La Bouitte à Saint-Martin de Belleville

En Tarentaise, dans la vallée de Belleville, la famille Meilleur a hissé l’art de vivre savoyard et la cuisine alpine aux plus hauts sommets.

Le père et le fils: 2 chefs à la Bouitte pour une cuisine de haute voltige.

Au milieu du domaine skiable des trois vallées, dans le charmant village préservé de Saint-Martin de Belleville, Les Meilleur ont un nom prédestiné car ils portent haut et fort la gastronomie française et un certain savoir vivre savoyard. La cuisine est-elle ici meilleure qu’ailleurs ? Elle n’est tout simplement pas sur le même registre. A la Bouitte, on surfe sur la haute couture de la cuisine, et passer quelques heures de vacances ici ne relève pas du classique séjour hôtelier, car on vit dans une maison qui a une âme, celle de la famille toute entière. En cuisine, le père René et le fils Maxime, en maîtresse de maison la femme de René, en maître d’hôtel la compagne de Maxime qui ont repris la ferme familiale et ont transformé les étables, les pièces à vivre paysannes en cocon de bien-être.

Décoration typique de chalet savoyard pour la salle à manger à l'ambiance douce et apaisante.
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Décoration typique de chalet savoyard pour la salle à manger à l'ambiance douce et apaisante.
©DR

Une maison qui a une âme

Le bois est omniprésent dans le chalet et les chambres sont toutes composées avec des bois de récupération (pas ou très peu de placage de sapin moderne). Les portes des chambres s’ouvrent par des loquets d’écurie ; les cloisons sont montées grâce aux pièces de bois d’anciennes vacheries et sont par-là même disjointes ; sur une poutre centrale traîne encore une baratte à beurre ; posés sur une solive, des fagots de bois attendent la flambée ; l’ours en peluche d’un enfant a été oublié au dessus d’un placard : voilà une ferme savoyarde, un chalet alpin tel qu’il était autrefois, le confort moderne en plus. Dans ce cadre alpin, d‘importants travaux ont été réalisés en 2011 pour deux nouvelles chambres et des cuisines agrandies et ultra perfectionnées, le client venant en premier lieu à la Bouitte pour sa table.

Bois de récupération, éléments anciens réunis pour une atmosphère authentique et chaleureuse pour les chambres confortables de la Bouitte
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Bois de récupération, éléments anciens réunis pour une atmosphère authentique et chaleureuse pour les chambres confortables de la Bouitte
©DR

Une connivence familiale qui a conduit à deux étoiles Michelin

La cuisine de la Bouitte est un fabuleux jeu à quatre mains entre le père et le fils où la connivence familiale est d’autant plus touchante qu’elle est le fruit d’autodidactes. René n’a pas fait ses classes chez tel ou tel étoilé ; fils d’ébéniste, il s’est construit lui-même et à force de travail, il a gravi un à un les échelons de la réussite. Il a transmis cette persévérance à son fils qui a, par son passé d’ancien biathlète, le goût de se surpasser, d’aller toujours plus loin. D’un côté donc, le père apporte sagesse et expérience ; de l’autre, le fils est créatif, fonceur. On pourrait presque dire que ces deux-là sont entrés en cuisine comme d’autres entrent en religion, par passion et par force intérieure sans penser même à faire autre chose. De cette symbiose sont nées plusieurs distinctions dont les Clés d’Or Gault Millau en 2000, une première étoile au Michelin en 2003 et une seconde en 2008.

Saveurs subtiles et produits terroir sublimés qui jouent sur le sucré-salé, le chaud-froid, l’amer-doux, le croquant-liquide.
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Saveurs subtiles et produits terroir sublimés qui jouent sur le sucré-salé, le chaud-froid, l’amer-doux, le croquant-liquide.
©DR

Un parcours pour les sens

Maintenant, vous voilà prêt pour lire la farandole culinaire qui va suivre ; sachant que les chefs ont « carte blanche ». Vous choisissez de 3 à 8 compositions et les chefs composent selon les arrivages reçus quotidiennement ! Le menu composé tient lieu d’expériences gustativo-émotionnelles, de partitions musicalo-gastronomiques en jouant sur le sucré-salé, le chaud-froid, l’amer-doux, le croquant-liquide. Pour aiguiser les papilles, un millefeuille de foie gras et granny smith où le gras est contrecarré par l’acidulé et le frais de la pomme, une soupe à l’oignon doux, la saveur de la tartiflette revisitée en bouchée.

