Le repas gastronomique de Michel Guérard

Le grand chef Michel Guérard, inventeur de la cuisine minceur, n’en finit pas de nous régaler dans son restaurant gastronomique d’ Eugénie-les-Bains. Approche hautement gastronomique pour un repas non minceur mais tout en légèreté néanmoins.

Cocktail de saveurs pour le homard Eugénie tout en légèreté

Toute proche d’une des routes de Saint-Jacques de Compostelle, Eugénie-les-Bains est une petite commune devenue une halte incontournable pour les gourmets qu’ils soient simples randonneurs, pèlerins ou non. Certains lieux en France sont le fief d’un chef qui a modifié, reconstruit « son » village en plusieurs établissements pour mettre à l’honneur sa cuisine. C’est le cas de Georges Blanc à Vonnas, d’Anne Sophie Pic à Valence mais dans une moindre mesure. Ici, dans les Landes, Eugénie-les-Bains pourrait aisément s’appeler « Eugénie Les Guérard » : en effet, toute l’activité économique du village tourne autour de la cuisine de Michel Guérard, des hébergements de Christine Guérard, de leurs thermalisme et spa.

Depuis un an, le « repas gastronomique des Français » est inscrit par l’Unesco au patrimoine culturel international de l’humanité. Chef trois fois étoilé en ses Prés d’Eugénie, Michel Guérard est aussi le tout premier inventeur de la cuisine minceur, de la gastronomie light. Entre son approche culinaire diététique et sa cuisine hautement gastronomique, Michel Guérard fait partie de ses cuisiniers qui ont contribué par leur talent créatif et leur respect du produit à cette reconnaissance suprême de la grande qualité de la cuisine de l’hexagone. Aux Prés d’Eugénie, un de ses menus avec quelques uns des plats signature de la maison est l’archétype même de cette grande cuisine française que Michel Guérard défend haut et fort.

En deux mots, plantons le décor : le restaurant est au cœur du bâtiment principal, mixte entre la cossue maison d’une bourgeoisie bien arrivée et la demeure asiatico-coloniale. Les tables s’éparpillent à l’intérieur entre les imposants tableaux de famille et les cheminées en pierre ; à l’extérieur dans le jardin et ses allées d’hydrogéas, d’agapanthes et de roses ponctuées de buis taillés en nuages et de ruissellements d’eau.

Trois amuse-bouches, un pain maison aux olives annoncent le début des festivités. Etant quatre convives autour de ce menu, je peux aisément goûter les trois entrées, plats et desserts proposés sans connaître la frustration d’une proposition non vue et testée !

Région landaise oblige, l’incontournable foie gras se fondera tout en douceur et de manière très inédite en se mariant à des écrevisses dans une tartine de  pied de cochon totalement désossé et «dégélatiné ». Plus classiquement une petite escalope sera poêlée, caramélisée au sucre et au genièvre pour accompagner des filets de caneton rôti et trois délicieuses purées d’agrumes et leurs zestes à déguster comme d’épais smoothies fruités. Mais en entrée, le foie gras se présente traditionnellement en gelée poivrée au Pomerol (avec brioche et compotée de prunes et de cerises sauvages pour mieux le savourer).

Nettement plus légère et à connotation asiatique, la seconde entrée au choix est un carpaccio de langoustines agrémenté d’une rémoulade de crabe citronnée. Pour respecter le nécessaire contraste des textures, de minuscules croûtons de pain contrebalancent le « mou » des fines lamelles de langoustines.

Plus automnal, mais extrêmement parfumé, l’oreiller de mousserons et de morilles aux asperges est une divine et crémeuse émulsion desdits champignons avec une raviole garnie.

Au pied de cochon toasté, au mariage « canard-foie gras » ; vous pouvez préférer la légèreté d’un poisson : à vous s’offre alors un beau tronçon de saumon sauvage grillé sur des sarments de vigne, lesquels le parfument d’une note de terre fumée. Servi dans une théière, un bouillon d’herbes relevées ajoute une subtilité supplémentaire de saveurs au poisson.

Des petits fours déclinent la chair sucrée et doucereuse du brugnon annonçant une heureuse issue sucrée. Une pêche melba caramélisée et glace à la verveine du jardin ou une tarte feuilletée chaude aux abricots chantilly vanillée et glace jouent la partition du « déjà vu ». Optez de préférence pour une composition très originale qui répond au nom de « gâteau mollet du marquis de Béchamel ». A mi chemin entre le soufflé, la crème brûlée et le flan d’antan renversé ; une béchamel s’évanouit littéralement au pied d’une glace à la rhubarbe elle-même en pleine déliquescence. Une très grande réussite pour ce gâteau ultra frais.

Le repas est entièrement accompagné des vins blancs et rouges de Bachen. En parfait amoureux de son pays et de son terroir, Michel Guérard s’est attaché à revaloriser un vieux vignoble gascon, le Tursan, devenu depuis mai 2011 une AOP. Reprenant un vignoble d’une vingtaine d’hectares, il produit à moins de 10 kms d’Eugénie-les-Bains des vins rouges et blancs qui peuvent aisément concurrencer certaines cuvées présentées dans son beau livre de cave. Composé à 50 % de Manseng et de Barroque, le Blanc 2009 de ce Château de Bachen a tout particulièrement retenu mon attention (35 €), le rouge étant à 95 % du Merlot, 2,5 % du Tannat (le cépage roi du Madiran) et 2,5 % de Cabernet Franc. Mais vous pouvez aller sur d’autres vins pas trop excessifs à l’image du 1er cru de Chablis Montée de Tonnerre 2005 à 100 €, du Château Talbot 1997 (certes pas une très bonne année !) à 90 € ou de la demi bouteille de Pichon Comtesse de Lalande 1985 à 60 €.

Les Prés d’Eugénie
40320 Eugénie-les-Bains
Tél : 05 58 05 05 05

Fermeture de janvier à mars environ
Le menu décrit (vins Château de Bachen) compris est compté 110 €

Article publié le 31 août 2011

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