise. Depuis combien de temps le gourmand que nous sommes n’avait pas dégusté pareil dessert à la pêche ?

Que vous soyez dehors autour du joli gazon picoré par un drôle de volatile, ou à l’intérieur, assis sur une banquette de velours de soie, sous de délicates estampes japonaises, vous aurez parcouru un itinéraire gourmand qui ne s’effacera pas de sitôt de votre mémoire gustative.

Hôtel Lancaster«
La Table du Lancaster »
7, rue de Berri
75008 – Paris
Tél : 01 40 76 40 18.
www .hotel-lancaster.fr
Entrées de 26 à 45 €. Plats de 35 à 55 €
4 plats : 115 € 7 plats : 145 €
Les Dimanches du Lancaster : menu à 65 € et 35 € pour enfants.