Le jeune chef Stéphane Pitré, ancien second de Jérôme Banctel chez Senderens, s’est forgé sa personnalité de chef au Métropolitan, restaurant de l’hôtel Radisson, Place de Mexico dans le16ème ; le voici installé chez Louis, un restaurant en plein cœur du 9ème arrondissement.
Louis c’est le prénom de son papa. Tout un symbole que de graver le nom de son père sur la façade de son restaurant. Un hommage, une marque de respect, un remerciement ? Un peu de tout cela certainement. La démarche ne peut que rassurer le client qui ne peut être que choyé par un chef rempli de tant d’attention.
©Michel Tanguy
Ce premier restaurant n’est certes pas bien grand, mais il ne manque ni de charme, ni d’atouts. Son emplacement d’abord, entre grands boulevards et grands magasins du boulevard Haussmann. L’intérieur ensuite, qui se scinde en deux niveaux, dont une superbe cave voutée, toute dédiée à la conservation des vins, mais aussi à l’organisation de soirées dégustation. Et à l’étage, une salle aux tons vifs, presque électrique avec un beau bleu lumineux. Les murs de pierre apportent du cachet et la décoration – sobre - font le reste.
La cuisine s’est glissée au fond de la pièce, dans un espace qui lui semblait prédestiné, et c’est dans cet espace réduit, que Stéphane Pitré laisse s’exprimer toute sa créativité. L’heure du dîner, semble le moment parfait pour apprécier à sa juste mesure la cuisine d’un jeune chef promis à un bel avenir, si l’on se fie aux assiettes servies lorsqu’on lui laisse « Carte Blanche ».
La mise en bouche est séduisante, mais le foie gras signe l’esprit d’un très joli plat. Une cuisson remarquable – certainement l’un des meilleurs foies gras qu’il m’ait été donné de manger – et un accord heureux avec le sarrasin et la rhubarbe.
©Michel Tanguy
Le maquereau qui suit séduit tout autant, par un jeu de texture et de parfum surprenant, s’appuyant sur le chou-fleur et la truffe blanche. La volaille marque par une justesse de cuisson, et la simplicité saisonnière de la tétragone, des morilles et de quelques radis qui voisinent avec bonheur.
Si le baba présenté en pré-dessert ne convainc pas vraiment, pêchant par une trop grande douceur, le dessert au chocolat séduit par sa fraîcheur et sa légèreté, laissant le cacao voguer entre puissance, finesse et subtilité.
En résumé, Stéphane Pitré joue dans la cour des grands, signant la parfaite maîtrise de son art, très à l’aise dans ses nouvelles cuisines. On s’attable donc chez lui en toute confiance. La carte des vins séduit les amateurs de jolies bouteilles. Mais comme souvent, le prix est en rapport avec le plaisir ! Une faiblesse pour le Fixin 1er Cru « Les Mitants », Maison Roche de Bellene.
Louis
23, rue de la Victoire
75009 Paris
www.louis.paris/
©Michel Tanguy
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