La cuisine des fleurs et fruits au Tamarillos

A Montpellier, Philippe Chapon est un trublion du goût qui met à l’honneur fleurs et fruits dans ses plats salés et sucrés. Un restaurant pas comme les autres.

Le chef Philippe Chapon, véritable trublion du goût, associe fleurs et fruits dans ses plats salés et sucrés.

Sur la place de la préfecture, un petit restaurant à la décoration kitsch dans les jaunes orangés et une belle terrasse en plein soleil. On pourrait presque confondre ce lieu avec les autres établissements qui étalent leurs chaises et leurs tables dehors dans la rue ; pourtant Tamarillos n’est en rien une de ces trop nombreuses gargotes de la ville.

Composition florale et fruitées autour d'un pavé de thon rosé.
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Composition florale et fruitées autour d'un pavé de thon rosé.
©Julie Bernier

Tamarillos est tenu par un ex-champion de France du dessert, qui a viré sa cuti pour devenir chef à part entière. Mais sa vision de la cuisine diffère des autres cuisiniers, car il veut jouer avec les goûts et créer en quelque sorte des partitions musicales de saveurs tout en jouant sur l’esthétisme dans l’assiette.

Symphonie fruitées dans les desserts comme celui-ci mettant à l'honneur la cerise.
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Symphonie fruitées dans les desserts comme celui-ci mettant à l'honneur la cerise.
©Julie Bernier

Place donc à des compositions très inédites qui mettent en valeur poissons et viandes par leurs associations avec des fruits et / ou des fleurs. Le crabe et l’avocat sont révélés par le coquelicot et sa senteur ; les sépions en plancha sont relevés par des pistils de safran ; les fleurs de bourrache exhaussent l’iode de noix de Saint-Jacques posées sur des pousses d’épinards ; l’épaule d’agneau est cuite dans un jus à la lavande ; la côte de veau se pique d’une sauce mandarine ; les salades se prêtent à des festivals floraux et les desserts à des symphonie fruitées : craquant de pommes abricots-lavande, des fruits frais parfumés à la rose ; baba au rhum aux saveurs exotiques ; fraises en fines lamelles séchées très longtemps et comme cristallisées…

Délicatement tranchées en fines lamelles, les fraises sont séchées très longtemps, comme cristallisées…
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Délicatement tranchées en fines lamelles, les fraises sont séchées très longtemps, comme cristallisées…
©Julie Bernier

Pour accompagner le repas, rien de mieux qu’une eau d’hibiscus, un Merlot macéré à l’orange (les infusions florales sont nombreuses ici) ; à moins de préférer un des vins du Languedoc Roussillon.

Tamarillos
2, place du Marché aux Fleurs (un lieu prédestiné !)
34000 Montpellier
Té l : 04 67 60 06 00
Salade comme un plat à 14 €
Menu à deux plats dans les 30 €, à 3 plats à 38 €
Menus gastronomiques à 55, 70, 80 et 90 €

Article publié le 7 mars 2012

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