Un déjeuner 100% truffe rue Marbeuf

La Maison de la Truffe, le temple parisien du diamant noir, a ouvert une brasserie chic et très gourmette au cœur du triangle d’or.

Splendide omelette aux truffes et petite salade de saison
Tuber uncinatum, brumale, melanosporum, aestivum, magnatum pico… il existe plus de 25 variétés de truffes dans le monde, mais ces cinq-là sont parmi les plus connues et les plus intéressantes gustativement.

Proche de la truffe d’été, l’uncinatum est la truffe grise de Bourgogne. La magnatum pico est l’italienne blanche d’Alba la plus chère. La plus rare et soi disant la plus subtile, la Brumale est une petite truffe musquée d’hiver L’aestivum, appelée truffe de la Saint-Jean, est une truffe d’été dont la récolte débute en mai pour se terminer en août ; la melanosporum est la truffe noire du Périgord. Cette dernière est en pleine maturité ces trois mois-ci d’hiver, et vous avez jusqu’à la fin mars pour la savourer.

Passé ce petit rappel nécessaire pour questionner sur le type de truffe qui vous est servie, vous avez le choix entre partir en province et allez caver (de nombreuses régions ont planté des chênes truffiers et il n’est pas qu’en Drôme, Provence, Périgord qu’on trouve de la truffe. Quand un filon est juteux, nombreux sont les petits malins prêts à l’exploiter !) ou trouver un restaurant à Paris qui propose le précieux champignon. Avec La Maison de la Truffe vous êtes dans « le saint des saints » !

Certains restaurants proposent un plat à la truffe, à l’instar de Rostang et son fameux sandwich ou Devez et son aligot. Mais La Maison de la Truffe, qui existe depuis 1932, est un restaurant quasi mono produit. La Maison de La Truffe propose une véritable ode au « gemme des terres pauvres », expression dont Colette gratifiait la truffe.

Aucun style guindé pour cette adresse située néanmoins en plein huitième arrondissement, dans le triangle d’or ; mais de la modernité, une pointe de design avec de belles photos de truffe, des mosaïques Art Déco et de douces tonalités dans les gris, les chocolats, les verts mousse.

Si vous avez une petite faim, le grand classique de la maison, la pizza, où la truffe remplace le coulis de tomate peut suffire, et avec un café gourmand vous vous en tirerez pour 34 €.

A la carte avec trois plats, l’addition peut vite s’envoler dans les 65 ou 100 €. Je m’explique, le prix est différent selon que vous choisissez la truffe de saison ou « la melano », comme disent les chefs étoilés. Mais quels parfums, quelles saveurs en bouche avec cette dernière.

La truffe transcende les produits les plus simples : œufs, pâtes, riz, pommes de terre. Refusez donc systématiquement les plats où elle aurait été cuite, elle perdrait 70 à 80 % de sa richesse olfactive. Démarrez avec une simple brouillade, selon mon avis tout personnel, supérieure à l’omelette par son onctuosité (22 et 39 €). Poursuivez par les tagliatelles fraîches (plus réussies que le risotto, 26 et 42 €) : elles étaient parfaitement cuites, juste crémeuses, sans excès pour permettre au diamant noir de laisser exprimer son odeur terreuse et fumée.

Si vous voulez faire une impasse sur le dessert, c’est ici qu’il faut prendre des fromages : chèvre frais, brie et coulommiers fourrés d’un mélange truffe-mascarpone. La trilogie est divine (18 €).

Certaines personnes ne conçoivent pas la truffe en dessert ; elles se trompent ! Sa saveur subtile se prête à merveille à une glace vanille, à un sorbet tout truffe, à une crème brûlée. Pour environ 12 €, c’est une réelle expérience gourmande qu’il faut tenter.

Si vous pensez saturer avec le précieux champignon, saumon, caviar et foie gras peuvent garnir votre assiette. En effet, La Maison de la Truffe appartient au groupe Kaspia et à des propriétaires espagnols. Mais avec ces plats-là, la note ne s’envolera pas, elle partira en flèche !!!

Au final, choisir de la truffe pour son repas est bien raisonnable pour un divin moment de folle gourmandise.


La Truffe Marbeuf
14, rue Marbeuf
75008 Paris
Tél : 01 53 37 41 00
Ouvert tous les jours midi et soir
Voiturier
Article publié le 27 janvier 2011

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