Passard, ce génie

Lorsque Alain Passard réinvente le tartare de bœuf, il est bluffant de constater la similarité visuelle, mais aussi gustative entre la version originale et la déclinaison vs betterave signée Passard.

Le millefeuille, une signature gourmande dont les clients raffolent.

Le serveur s’approche, dépose les assiettes sur la table et présente le plat. Tartare de betterave, frite de topinambour !! Visuellement vous y êtes, un cylindre de couleur rouge, surmonté d’un œuf de caille miroir, accompagné de deux frites à la saveur incroyable ! La première bouchée est bluffante. Les saveurs sont là, les câpres, l’oignon, le crémeux de la sauce, tout y est. La couleur des cubes de betterave rappelle celle de la viande… En bouche c’est à s’y méprendre. Ce plat signe le talent du chef !

Parmi les autres surprises de la carte, citons la rencontre entre le kiwi, le poireau et le poivre Timut. Une timbale d’argent réunit le poireau encore croquant, juste étuvé au beurre, quelques quartiers de kiwi crus et le poivre, lien d’un plat étonnant.

L'aiguillette de homard de Chausey au Savagnin, un classique d'Alain Passard qui reste un plat sublime.
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L'aiguillette de homard de Chausey au Savagnin, un classique d'Alain Passard qui reste un plat sublime.
©Dos Santos Lemone

Alain Passard, convertit à la cuisine légumière, après s’être fait étoilé pour sa maitrise du feu et ses talents de rôtisseur, n’en oublie pas ses racines et propose toujours en accord végétal de superbes poissons comme la sole, thé vert et huile de laurier, l’aiguillette de homard, râpée de truffe et jus au Savagnin - magnifique -, le cabillaud comme confit à la cardamome verte - d’une puissance incroyable - rafraîchit par une mousseline carotte orange - . Un plat de toute beauté.

S’il est difficile de ne pas citer la Tatin d’oignon – sublime –, impossible de terminer le repas sans avoir goûté le millefeuille au chocolat… feuilleté cacao léger et friable à souhait, garni d’une ganache intense, légère et parfumée… Oui Alain Passard est un génie créatif, poète du monde végétal, à qui le guide rouge devrait renouveler une nouvelle fois sa confiance sur la plus haute marche du podium.

L’Arpège
84, rue de Varenne
75007 Paris
Tél. 01 47 05 09 06
www.alain-passard.com

La salle de l'Arpège, élégante et hors du temps.
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La salle de l'Arpège, élégante et hors du temps.
©S. Delpech

Article publié le 14 février 2014

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