L’Agapé Substance, un régal des sens

Une table d’hôtes avec une cuisine de l’instantané hautement gastronomique.

L’œuf cuit à basse température, comme poché au milieu de son émulsion ail-verveine

Fin août, rue de Seine, rue Mazarine, les rues sont bruyantes avec des cohortes de parisiens et d’étrangers sirotant un cocktail dehors ou attablés sur les trottoirs. Une baie vitrée cache un goulot d’étranglement, un couloir où une table d’hôtes de 20 places en prolongement du plan de travail des cuisiniers a réussi à se glisser. Étrangement c’est calme, voire même monacal. Ce soir là des étrangers dégustent dans un silence presque religieux (c’est tout à fait inhabituel et globalement les clients se plaignent plutôt du bruit, de l’impossibilité à converser tranquillement).

Mais c’est là le concept voulu par David Toutain (un jeune chef passé par Veyrat, Passard, puis Mugaritz en Espagne et le Corton à New York) et son ami Laurent Lapaire (un ex Passard qui a monté les deux premiers Agapé). Ici, on voit, vit, mange, admire la cuisine juste préparée devant vos yeux. Le spectacle du travail en cuisine contribue déjà à émoustiller vos papilles ! Et vous n’allez pas être déçu : à défaut d’un romantique tête à tête avec votre chéri(e), David Toutain va vous emmener au 7ème ciel par sa cuisine parfaitement maîtrisée.

Ne venez pas ici avec des idées préconçues, une envie spécifique de poisson, de risotto ou de coulant au chocolat. C’est le chef qui conçoit les plats. Une carte ultra minimaliste avec 10 produits (courgette, chocolat, veau, noisette, cabillaud, cerise, girolle, etc…) vous est montrée sans plus d’explication. On vous demande juste s’il y a des choses que vous n’aimez pas du tout, une contre-indication alimentaire et vous voilà devenu un client résigné comme les ex GM du Club Méd. On se laisse faire sans mot dire, on subit ; mais quelles divines contraintes !!!

Une dizaine de petits plats se succèdent, chacun mettant en valeur le produit toujours roi et accompagné d’émulsions osées, de sauces aux herbes étonnantes. Vous goûterez de l’oxalys, de la berce, de la livèche, de la benoîte urbaine, de la fève tonka ; vous reconnaîtrez peut-être des saveurs de clou de girofle, de céleri sauvage, de cacao. C’est étonnant, indescriptible, mais très réussi en bouche, car fin et recherché. Le champignon (des girolles et des sparassis, sorte de grosses morilles) s’épanouit sur une croûte de noisette et une sauce mousseuse de clou de girofle.

A la table d’à côté passe un pavé noir (à mon sens un morceau de cabillaud à l’encre de seiche ; pas du tout il s’agit d’un mignon rose de veau saisi et enrobé d’une très fine couche d’olives). Des feuilles de blette sont juste blanchies à l’eau et relevées par une émulsion blette-stilton (bleu anglais) et quelques morceaux de couteau. Comme un maki japonais, le tourteau est assaisonné de pomelos et d’un bouillon de crevettes grises. L’œuf cuit à basse température (rien à voir avec un mollet) est comme poché au milieu de son émulsion ail-verveine. Les glaces se piquent de seigle, de lavande, la meringue d’accompagnement est une fine lamelle fondante relevée par le gingembre.

On pourrait ressortir de cette expérience gastronomique, le palais fatigué et l’estomac lourd. Pas du tout, on sort sur un petit nuage, prêt à recommencer ; car les cuissons sont légères, à basse température, sans excès de matière grasse.

Seuls bémols constatés : les tabourets hauts très peu confortables (eu égard à l’étroitesse des lieux, il est difficile d’avoir une autre assise ), les à côtés chers de la carte ( le vin présenté sur Ipad avec des vins naturels bons mais chers, et des verres de vin courant type Morgon à 12 € le verre pour une bouteille qui coûte globalement 10 €, le café à 8 €).

Agapé Substance
66, rue Mazarine
75006 Paris
Tél : 01 43 29 33 83
Midi 3 plats à 39 € et 4 à 51 €, carte blanche le soir à 99 €.
Ouvert du mardi au samedi inclus, midi et soir
Parking juste en face au 27, rue Mazarine
Réservation nettement conseillée

Article publié le 1 septembre 2011

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