Joël Robuchon made in Japan !

A Tokyo, c’est dans le quartier de Ebisu que Joël Robuchon a installé ses restaurants. Un château à la française qui accueille toutes ses tables, dont le restaurant triplement étoilé qui signe une très belle image de la haute gastronomie française.

Le château à la française... vraiment impressionnant en plein cœur de Tokyo.
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L’édifice doit impressionner les japonais, car nulle autre bâtisse n’a cette allure à Tokyo. Ville nouvelle reconstruite après la guerre sous les influences d’architectes américains, Tokyo joue dans la modernité. Peu de bâtiments de style, le château de Joël Robuchon se distingue.

Si le faste du bâtiment impressionne, la salle de l’étage qui accueille le restaurant triplement étoilé est d’une élégance rare. Le cadre étonne par son raffinement, son luxe et sa sobriété. Les tables nappées en noir portent toutes un bougeoir Baccarat. La maison de cristallerie signe aussi les lustres de la vaste pièce, dont la moquette noire met en relief les moulures des murs serties de pierres qui étincèlent de mille feux.

Sublime plat associant caviar et chou-fleur.
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Sublime plat associant caviar et chou-fleur.
©DR

C’est le chef Alain Verzeroli qui dirige les cuisines du restaurant Joël Robuchon à Tokyo depuis 1999. C’est lui le chef d’orchestre d’une symphonie extrêmement bien réglée. Chaque mesure est juste, et le menu déroule à bon rythme un nombre de plats conséquents qui, au final, se laissent apprécier, sans alourdir l’estomac.

En confiant ses cuisines à Alain Verzeroli, Joël Robuchon a fait le bon choix. On sent le chef très à l’aise dans son environnement, en symbiose avec l’esprit japonais, mais enclin à servir une cuisine française de très haute volée. A commencer par ce crabe, caviar, fine gelée coraillée et crème de chou-fleur. Une mise en bouche délicate, toute en harmonie.

Le nouveau style de Joël Robuchon s’affiche sur l’entrée… Le chef multi étoilé décide de donner un autre regard sur ses assiettes qu’il compose en triptyque. La première associe le saumon fumé et une fine mousse de wasabi, un fondant d’avocat et la chair de crabe, et enfin le homard et fines lamelles de navet en aigre doux au romarin. Ces entrées sont accompagnées d’un verre de Château Yquem Y, un vin sec avec ce nez si singulier du terroir de Yquem, une bouche fraiche avec des notes de pamplemousse, qui s’accorde parfaitement avec les saveurs marines de l’assiette.

La mangue, dernier dessert à ponctuer le repas.
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La mangue, dernier dessert à ponctuer le repas.
©DR

Suivent deux autres vagues d’entrées, dont une royale d’oursin au fumet de fenouil délicatement iodée, un petit pois - ultra parfumé – en velouté glacé, et le plat signature du chef, le ravioli de langoustine au chou vert, absolument merveilleux, accompagné d’une sauce au foie gras qui apporte l’onctuosité.

Turbot et bar composent l’assiette de poisson. Turbot en croûte d’algues, bar fondant et savoureux assorti d’une crème et huile de citronnelle. Le duo est rafraichi par un thé de coquillage qui, relevé par la coriandre et le gingembre, redonne aux papilles la vivacité nécessaire avant la viande !

Le filet de bœuf d’Hokkaido exprime tous ses parfums grâce à une cuisson précise. Il est accompagné de légumes de saison. Un aperçu du plateau de fromage, puis viennent les desserts. Une superbe déclinaison autour de l’ananas, associé à la noix de coco. Une élégante virgule associant mangue et caramel ponctuera le repas, mariée à un Château Yquem 2002 d’une grande finesse. Les mignardises ne seront que pure gourmandise.

Le repas est un sans faute, grâce et volupté, le service est à tout point de vue exemplaire, se jouant des langues et maniant anglais, japonais et même français.

Prix des repas :
6200 - 15 000 yens au déjeuner (environ 50 à 120 €)
23 000 – 42 000 yens au dîner (environ 180 à 320 €)

JOËL ROBUCHON – RESTAURANT 3*
Yebisu Garden Place 1 – 13 – 1
Mita, Meguro-ku, Tokyo
153-0062 Japan
Tel : 03.5424.1347

Le chef Alain Verzeroli à la tête des cuisines depuis 16 ans.
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Le chef Alain Verzeroli à la tête des cuisines depuis 16 ans.
©DR

Article publié le 11 juillet 2015

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