Alain Passard, le légume en majesté.

Francis Blaise

Alain Passard entretient avec ses fourneaux une complicité très personnelle. Perpétuellement à la recherche de nouvelles saveurs, il essaye de préserver le goût authentique du produit, sa couleur, son essence, son parfum de peau dans les plats qu’il improvise dans son restaurant L’Arpege..

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Il sait jouer comme personne avec les fumets, les herbes,les épices, car ce sont eux qui libèrent la véritable expression des mets.

Depuis une dizaine d’années, ce 3 étoiles veut contribuer au développement d’une cuisine qui n’a jamais été exploitée et s’intéresse tout particulièrement aux légumes qu’il cultive dans ses potagers.
« Je pense être allé très loin dans le monde de la volaille et de la viande rouge. J’aspire maintenant à une autre exploration qu’est le légume. En renonçant aux classiques de la maison, j’effectue là une véritable remise en question et cette nouvelle aventure me permet d’aller au fond de ma passion » nous confie-t’il, l’œil pétillant d’un enthousiasme communicatif.

Son talent de rôtisseur, transmis par sa grand-mère Louise, Alain le met désormais au service du légume qu’il rôtit, grille, flambe. Le travail du feu est crucial pour leur cuisson. Il retrouve ainsi le plaisir de l’Alchimiste. « Savoir faire voyager la sauteuse sur la flamme pour ne pas brusquer les tissus végétaux, travailler la puissance du feu pour éviter l’évaporation des essences, se jouer d’elle pour ne pas atténuer les couleurs, la faire danser pour garder la luminosité et leur transparence ». C’est ainsi qu’il transforme de simples légumes en mets d’exception.

De cette nouvelle passion sont nés trois potagers dans différentes régions : la Sarthe, l’Eure et la Manche. Ce choix ne s’est pas fait à la légère, Alain Passard veut donner aux légumes une véritable empreinte du terroir.

Du sable dans la Sarthe pour les carottes, les asperges et les poireaux ; de l’argile dans l’Eure pour le céleri rave et le chou ; et des alluvions dans la Manche pour les aromates. C’est sur un cumul de 6 hectares, avec une brigade de douze jardiniers que sont produits quelque 40 tonnes de tomates, salades, aubergines et autres courgettes totalement naturelles cultivées avec ce désir de faire du légume un grand cru comme on parle du Chardonnay ou du cabernet franc.

Ancien élève de Gaston Boyer et Alain Senderens, Alain Passard a su au fil des ans se démarquer des autres cuisiniers en apportant à la gastronomie française une touche d’originalité faite de surprises et de passion.

Menu « Cuisine choisie »

Couleur, saveur, parfum et dessin du jardin cueillette éphémère
Fines ravioles potagères consommé végétal
Bouquet de homard de Chausey au miel du jardin « récolte Eté 2008 » vinaigre de Xérès
Tomate naturelle à la moutarde d’Orléans onctueusecrème glacée
Robes des champs multicolores «Arlequin » carotte touchon, courgette ronde de Nice, chou rave blanc logo…
Turbot de Bretagne aux Côtes du Jura pomme de terre fumée au vieux chêne
Véritable agneau des prés-salés de la baie du Mont Saint-Michel Saint-Léonard, sud Manche