24 heures chez Marc Meneau à Vézelay : du déjeuner au petit déjeuner

Fier de sa région, la Bourgogne, Marc Meneau ne pouvait installer les cuisines de l’Espérance qu’à Vézelay. Première étoile Michelin en 1972, le célèbre cuisinier monte les étapes les unes après les autres, pour obtenir sa troisième en 1984. Se considérant comme un fils de la terre, Marc Meneau prend à cœur de moderniser les recettes traditionnelles, afin de faire évoluer la cuisine française. Réputé pour être un metteur en scène, le bourguignon réalise un plat comme se crée un tableau, dans une harmonique de saveurs, de textures et de designs. Mais qu’on se le dise, la gourmandise n’est pas un péché lorsqu’il s’agit de manger bon et de boire bon. Un cigare barreau de chaise dans une main, un grand verre de grenadine dans l’autre, il donne bien volontiers sa vision du métier.

Relais & Châteaux depuis 1977, l'Espérance accueille une table gastronomique de haute voltige et 34 suites et chambres.
Voir plus : hotel

Terroir versus exotisme

Quoique grand voyageur devant l’éternel, Marc Meneau ne s’intéresse pas à la « World Food ». Une cuisine internationale, qu’il ne cherche pas à diaboliser, mais à laquelle il affirme vouloir s’intéresser dans une cinquantaine d’années. A son sens, ce n’est pas sa culture ; la cuisine française a une étendue de goûts, qui lui suffit. La simplicité se doit d’être au cœur de la cuisine, avec sa gamme de cinq saveurs : l’acide, le salé, le sucré, l’amer et le piquant (une influence de l’Orient, rapportée des Croisades). La cuisine est dépendante de la culture des hommes. Ainsi, plus les hommes sont raffinés et plus la cuisine l’est également. Les rois et les empereurs ont fait de la cuisine un phénomène de mode et d’art, ce qui a permit de relever le niveau général de culture. L’important est de choisir des produits d’exceptions, selon les saisons et son terroir d’origine.

La Drôlerie Végétale, une multitude de petits légumes réunis en botte et cernés d'écrevisses.
Afficher la galerie
La Drôlerie Végétale, une multitude de petits légumes réunis en botte et cernés d'écrevisses.
©DR

Une cuisine nature 

Pour Marc Meneau, le choix des produits est essentiel et correspond à 80 % du travail d’un cuisinier. Il met un point d’honneur à découvrir la saisonnalité et la particularité des produits dans leurs régions d’origine. Le cuisinier se doit d’être au service du produit, pour respecter ses fournisseurs. De ce fait, l’étoilé de Saint-Père-sous-Vézelay reste fidèle à ses fournisseurs fétiches, même si une difficulté se pose pour le poisson et le foie gras, qui ont une tendance à se raréfier. A titre d’exemple, le cuisinier achète sa volaille auprès du même fournisseur, Miéral, depuis 1971.

Spectaculaire, l’Île Flottante au café.
Afficher la galerie
Spectaculaire, l’Île Flottante au café.
©DR

La création d’une recette 

Pour créer une recette accomplie, Marc Meneau a besoin de quatre minutes à quatre années. Quatre minutes, pour mettre au point le turbot en croûte de sel, où l’eau contenue ne s’évapore pas, pour permettre d’apporter d’autres saveurs, grâce au beurre de homard. Quatre années, pour un ananas au piment, où la reconstitution du plat se fondait sur le souvenir d’un plat acide sans acidité, grâce à l’apport du piment.

Cuit sur une pierre chaude, le filet de bar arrive dans son plus simple appareil.
Afficher la galerie
Cuit sur une pierre chaude, le filet de bar arrive dans son plus simple appareil.
©DR

La touche du grand chef

Exemple d’un grand classique de la gastronomie française : la poularde a suffisamment de matière grasse, pour ne pas en rajouter avec du beurre. Pour la sauce, le chef n’utilise pas de crème. Le jus rendu par la volaille, additionné d’un peu de vinaigrette au dernier moment, suffit largement et permet d’obtenir une sauce plus digeste. Marc Meneau préconise de chercher l’apesanteur et non la pesanteur…

Grande spécialité du chef: les merveilleuses pommes de terre soufflées, légères et aériennes...
Afficher la galerie
Grande spécialité du chef: les merveilleuses pommes de terre soufflées, légères et aériennes...
©DR

Les produits industriels

Rarement chez lui, Marc Meneau a déjeuné et dîné dans 29 restaurants, lors d’un séjour de deux semaines, à Cannes. Pour le seul repas chez lui, il avoue avoir mangé un croque-monsieur de supermarché. Côté industrie, Marc Meneau a travaillé pour la Laitière, mais il considère avoir eu tort de ne pas apparaître. Il a cherché à diminuer le nombre de parfums synthétiques, pour restaurer le goût virginal du lait avec les traces de la vie, comme les fruits. Son souhait le plus cher : supprimer les colorants et les produits synthétiques d’au moins 60 %.

