Repas gastronomique à l’Hostellerie des Châteaux

Ernest Schaetzel orchestre en son Hostellerie d’ Ottrott dans le Bas Rhin une cuisine de terroir qu’il dynamise et réinvente pour la moderniser.

Aux fourneaux, Ernest Schaetzel entouré de ses enfants

Affilié au groupe des Châteaux & Hôtels d’Alain Ducasse, l’Hostellerie des Châteaux fait partie pour la qualité de sa cuisine de la classification des tables remarquables. Il faut dire qu’Ernest Schaetzel a été formé à belle école, celle de Pierre Gaertner, le fameux étoilé du restaurant aux Armes de France d’Ammerschwihr.

Aujourd’hui, assisté d’un personnel fidèle à la maison, de ses enfants qui prendront le relais dans le futur, il propose une cuisine saine mettant en valeur les produits locaux, mais en légèreté sans tomber dans l’ultra traditionnel de la choucroute ou du baeckeoffe qui tiennent au corps.

Bien sûr, et comme il se doit en Alsace, il travaille le foie gras ; mais contrebalancé par le diététique d’une salade de pousses d’épinards (30 €) ou modifié dans sa saveur par l’aigre-doux de gelées au cassis et à la rhubarbe (30 €), par la douceur de fraises et de figues caramélisées (36 € et 29 €). Pour une entrée plus légère, optez pour le saumon bio mariné au citron vert et servi sur des lamelles de courgettes (28 €) ou pour le demi-homard très parfumé car simplement cuit dans un jus de crustacés et présenté dans son bouillon accompagné d’une salade d’herbes sauvages (38 €).

Rôties et glissées dans un « smoothie » iodé, les coquilles Saint-Jacques rôties constituent un plat principal très original. La soupe de riz qui accompagne se parfume de clou de girofle ; on regrette juste que le riz ne soit pas plus croquant pour un contraste et équilibre des textures (36 €). Bravo pour cette dualité du « craquant-mou » présente dans le filet de bœuf à la ficelle sur choucroute croquante et crème moutardée (38 €). On fond littéralement devant la « tendresse » du carré d’agneau rôti sous sa croûte d’herbes (pour vos voisins, oubliez l’ail en chemise, mais pas les pommes gaufrette !).

Pour les desserts, le soufflé chaud au citron est une belle spécialité : faites un puits en son cœur pour y glisser le coulis d’agrumes (15 €). C’est encore la saison des pêches, profitez-en avec une pêche blanche enfouie sous un sabayon au champagne et sa glace pistache ou une pêche jaune rôtie au thym et son sablé fleur de sel (15 €). Honneur aux baies des proches forêts avec un gratin de myrtilles et de framboises dont la légère acidité est atténuée par la douceur d’une glace à la vanille Bourbon (15 €).

Dans la région, il vous faut bien sûr accompagner votre repas avec un des cépages d’Alsace. Sur les foies gras, un Gewurztraminer Vendanges Tardives s’impose ; le Mosheim de Kumpf & Meyer de 2008 à 70 € est parfait (ni trop sucré, liquoreux, ni trop sec). Si vous goûtez aux pommes de terre à la truffe d’été, allez sur la subtilité du Vieilles Vignes d’Albert Seltz Mittelbergheim 2003 à 32 €. Ce même vigneron fait un très bon et fruité Riesling qui conviendra très bien aux poissons et crustacés ; le cru de 1998 affiche un prix de 79 €. Pour un vin rouge, vous ne pourrez pas oublier le vin qui a fait la réputation du village, le Rouge d’Ottrott. Choisissez le 2009 d’Eber à Bischoffsheim à 38 €.

Après un bon repas rien de tel, pensent certaines personnes, qu’un bon cigare ; aujourd’hui la guerre est réellement déclarée aux fumeurs ; quelques lieux n’oublient cependant pas le doux vice de la fumée, surtout celle d’un Havane. Parmi ses récents d’embellissement et agrandissements, l’Hostellerie des Châteaux a créé un « cigare lounge » où les amateurs pourront s’adonner à leur après dîner favori en prenant dans la belle cave Davidoff leur « bâton de chaise » préféré. Totalement aéré et avec un air ventilé et renouvelé, cet espace fumeur est un lieu design très agréable pour prolonger la soirée, même si vous ne fumez pas vous-même.

L’Hostellerie des Châteaux
11, rue des Châteaux
67530 Ottrott
Tél : 03 88 48 14 14
www.hostellerie-chateaux.fr

Menus à 4 plats et amuses bouches à 59 € et à 68 €
Grand menu gastronomique de 7 plats et amuses bouches à 93 €

Article publié le 29 août 2011

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