La fine cuisine signée Christophe Moret au Shangri La

Christophe Moret, transfert du restaurant Lasserre, vient de poser sa toque dans les cuisines du Shangri La. Il y signe une cuisine tout en finesse.

Le nouveau Chef du Shangri La, Christophe Moret.
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La salle des Abeilles est d’un raffinement et d’un luxe ultime. Le service s’inscrit parmi les meilleurs de Paris. Et comme dans beaucoup d’endroits aujourd’hui, le repas se scénarise ; ici par un jeu de cloches qui, en découvrant les plats, libère les effluves emprisonnées et viennent nous rappeler que chaque sens joue un rôle dans la dégustation.

On comprend dès la première entrée, que le chef maîtrise son sujet. Langue d’oursin et caviar se réunissent dans une élégante assiette creuse, déposés sur un flanc de dashi, comme les asiatiques savent le faire. Une mise en bouche raffinée qui laisse présager un repas soigné.

La délicate mise en bouche associe oursin et caviar.
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La délicate mise en bouche associe oursin et caviar.
©A. Winkelmann

Christophe Moret ne manque pas de nous étonner tout au long du repas. Le menu dégustation se compose de plats de la carte – choisis par le chef - qui se succèdent  à un bon rythme.

Le premier plat affiche une simplicité déconcertante… Trois noix de coquilles Saint-Jacques accompagnées de betteraves, blanche et rouge, entière et en purée, un jus de viande faisant office de trait d’union entre les côtes et le rivage… La dégustation convainc tout de suite. La cuisson des Saint- Jacques est parfaite, l’accord avec la betterave « ad hoc », et le jus, une évidence.

La Saint-Jacques aux betteraves, signature Terre et Mer.
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La Saint-Jacques aux betteraves, signature Terre et Mer.
©Michel Tanguy

Le bar se présente – carré dans l’assiette – brut, sans aucun artifice ; seul un trait de poivre vient habiller sa surface immaculée. L’assiette s’illumine par l’arrivée d’une sauce blanche, onctueuse que l’on s’imagine déjà délicieuse, rien qu’à la voir napper les contours de l’assiette. Cette sublime assiette, joue sur la gamme des parfums marins, avec beaucoup de subtilité, mais offre aussi un avantage : des ingrédients parfaitement quantifiés, qui permettent, jusqu’à la dernière bouchée, une dégustation optimisée.

Le pigeonneau de Racan est une merveille ; sa chair joue presque sur la suavité, la précision de cuisson est bluffante. Ce plat de tradition est réinterprété avec beaucoup de finesse. Lard, petit pois et pomme grenaille s’harmonisent idéalement.

Le sublime pigeonneau de Racan.
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Le sublime pigeonneau de Racan.
©Michel Tanguy

Seul le dessert nous fait descendre d’un cran. Un millefeuille façon « Palmito » - c’est ainsi qu’il nous est présenté - qui ne s’inscrira pas au niveau des plats servis. On regrettera aussi un manque de pertinence dans les accords mets et vins sur l’ensemble du repas. Le choix d’une bouteille pourrait donc s’imposer – attention, prix en rapport avec la très belle sélection du Palace.

En résumé, une cuisine d’exception, élégante et raffinée, servie avec un grand professionnalisme dans l’un des cadres les plus chics de Paris.

  • Menu plaisirs de table 195 €
  • Quatre mets en demi, fromages et desserts
  • Sélection de vins au verre en accord avec le menu choisi 125 €

Le plateau de fromages sous cloche !
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Le plateau de fromages sous cloche !
©Michel Tanguy

Restaurant L’Abeille
Hôtel Shangri La
10, avenue d’Iéna
75116 PARIS
Tél. (33 1) 53 67 19 90
abeille.slpr@shangri-la.com

L'élégante salle du restaurant du Palace, à deux pas de la place d'Iéna.
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L'élégante salle du restaurant du Palace, à deux pas de la place d'Iéna.
©DR

Article publié le 8 avril 2015

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