Le Carré de l’Ange à Saint-Lizier

Dans l’enceinte du Palais des Evêques de Saint-Lizier, sur une terrasse offrant une belle vue sur la bourgade et les massifs des Pyrénées au fond, le chef Paul Fontvieille propose une cuisine gastronomique d’inspiration pyrénéenne.

Paul Fontvieille dans son restaurant du Palais des Évêques de Saint-Lizier dans l'Arriège

On avait connu Paul Fontvieille dans son Auberge d’Antan où il concoctait une cuisine de terroir laissant la part belle aux secrets culinaires des grands-mères : potage garbure, galantine de foie, potée, cochon grillé, croustade aux pommes.

S’il n’abandonne pas cette cuisine terroir et ce lieu, notre chef a pris de la hauteur au sens propre comme au sens figuré. Il joue maintenant au Carré de l’Ange dans les sphères de la haute gastronomie et s’est installé dans l’enceinte du Palais des Evêques, piton architectural qui domine la ville de Saint-Lizier. Ce Palais des Evêques a été rénové et transformé par Jean-Michel Wilmotte en résidence hôtelière et on s’insurge violemment face aux verrues architecturales que constituent les futures espaces de bien-être situés à bien moins de 500 mètres de bâtiments classés Monuments Historiques (une honte de la part du Conseil Régional, initiateur du projet !).

Notre chef de son côté est dans une belle salle aux pierres apparentes, égayées de grandes calligraphies de l’artiste toulousaine Christel LLop. Et il glisse à merveille entre ces murs historiques une cuisine moderne sans être folle, une cuisine esthétique sans être design et incompréhensible.

Pour démarrer : une note fraîche avec deux macarons garnis de faisselle aromatisée aux herbes du jardin et légèrement acidifiés par une salade aux copeaux de pommes (12 €) ou avec la tomate traitée en gazpacho, mousse d’aubergine crème de concombre et accompagnée d’une brochette de seiches au chorizo (12 €).

Pour continuer : un plat raffiné autour de caviar des Pyrénées (esturgeon d’élevage bien sûr) posé sur un tartare de truite bio et proposé avec des rattes tièdes adoucies de crème fouettée (16 €) ; un crustacé avec l’esthétisme orangé-parme-mauve de langoustines justes saisies - presque crues servies avec une purée de vitelottes fumées (variété de pommes de terre à chair violette) (22 €) ; une viande avec les associations étonnantes qu’aiment le chef de poisson-viande à l’image des mélanges de sandre et de poulet et de deux sortes de chapons (la rascasse et la volaille) .

Pour finir en douceur : la framboise en cannelloni de fromage blanc, le millas (sorte de polenta locale) aux poires rôties et glace caramel.

Pour arroser le tout : une belle carte des vins qui privilégie les vins voisins (Jurançon, Pacherenc du Vic Bilh, Irouleguy, etc…)

Avec cette nouvelle manière d’aborder la cuisine, Fontvieille démontre sa parfaite connaissance du métier et son aptitude à surfer entre plusieurs territoires gastronomiques ; alors qu’après un apprentissage à l’école hôtelière de Sète, il « s’est fait tout seul » sans passer par des tables étoilées de confrères. Bravo !

Le Carré de l’Ange
Palais des Evêques
09190 Saint-Lizier
05 61 65 65 65

Menu du déjeuner à 3 plats à 22 €
Menus du dîner à 35, 45, 55 et 70 (7 petites portions) €

Article publié le 22 juin 2011

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