Une femme aux commandes du Saint James Paris

Le sublime Relais & Châteaux du seizième arrondissement est tenu par une brillante jeune femme, Virginie Basselot : un vrai bonheur !

Normande de naissance, la jeune chez Virginie Basselot a fait ses armes chez Guy Martin et Eric Fréchon. Jolies références....

Sans une once de féminisme, je peux néanmoins affirmer : vivent les femmes ! Le Saint James était un fort bel endroit dans le bas du seizième, près de l’avenue Foch ; mais il faut reconnaître que la cuisine y était plus que quelconque, voire médiocre avec même des pointes osées et abominables de glace aux fraises Tagada !!

Ce temps-là est révolu : la demeure de l’avenue Bugeaud est toujours aussi majestueuse, et même améliorée par les mains d’une décoratrice franco-américaine. Dès que la chaleur reviendra un peu, il sera possible de profiter du jardin et des trois tentes montgolfières qui y sont installées, rappel des exploits des premiers aéronautes qui prenaient leur envol de Passy et de Foch. Malgré les importantes proportions de l’entrée, la convivialité est là, grâce aux gros fauteuils club et à un feu de cheminée qui brûle doucement comme dans une maison de campagne. De la bibliothèque aux escaliers qui montent aux chambres en passant par la salle à manger, l’élégance et le raffinement sont omniprésents, sans être bling-bling ou ostentatoires.

Avenue Bugeaut, l'hôtel Saint-James élève fièrement sa belle façade haussmannienne.
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Avenue Bugeaut, l'hôtel Saint-James élève fièrement sa belle façade haussmannienne.
©DR

Les proportions et la décoration de la salle à manger sont vraiment belles : grandes baies vitrées, cheminée de marbre, portraits « de famille », moquette safari pour un petit côté « out of Africa », tout comme les deux grands trophées de zèbre du vestibule. Mais cela n’a aucunement fait peur à notre chef, Virginie Basselot, une jeune normande qui a retrouvé ici un peu les mêmes sensations, les semblables souvenirs de son enfance, alors que son père travaillait dans un manoir en Normandie. Elle abandonne ses débuts à Pont-l’Evêque, à Deauville (Casino, Les Planches), avant de « monter sur la capitale » en 1998. Au Crillon, seule fille en cuisine à l’époque de Dominique Bouchet, elle en bave réellement. Mais sa ténacité et un travail assidu font qu’elle évolue toujours dans le bon sens, et grimpe rapidement : Guy Martin au Grand Véfour, puis Eric Fréchon au Bristol où elle termine une des 5 sous-chefs qui ont permis l’obtention de la troisième étoile. Au bout de deux ans, elle se lance dans l’aventure : être son propre chef, être à la tête de la brigade d’un Relais & Châteaux, parisien de surcroît.

Un peu lent au début, le service une fois démarré enchaîne bien les plats. Pour ouvrir l’appétit et lutter contre le froid ambiant, un velouté de potimarron couronné d’une émulsion mousseuse au lard constitue l’amuse-bouche.

Les belles langoustines fraîches en Kadaïf justes saisies.
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Les belles langoustines fraîches en Kadaïf justes saisies.
©DR

L’entrée : de belles langoustines achetées dans une poissonnerie de la rue Lecourbe que Virginie Basselot roule dans le kadaïf, des cheveux d’ange croustillants passés quelques secondes à la friteuse (la gelée de yuzu et de menthe apportent fraicheur et acidulé au plat) 32 €. Assiette beige saumonée et rouge vif pour le foie gras landais entouré de grenades en gelée et de compotée de pommes rouges (29 €).

Travaillé comme un poisson meunière, le turbot s’allonge sur une purée de tomates mi-confites qui sont relevées par une petite touche fumée, les tomates étant peu goûteuses en hiver. Ni rose à l’arête ni surcuit, le poisson est parfaitement saisi (48 €). Il peut facilement soutenir la comparaison avec les viandes, le filet de chevreuil ou le cochon de lait présenté de plusieurs manières (côtes, poitrine, saucisse avec une sauce à la sauge et de la laitue braisée 40 €).

Jolie créativité pour les desserts comme ces framboises, émulsion de chocolat et pistaches.
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Jolie créativité pour les desserts comme ces framboises, émulsion de chocolat et pistaches.
©DR

Très artistiques, les desserts flirtaient avec le produit de saison (marrons ou pomelos) et le dessert au chocolat qui séduit toute clientèle. Beau travail sur les agrumes donc, avec un vacherin aux pamplemousses roses sans aucune amertume ; de même pour le cheesecake bergamote &citron caviar (peut-être Virginie Basselot s’approvisionne-t-elle à Menton où tous les citrons et les petits caviars sont rois ?). Classiquement le Mont Blanc et ses éclats de marrons se marie avec le cassis ; le beau cru de chocolat Jivara avec de la banane (15 € chaque dessert).

Si la carte des vins est belle, cela se gâte au niveau des prix, car les vins y sont facilement multipliés par 4 environ. En blanc, le Riesling allemand et bien charpenté Kabinett Trocken 2011 du Domaine Weingut Trossen à 12 € le verre et 60 € la bouteille. En rouge un Margaux, le second vin de Lascombes, Chevalier de Lascombes 2007 à 20 € le verre et 110 € la bouteille ou un Saint-Nicolas de Bourgueil La Source 2011 du Domaine Yves Amirault à 45 € la bouteille ; le Bourgogne, le Savigny les Beaune Les Bourgeots 2011 du Domaine Demangeot étant à 15 € le verre.

Saint James Paris
43, avenue Bugeaud
75116 Paris
Tél : 01 44 05 81 81
Parking possible dans la cour de l’hôtel
Beau menu dégustation de 6 plats à 95 €
Comptez environ la même chose à la carte

Juste rosé, l'agneau de Lozère en croute d'herbes sur un lit de tagliatelles de courgettes.
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Juste rosé, l'agneau de Lozère en croute d'herbes sur un lit de tagliatelles de courgettes.
©DR


Brunch 60 € 

Article publié le 12 mars 2013

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