La carte des desserts joue sur un registre créatif comme pour cette tangerine confite et poétique.
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La carte des desserts joue sur un registre créatif comme pour cette tangerine confite et poétique.
©DR

Le terroir sublimé

Si la Saint-Jacques vous est offerte, elle sera simplement poêlée à la plancha avec un concentré de cédrat pour l’aromatiser. Mythique, le foie gras de canard est juste saisi et posé sur une galette de maïs avec du miel d’acacia, de la chapelure végétale, une réduction de vieux vinaigre. La langoustine royale est cuite à l’unilatérale (mi-cuite, mi-crue donc), l’accompagnent un riz carnaroli et des lamelles de pomelos, l’ensemble étant saupoudré de thé chinois fumé, le Tarry. La grenouille se voit dépecer de ses cuisses et de ses mollets pour être cuisinées avec un soupçon d’ail, celles-ci sont posées sur un faux risotto (sans riz) fait de pignons de pin et copeaux de jambon travaillés au parmesan et à la crème fraîche ; pour apporter une note gustative verte et une touche colorée, une émulsion de persil repose au fond de l’assiette. Tranchés épais, des tronçons de veau offrent leur rose tendreté, les couronnent un carpaccio de veau et des lamelles de veau confites, les haricots blancs sont relevés par du chorizo. Le filet de pigeonneau est rôti, alors que la cuisse du volatile est confite et frottée aux dragées, en garniture de doux oignons roussis. Dans tous ces plats, la légèreté est omniprésente, car beurre et crème fraîche sont très peu utilisés, place est faite à des bouillons, des émulsions de plantes, des réductions d’épices.

 

La créativité du sucré

Le fil conducteur du menu vous amènera aux douceurs sucrées. En hiver, les fruits rouges et les fruits de montagne ne sont plus de saison ; place donc aux agrumes, aux fruits exotiques, au caramel. La mandarine est confite, et on mangera donc sa peau, elle est gonflée par une glace de flan aux œufs et une chantilly parsemée de sablé breton. Le pain perdu est présenté en cube, pour donner du goût à la brioche une brunoise et un coulis de mangue. Très sucré et pour les aficionados, le caramel se décline en croustillant, mousse, gâteau moelleux, sirop et sorbet.

 

Des vins au sommet

Gérée par un sommelier présent dans la maison depuis 1998, la carte des vins est une des plus belles des Alpes avec un millier de références, des vins rares, des crus mythiques, des cuvées emblématiques, de vieux millésimes. Vous pouvez marier la soupe d’artichauts aux truffes avec un Château Léoville Las Cases 1975, le ris de veau caramélisé cigarette russe au raifort à un La Gardine Châteauneuf du Pape 1999. Mais Savoie oblige, il vous faut opter pour des vins locaux à l’image du Schiste 2008 Domaine des Ardoisières, de la Mondeuse cuvée Guillaume Charles Domaine Bouvet 2009, de l’Arbin Mondeuse Prestige 2009 Domaine de l’Idylle des frères Tiollier.

Vous l’aurez donc compris, de la décoration au spa en passant par la cuisine, la vie à la Bouitte est un hymne à la Savoie qui s’épanouit par le travail acharné d’une famille amoureuse de ce coin, encore perdu il y a à peine 50 ans, qu’est la vallée de Belleville.

La Bouitte
Hameau de Saint-Marcel
73440 Saint-Martin de Belleville
Tél : 04 79 08 96 77
11 chambres et suites de 220 à 588 €
Prix des menus 89 € pour 3 plats, 119 € pour 4 plats, 149 € pour 5 plats et 199 € pour 8 plats
A la carte comptez quelques 160 €
Références vins de 30 à 15 000 €, les bouteilles de vins de Savoie étant aux environs des 50 €

Article publié le 23 janvier 2012

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