Le Clarisse, une cuisine française légèrement japonisante

Vous avez horreur des sushis, des sashimis… Vous bannissez les sauces soja et terryaki… Le saké équivaut pour vous à « tord boyaux d’alcool de riz »…. Alors le Clarisse est un restaurant annoncé japonais qui vous séduira : en effet, l’établissement propose une cuisine française revue par la rigueur et la délicatesse d’un chef japonais.

L’établissement est discret, dans une petite rue étroite du septième arrondissement et vous passeriez très facilement devant sa façade noire sans même le remarquer. Aucun coté show-off pour cette adresse élégante qui cache presque ses petites touches de raffinement comme son pan mural doré. En réalité, le mobilier (bois sombre pour les tables et velours noir pour les banquettes) s’efface volontairement pour mettre en valeur le côté graphique et coloré des assiettes.

Qui donc est aux commandes de la rue Surcouf ? Un entrepreneur français et aux fourneaux Sadaki Kajiwara, un japonais formé à l’école Tsuji d’Osaka (la plus réputée du Japon) qui fut second au Kong, le restaurant du couturier Kenzo. Avec les produits de saison, il construit une cuisine française piquée de « japonisme ». De même au niveau de la carte des vins, vous pourrez trouver un Bordeaux, un Côtes Rôties, un Crozes Hermitage ; mais ici on ne plaisante pas avec les sakés qui sont aussi nombreux et multiples au Japon que peuvent l’être nos divers vins et crus. Certes le saké est une bière de riz obtenue par fermentation hivernale ; mais il n’est pas qu’un alcool blanc très fort qui arrache, rumeur faussement répandue. Alcoolisé entre 14 et 17 °, le saké est un « vin » ou plutôt plusieurs « vins » à associer avec vos plats. Les arômes floraux du Kokuryu se mêlent bien aux saveurs iodées, alors que le Hitchido horo plus frais épousera mieux un poisson gras. Avec ses notes d’anis étoilé, le Dassai accompagne bien les volailles et le Nanago n7 les viandes de porc et de veau. Sur les desserts on préfèrera les deux liqueurs, le Yuzu Komachi aux notes acidulées de ce petit agrume et le Sakuramuromachi aux touches très fines et délicates de pêche blanche (compter de 10 à 21 € le verre selon sa rareté).

Et dans votre assiette ? Pour démarrer, la fraicheur marine d’un carpaccio de langoustines acidulée par une gelée de ponzu (petit agrume proche du citron) à 16 € ou une association sucrée salée proche du carpaccio de viande mais avec des aiguillettes de canard à la fois laquées et croustillantes adoucies encore par de la nectarine rôtie (15 €).

Suivait un tendre carré d’agneau et ses légumes d’été relevé d’une émulsion coco curry vert (35 €) ou une poulette de Bresse en 2 services. Contrairement à mon voisin qui est sorti en ayant faim après avoir néanmoins déboursé 65 €, j’avais fort heureusement choisi cette dernière et à la cuisse confite a succédé un suprême aux amandes et pistache (39 €). Les mélanges salés sucrés étaient bien dosés sans qu’un ingrédient ne tue l’autre.

La poésie, l’architecture sont arrivées pour les desserts avec des assiettes joliment présentées et des interprétations du cerisier japonais, de la pêche au thé Genmaicha, de la Mara des Bois au basilic thaï (12 €).

Le Clarisse
29, rue Surcouf
75007 Paris
Tél : 01 45 50 11 10
Ouvert du lundi au samedi
Voiturier
Menu à 35 € le midi renouvelé tous les 10 jours avec le choix entre 3 entrées, plats, desserts