L’Oxalys, la gastronomie au sommet

L’homme est son aise en cuisine, comme sur les sommets enneigés. C’est d’ailleurs sur les cimes qu’il va chaque jour se ressourcer, respirer et s’inspirer.

La salle de l’Oxalys: un restaurant deux étoiles avec vue directe sur les sommets.

Jean Sulpice est un chef savoyard qui aime ses montagnes. Après 5 ans passés aux côtés de Marc Veyrat sur les hauteurs du lac d’Annecy, c’est à Val Thorens qu’il s’est installé avec son épouse pour voler de ses propres ailes.

Après toute une décennie passée à travailler, le couple a souhaité s’offrir un nouveau cadre de vie. La salle du restaurant de l’Oxalys, a été entièrement repensée, décorée et réaménagée.

Deux grandes caves vitrées donnent une vision des quelques crus sélectionnés par Magali - sommelière de la maison -, le hall d’accueil donne accès à une grande salle aux tons chaleureux, dont les baies offrent une vue imprenable sur les pistes et les montagnes.

L'omble chevalier, ou l'art de cuisiner un poisson de lac de montagne de façon pure et sensible.
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L'omble chevalier, ou l'art de cuisiner un poisson de lac de montagne de façon pure et sensible.
©Michel Tanguy

La cuisine de Jean est sensible, inspirée des produits locaux, mais aussi des herbes et des fleurs de son terroir. Ces ponctuations parfumées et colorées viennent parfaire des assiettes élégantes, et offrir au palais fraîcheur et pep’s. Les assiettes de Jean sont pures, lisibles ; le produit est roi, l’harmonie domine, les cuissons sont précises, et certains plats ne s’oublient pas.

Si le velouté de châtaigne et râpé de parmesan – inspiré par une soupe que lui servait sa mère – est consensuel, certaines assiettes marquent le palais, et s’inscrivent en mémoire, comme par exemple l’omble chevalier. Quelle subtilité, quelle maîtrise ! Les parfums de l’omble chevalier – merveilleusement cuit – se marient à l’onctuosité d’une sauce au goût fumé, dans laquelle se cachent quelques dés d’oignons doux des Cévennes, qui apportent contraste et fraîcheur au plat.

Difficile de ne pas parler du homard bleu servi en carpaccio tiède, avec un jus de carotte épicé. Cuisson millimétrée, saveurs parfaites, le plat est élégant et gourmand. Le ris de veau, associé à la fève de Tonka, est une véritable gourmandise.

La coque meringuée, antésite et pomme granny pour un dessert spectaculaire !
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La coque meringuée, antésite et pomme granny pour un dessert spectaculaire !
©Michel Tanguy

Quant aux desserts, ils sont à la hauteur du repas dégusté. Assiette soignée, rafraîchissante, lorsque le pamplemousse côtoie un blanc-manger à l’eucalyptus. Retour aux saveurs locales, pour terminer le repas avec une coque meringuée, qui abrite une glace à l’Antésite et des dés de pomme Granny.

Si Jean Sulpice gère son restaurant en bon père de famille, il y a dans ses assiettes beaucoup de lui. De la simplicité, de la sincérité, de la générosité et de la sensibilité. Autant d’éléments qui confortent les deux étoiles du chef et qui devrait favoriser le troisième macaron tant attendu.

L’Oxalys
73440 Val Thorens
04 79 00 12 00
www.restaurant-loxalys.fr

Le fourneau signé au nom du chef.
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Le fourneau signé au nom du chef.
©Michel Tanguy

Article publié le 22 avril 2013

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