Lapérouse : un nouveau chef au restaurant

Un nouveau capitaine, Jean-Sébastien Pouch, s’est embarqué à la barre de ce classique vaisseau.

turbot breton  accompagné d'artichauts poivrade à la crème de truffe et de coquillages
Lapérouse est un navire gastronomique qui a depuis fort longtemps (1766) posé ses amarres sur les quais de Seine en face du Palais de Justice. Il a connu de fort beaux capitaines dont le grand Auguste Escoffier ; en 1933 l’établissement faisait partie de la première promotion, avec La Tour d’Argent, Lucas Carton et la Mère Brazier, des restaurants couronnés de trois étoiles au guide Michelin. Divers chefs s’y sont succédés depuis, mais l’embarcation s’enfonçait gentiment, prenait l’eau. Aujourd’hui son sauvetage s’amorce avec l’arrivée de Jean-Sébastien Pouch.

Avec une jeune équipe pour l’aider, dont un divin pâtissier, Manuel Sintes formé à la Bastide de Gordes et ancien chef pâtissier à La Réserve de Beaulieu, Jean-Sébastien Pouch entend moderniser la cuisine et peut-être récupérer au moins un macaron. Il a de l’expérience, ayant travaillé pendant 10 ans près de Fréchon au Bristol, et est, hormis les prix, sur la bonne voie.

Sa cuisine est inventive, légère dans ses sauces qui sont des émulsions plus que des jus crémeux ou montés au beurre ; ses accompagnements sont originaux avec des garnitures parfois exotiques, souvent relevées d’épices ou égayées par des pétales de fleurs.

En entrées les langoustines de Guilvinec (50 €) étaient sages dans leur cuisson (rôties) et seul le bouillon d’agrumes et de citronnelle conférait un peu d’inédit. Les Saint-Jacques (40 €) étaient plus surprenantes et intéressantes : saisies au poivre, elles reposaient sur des pommes rôties et étaient arrosées d’une mousse au caramel au beurre salé. Mélange sucré-salé osé certes, mais somme toute réussi.

Pour continuer sur la marée, belle pioche et pêche avec la sole (55 €) doucement cuite et fourrée de cèpes. Copeaux de truffes et effeuillée de coriandre apportaient la touche aromatique. Le turbot breton (65 €) était accompagné de délicieux petits artichauts poivrade à la crème de truffe ainsi que de coquillages qui donnaient une petite note iodée.

A la table voisine, mais je ne l’ai pas goûtée, trônait une selle d’agneau (48 €) traitée à l’orientale avec mousseline de pois chiches, carottes au cumin, réglisse et bonbon d’agneau façon moussaka.

Artistiques, les desserts jouaient sur les textures et étaient vraiment délicieux. Même si le miroir au chocolat caramel au beurre et biscuit cacahuète ne laissera pas indifférent les afficionados de la fève du cacaoyer, je vous conseille de prendre le soufflé au praliné. On vous le percera en son cœur pour y laisser couler une sauce chaude au caramel salé. Sans commentaire !!!

Au final, la prestation est belle, mais à la carte l’addition s’envole (je ne parle même pas de la carte des vins, la coupe de champagne rosé Alfred Gratien étant déjà à 23 €) car pour 3 plats vous atteindrez vite les 120 €. Pensez donc au menu dégustations (6 plats), à 105 € s’il est servi en salle à manger, 130 € s’il est servi en petit salon privatif.

Lapérouse
51, quai des Grands Augustins
75006 Paris
Tél : 01 56 79 24 31
voiturier
Article publié le 10 janvier 2011

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