Avec un nom pareil, à une consomme près*, cet homme-là ne pouvait que faire de la cuisine !! Originaire de Savoie, Philippe Excoffier a un parcours de chef assez atypique : certes il démarre dans de belles maisons telles que Guy Martin, Pic, Senderens. Mais bientôt, il devient chef à domicile pour des personnalités, Jack Lang et Yves Saint Laurent notamment. Son travail auprès de « very important people » se poursuit, et Philippe Excoffier devient pendant 13 ans chef de cuisine à l’ambassade des Etats-Unis où il connaît et sert trois ambassadeurs successivement. Aujourd’hui, sa vie américaine est « out » et il s’est installé dans une petite rue-impasse du 7 ème arrondissement, tout près de la rue Saint-Dominique.
La grande cuisine gastronomique est pour lui terminée maintenant qu’il n’œuvre plus dans la cour des grands de ce monde ; néanmoins Excoffier sert une cuisine bonne et juste qui respecte le produit dans sa saisonnalité. Malgré un parcours dans les hautes sphères, il n’a pas la « grosse tête » : sa gentillesse et sa simplicité sont réelles.
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Un menu à la carte à 37 € est proposé sur ardoise. Si les beaux jours se prolongent, commencez par la fraîcheur d’un ceviche de dorade assaisonné de coriandre, d’avocat et de citron vert. Pour une bonne tenue du fromage frais de chèvre, les ravioles juste tièdes sont encore bien croquantes et servies avec un pesto au basilic. Plus automnal, l’œuf croustillant sur velouté d’artichauts et huile de truffe était coulant comme il le faut.
Il faut vraiment aimer le ris de veau pour le choisir en plat principal, car la pièce était réellement généreuse. Même beau morceau pour le jarret de porc braisé aux aromates, accompagné de pommes boulangères. Pour moins de gras et plus de légèreté, les poissons, le bar à la plancha et le cabillaud au four, conviennent mieux.
En dessert, je vous conseille le soufflé qui change parfois de parfum (chocolat, citron). Lors de ma venue il était au caramel avec un délicieux coulis de caramel à glisser subrepticement à l’intérieur.
Les vins restent raisonnables et sur un tel menu notre table est partie sur deux crus du Bordelais, un Haut Médoc le Château Victoria à 7 € le verre et 34 € la bouteille, et un Pessac Léognan Château Haut Mazerolles à 6 € le verre et 25 € la bouteille. Ce dernier avait moins de caractère que le premier, mais se buvait facilement et s’accordait bien à l’ensemble du repas.
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Philippe Excoffier
18, rue de l’Exposition
75007 Paris
Tél : 01 45 51 78 08
Fermé dimanche et lundi
Parking à 50 m dans la rue Saint-Dominique
Env. 35 places
Si vous souhaitez jeter un œil sur la cuisine à travers le hublot, demandez la table 10
Plat du jour à 15 €
Formule entrée + plat à 22 €
* Né en 1946, Auguste Escoffier est considéré comme un des plus grands cuisiniers au monde. Il a codifié une grande partie de la gastronomie française et contribué à son renom à l’international.
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