La salle des Abeilles est d’un raffinement et d’un luxe ultime. Le service s’inscrit parmi les meilleurs de Paris. Et comme dans beaucoup d’endroits aujourd’hui, le repas se scénarise ; ici par un jeu de cloches qui, en découvrant les plats, libère les effluves emprisonnées et viennent nous rappeler que chaque sens joue un rôle dans la dégustation.
On comprend dès la première entrée, que le chef maîtrise son sujet. Langue d’oursin et caviar se réunissent dans une élégante assiette creuse, déposés sur un flanc de dashi, comme les asiatiques savent le faire. Une mise en bouche raffinée qui laisse présager un repas soigné.
©A. Winkelmann
Christophe Moret ne manque pas de nous étonner tout au long du repas. Le menu dégustation se compose de plats de la carte – choisis par le chef - qui se succèdent à un bon rythme.
Le premier plat affiche une simplicité déconcertante… Trois noix de coquilles Saint-Jacques accompagnées de betteraves, blanche et rouge, entière et en purée, un jus de viande faisant office de trait d’union entre les côtes et le rivage… La dégustation convainc tout de suite. La cuisson des Saint- Jacques est parfaite, l’accord avec la betterave « ad hoc », et le jus, une évidence.
©Michel Tanguy
Le bar se présente – carré dans l’assiette – brut, sans aucun artifice ; seul un trait de poivre vient habiller sa surface immaculée. L’assiette s’illumine par l’arrivée d’une sauce blanche, onctueuse que l’on s’imagine déjà délicieuse, rien qu’à la voir napper les contours de l’assiette. Cette sublime assiette, joue sur la gamme des parfums marins, avec beaucoup de subtilité, mais offre aussi un avantage : des ingrédients parfaitement quantifiés, qui permettent, jusqu’à la dernière bouchée, une dégustation optimisée.
Le pigeonneau de Racan est une merveille ; sa chair joue presque sur la suavité, la précision de cuisson est bluffante. Ce plat de tradition est réinterprété avec beaucoup de finesse. Lard, petit pois et pomme grenaille s’harmonisent idéalement.
©Michel Tanguy
Seul le dessert nous fait descendre d’un cran. Un millefeuille façon « Palmito » - c’est ainsi qu’il nous est présenté - qui ne s’inscrira pas au niveau des plats servis. On regrettera aussi un manque de pertinence dans les accords mets et vins sur l’ensemble du repas. Le choix d’une bouteille pourrait donc s’imposer – attention, prix en rapport avec la très belle sélection du Palace.
En résumé, une cuisine d’exception, élégante et raffinée, servie avec un grand professionnalisme dans l’un des cadres les plus chics de Paris.
- Menu plaisirs de table 195 €
- Quatre mets en demi, fromages et desserts
- Sélection de vins au verre en accord avec le menu choisi 125 €
©Michel Tanguy
Restaurant L’Abeille
Hôtel Shangri La
10, avenue d’Iéna
75116 PARIS
Tél. (33 1) 53 67 19 90
abeille.slpr@shangri-la.com
©DR
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