Au cœur de la campagne grassoise, Jacques Chibois, tout autant cuisinier que jardinier, cultive un authentique art de vivre dans la chaleureuse et chatoyante atmosphère provençale. La Bastide Saint-Antoine est nichée au millieu de 900 oliviers millénaires et de plus de 70 variétés d’agrumes, avec une vue, grand angle, sur l’Estérel et la Baie de Théoule. C’est enfin chez lui qu’il peut continuer à écrire sa vision et son histoire de la gastronomie française !
« Déguster chez un grand chef, c’est partir pour un voyage de découverte inoubliable », aime à dire Jacques Chibois. Alors, partons tout de suite avec lui.
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Un amour du terroir, un respect du produit
« De ma mère périgourdine j’ai gardé la notion d’une cuisine délicate. De mon père, meunier dans le Limousin et de sa table d’hôte, à laquelle il conviait les agriculteurs, passant la journée au moulin, j’ai gardé l’esprit d’une belle convivialité. « Des saveurs inoubliables et du goût, j’en ai fait ma passion » me raconte Jacques Chibois. Ce sont toutes ces nombreuses valeurs de rigueur, de partage, de travail, de convivialité et de transmission, qui vont guider tout au long de sa vie le chef étoilé. Il me confiera « La nature, c’était notre vie. Ma tête est remplie de souvenirs, d’odeurs, celle de la terre, des sous-bois, mais aussi celle du poulet et des pâtisseries dans le four ! »
Pour lui, on apprend d’abord le produit pour nourrir les autres... Sa qualité donne toute sa richesse, ce qui est capital pour réaliser une bonne cuisine. Les années n’ont pas entamé sa passion, bien au contraire, et c’est ainsi que chaque mercredi et vendredi, Jacques Chibois se rend au MIN de Nice (Marché d’Intérêt National de Nice), …pour les légumes. Sa visite aux paysans locaux, qu’il connaît tous, par leur prénom et avec lesquels il entretient des relations privilégiés, fait partie de son rituel. « Pour moi il ne s’agit pas d’un travail mais d’une détente. Mes racines se trouvent dans le Périgord et le Limousin et côtoyer ces professionnels me permet de garder les pieds sur terre ». C’est ainsi qu’il continue à parler le patois du Limousin, avec le boucher, ambassadeur de tous les bouchers de l’enseigne de France, lui aussi originaire du Limousin !
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Un beau parcours, des maîtres
Le parcours de Jacques Chibois, est impressionnant : il a surtout travaillé avec de grands chefs, qui lui ont tous permis d’être désormais chez lui à la Bastide Saint-Antoine.
Après des études supérieures d’agriculture, il est parti en apprentissage chez Michel Fernand « Les Justices » à Saint-Julien Martel. Il en retient, un homme amoureux de son métier et d’une grande franchise. Il lui a aussi appris la simplicité et la rigueur. Des souvenirs, il en a plein la tête. C’est ainsi que fraîchement débarqué à Saint-Julien Martel, il lui est demandé de vider 350 truites au bord d’une fontaine, alors qu’il fait un froid glacial... De quoi vous dégoûter à tout jamais du métier. Bien au contraire, Jacques ne se dépare pas de sa bonne humeur. Comme récompense, Michel Fernand lui glissa « Petit, je t’ai observé, tu seras un bon cuisinier ! »
En 1974 Jacques Chibois entreprend un tour de France qui lui permettra de travailler avec les plus grands chefs de l’époque, et notamment, Jean Delaveyne, Roger Vergé, Louis Outhier et Michel Guérard, avec lequel Il restera 5 ans. Puis en 1982, il devient chef à Cannes au Royal Gray, le premier restaurant de la ville de Cannes à recevoir 2 étoiles au Guide Michelin et être cité comme la meilleure table par Gault & Millau. « Si le maître est important, la transmission est cruciale » me dira Jacques Chibois. D’un esprit de compagnonnage de Jean Delaveyne à la confiance accordée par Michel Guérard, tous m’ont transmis la passion de devenir un chef et de monter mon restaurant.
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Un devoir de transmission
Selon Jacques Chibois, si on veut garder le sens de la cuisine, il est primordial de comprendre le produit. De même, il est indispensable qu’un cuisinier puisse s’exprimer sur son métier et en rester le chimiste, sinon il perdra son métier. Dans ce même état d’esprit, Jacques Chibois considère qu’il est impératif de retransmettre le goût car on le perd... Pour nous, Grasse représente le goût, c’est à dire la cuisine, l’arôme et les parfumeurs. Sans le nez on ne peut pas goûter, et que sans la bouche on ne peut pas goûter non plus. Les deux sont mariés ensemble. »
N’est-il pas vrai que le goût c’est le sens des origines. Voltaire disait : « Dis-moi ce que tu manges, je te dirais qui tu es ». Il est donc normal d’associer lieu et goût. S’il mange du piment et de l’huile d’olive, on dira que c’est une Méditerranéen ; s’il mange de la crème et du turbot, on dira que c’est un Breton ; s’il est en Limousin ou en Dordogne, il mangera de la truffe. Les identités et les cultures ressortent par le goût et l’alimentation des pays.« Le territoire ne s’exporte pas, c’est son style que l’on transporte. C’est ainsi que j’ai écrit ce livre sur l’huile d’olive avec mon ami Olivier Baussan », m’explique le chef. Faire évoluer son goût c’est comprendre cette évolution et on en a besoin ! Apporter le goût, fait partie de notre travail, me dira t-il.
Vous aurez compris que le goût est le cheval de bataille de Jacques Chibois, qu’il défend haut et fort, et pense à le transmettre aux jeunes générations.
La Bastide Saint-Antoine Jacques Chibois
48, Avenue Henri Dunant
06130 Grasse
Tél. : +33 4 93 70 94 70
www.jacques-chibois.com
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