L'intéressante association de lamelles de poires et de belles asperges vertes.
Afficher la galerie
L'intéressante association de lamelles de poires et de belles asperges vertes.
©DR

Nouvelles envies culinaires 

Marc Meneau aimerait retravailler les céréales, comme le blé, le maïs ou l’orge. Il souhaite redonner une belle place aux féculents, pour compléter son potager. Le chef se considère véritablement comme un cuisinier des champs, et aime à décliner un même produit de différentes façons, pour apporter un côté plus ludique.

Au pied de Vézelay et de sa basilique, l'univers de Marc Meneau est un hâvre de paix.
Afficher la galerie
Au pied de Vézelay et de sa basilique, l'univers de Marc Meneau est un hâvre de paix.
©DR

Belles alliances 

Pour concevoir ses plats, Marc Meneau aime mélanger les produits les plus simples de la campagne avec des mets plus nobles, pour une rencontre au sommet des saveurs. Le chef souhaite conserver le goût de références des produits, dans une intensité de parfums. Il aime les goûts amers, et pour cette raison, combat le sucre. Il aime les mariages terre et mer ou terre et air. Le bœuf/carotte est une belle alliance, qui lui plaît particulièrement, surtout lorsque les carottes sont cuites en-dessous du bœuf. La truffe et l’olive offrent aussi un mariage intéressant, car l’une se cultive sous la terre et l’autre sur la terre, mais mûrissent à la même saison. Marc Meneau aime les contrastes culinaires comme les haricots blancs et le caviar. Le navet possède sept peaux de cellulose, qui s’il est cuit trop vite, risquent de coller. Ce produit demande une cuisson lente, comme du temps des Perses, à la broche dans une jarre. Marc Meneau les cuisine dans des bouteilles à champagne avec de l’eau, des tomates, des condiments, accrochées par un fil de fer, à la broche durant trois heures. Il apprécie les haricots accompagnés d’œufs de poisson fumé, qui donne l’impression d’avoir un morceau de lard, ce qui relève de la mémoire et du fantasme.

Mignardises et petits fours parachèvent un dîner plus-que-parfait: guimauve, financier, pâte de fruit...
Afficher la galerie
Mignardises et petits fours parachèvent un dîner plus-que-parfait: guimauve, financier, pâte de fruit...
©DR

Plaisirs et difficultés d’un gourmet

Pour faire de la bonne cuisine, il faut prendre son temps. La cuisine doit rester un amusement, une partie de plaisir comme tirer le meilleur d’un radis ou d’un navet, quitte à se rendre aveugle. Marc Meneau veut éblouir le client par la mise en scène. Ironiquement, il souhaiterait séparer le blanc du jaune d’un œuf devant le client, juste pour obtenir son sourire. En outre, il pense qu’il faut donner envie aux collectivités de faire bien et bon. Et avoue qu’un peu d’égo est indispensable.

L’amour des plats simples 

Gourmet, gourmand et fin cuisinier n’est pas nécessairement aux antipodes de la simplicité. Le menu fétiche, de Marc Meneau peut aussi être : sardines en boîte, filets de hareng et pommes de terre tiède, rôti de veau tout simple avec des carottes bien cuites et en dessert une tarte aux pommes.

Les chefs qui l’ont surpris…

Soupir ! Lui-même. Il respecte les autres chefs. Mais il reconnait avoir beaucoup de chagrin, lorsqu’il aurait aimé faire une recette que quelqu’un d’autre à fait avant lui.

Le meilleur et le pire en cuisine 

Pour Marc Meneau, le meilleur de la cuisine réside dans les technologies, qui apportent de la précision dans la cuisson, comme les fours, les sondes, les thermomètres, les fours-vapeur contrôlés à 70°. Selon lui, il faut éviter au maximum que l’eau des aliments s’évapore pour conserver un maximum d’arômes. Ne pas hésiter à baisser le feu à 30° pour la cuisson d’un poisson, qui doit être lente. Il accorde un intérêt tout particulier à l’eau et aux minéraux contenus dans les ingrédients.

Le pire, selon lui, en cuisine sont ceux qui prétendent faire de la grande cuisine à bon marché, ou ceux avec une trop longue carte de menu. Côté produits, il abhorre l’essence de truffe blanche, qui n’existe pas puisqu’elle ne peut pas cuire.

Pomme de terre et caviar, ou l'art de Marc Meneau d'allier un produit tout simple et un mets de choix.
Afficher la galerie
Pomme de terre et caviar, ou l'art de Marc Meneau d'allier un produit tout simple et un mets de choix.
©DR

Une histoire de famille 

Ses premiers émois de cuisine révèlent d’une histoire de parfums, notamment les fumets du gibier. Chasseur, son père ramenait le gibier à la maison, que sa mère cuisinait véritablement bien sans le savoir. La délicate cuisson du caramel lui rappelle de doux souvenirs pour une crème caramel renversée, une nourriture quotidienne de la famille Meneau, qui constitue aujourd’hui son plat-maison favori. Après l’école hôtelière de Strasbourg, il reprend le café-épicerie de sa mère, mais se lance dans la cuisine pour séduire sa femme, qui va l’attirer dans le piège. Il transforme le lieu en restaurant et en invente les recettes. Désormais, son fils de 27 ans pense à prendre la relève.

La table chez soi, c’est le cœur de la vie.

 

www.marc-meneau-esperance.com

Article publié le 6 mai 2012

Articles à lire sur le même sujet

Ajouter un commentaire