Agapé Substance, voyage et poésie gastronomique

Si l’intelligence devait se décrire en cuisine, le chef David Toutain serait le bon exemple à citer.

La salle de l'Agapé toute en longueur. 22 couverts seulement pour 22 gourmets très privilégiés.

Rentré de New York pour ouvrir le troisième « Agapé » parisien, le jeune cuisinier a su comprendre et restituer avec beaucoup de subtilité les leçons acquises chez les maîtres Passard et Verrat.

Ce nouveau-né installé à Saint-Germain des Prés se définit comme « substance ». C’est donc l’essentiel que l’on vient trouver tout logiquement dans des assiettes au cordeau, intelligentes et riches de saveurs. Ici, le produit se définit dans sa simplicité et s’accorde au gré des envies du chef.

La carte, simple, claire, concise, se résume en quelques mots posés sur une planchette de bois. Carotte, œuf, tourteau, veau, agneau, merlan, fromage, chocolat ou cerise. Quatre plats, cinq, Carte blanche au chef…Vous vous laisserez tout d’abord guider par votre appétit, puis par vos envies de produits. Un œuf en entrée, le tourteau, la carotte, l’agneau, le fromage et le dessert… Voilà comment pourrait se composer votre repas. Quelques minutes de patience et le premier plat se présente. Presque timide, épuré, l’œuf de caille, s’est installé au fond de l’assiette, saupoudré d’un granité à l’oxalis. Subtile rencontre entre les parfums de l’oseille sauvage et la douceur de l’œuf. Une merveille de fraîcheur et d’onctuosité Un moment de poésie qui ne s’arrête pas là, puisqu’il en sera ainsi durant tout le repas.

Finesse des saveurs de la crevette grise, mariées à la carotte dans un bouillon qui accompagne la chair de tourteau, le pep’s étant apporté par l’amertume du pamplemousse. Magique la carotte, savoureuse, associée au gingembre et au galanga. L’agneau, divinement cuit, s’associe magnifiquement à la saveur de l’aubergine « brûlée », contrastée par le croquant et la douceur d’un oignon juste saisi. Chèvre et Comté, en toute simplicité avant qu’une note de sucrée vienne conclure ce repas sans faille. La cerise, juteuse, fraîche, généreuse, rencontre l’avocat et la pistache, réveillés par quelques fruits rouges, parfumés et acidulés.

David Toutain est un génie des fourneaux associé à une équipe au top. Optez si vous avez cette chance pour la table du chef, afin de vivre le service, de goûter du regard le balais silencieux d’une équipe qui s’exprime peu - seuls quelques regards complices suffisent à définir les gestes et le rythme du service - et laisse parler le produit. Le dressage des assiettes, l’envoi, le retour – vides, à chaque fois - , le coup de feu, puis la descente en température d’une cuisine qui se replie pour laisser place au repos bien mérité d’un chef et d’une équipe qui a tout donné. Au final, le plaisir des convives qui se souviendront longtemps de leur passage au restaurant l’Agapé et qui garderont la substance d’un repas qu’ils voudront vite recommencer.

Pour vous sustenter de toutes ses merveilles pensez toutefois à réserver car les places sont comptées ! Seuls 22 chanceux peuvent profiter de chaque service dans une salle toute en longueur. Un lieu un peu étroit où tout a été pensé, millimétré, imaginé pour tout caser. Bravo à l’architecte qui a su, grâce au décor et à l’éclairage, donner à l’endroit chaleur et impression d’espace.

Profitez vite de cette table avant que le guide rouge ne la récompense d’au moins deux macarons, -c’est un minimum une fois le service parfaitement rodé – et que la liste d’attente soit si longue que vous n’en soyez découragé.

L’Agapé Substance
66, rue Mazarine
75006 Paris
Tél. 01 43 29 33 83

Article publié le 4 juillet 2011

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