Restaurant bio et moléculaire : le Esens’all

Une petite adresse où le moléculaire accompagne les produits bios.

Moléculaire et produits bio pour des saveurs inédites !
Certains de mes confrères, critiques gastronomiques, ont la dent bien dure envers ce récent Esens’all. Certes, le restaurant n’est pas situé dans une rue passagère et attirante ; certes la cuisine de ce chef arrive longtemps après la tendance moléculaire et va à l’encontre du microcosme ambiant qui la bannit au profit du produit brut cuit de la manière la plus simple possible ; certes les assiettes cumulent souvent trop de saveurs différentes et gagneraient à être plus simples.

Mais donnons sa chance à la jeunesse quand elle a envie de s’exprimer autrement et reconnaissons les faits : si vous déjeunez ou dînez à Esens’all, vous passerez un très bon moment à mi-chemin entre la grande gastronomie et l’expérience scientifico-gustative.

Alors qu’en est-il réellement ? Un petit établissement près des Batignolles avec une déco jeune faite de visuels des rues de New York sur fond de briques, une équipe jeune mais aux compétences déjà solides (Laurent Pichaureaux vient de belles adresses telles que La Villa Florentine de Lyon, le château Mercuès de Cahors et des étoilés de Londres ; Laetitia Ferreira, la sommelière, est passée par le Spoon de Ducasse et le Royal Monceau). Tous deux ont sélectionné des produits bios (même pour les vins), qu’ils « torturent » par des formules moléculaires. Mais pour certains chefs, le moléculaire équivaut à fumée, réduction, sphérification, esthétiquement superbes mais sans goût ou au goût très étrange. Ici les aliments préservent l’authenticité de leurs saveurs initiales.

Donc à vous le grand jeu d’un menu surprise (6 plats à 48 € ou 8 plats à 65 €) où la chimie pointe le bout de son nez dans les assiettes. Chaque plat est inédit et apporte un « ah » d’admiration, mais on déplore parfois l’excès de sauces, d’écumes, d’ajouts d’herbes, de fleurs comestibles. Il ne faut pas trop vouloir en faire, trois saveurs suffisent amplement par plat, et on espère que le chef va simplifier recettes et présentations pour aller justement au cœur du produit, ce qui n’empêche pas de le « moléculiser ». Voici un petit descriptif rendu succinct par l’oubli volontaire des pousses végétales décoratives.

N° 1 : consommé froid d’haricots tarbais à l’huile de truffe et œufs de poisson
N° 2 : palourdes froides émulsion d’huîtres, jus de kiwi, sésame grillé réduit en poudre par la maltodextrine, huître végétale (feuille verte ayant la saveur iodée de l’huître )
N° 3 : émulsion chaude et aérienne de châtaignes mêlées à du sésame
N° 4 : pavé de maigre sur une purée de cerfeuil tubéreux, jus citron mangue, sauce wasabi, cacahuètes grillées
N° 5 : filet de canard des Challans, purée de brocolis, potiron confit, jus au miel et aux dattes
N° 6 gâteau au yaourt et aux spéculoos, pâte de spéculoos, émulsion d’amande amère, coulis de chocolat au réglisse, billes de thé vert et pensée
N° 7 choux rouge et mangue présenté dans un bol fumant à cause du choc thermique d’une glace carbonique mise dans du thé bouillant, mousse de fève tonka.

Pour accompagner cet ensemble, allez sur le fruité minéral d’un Riesling « terres d’étoiles » 2008 du domaine Mittenach. A 28 €, il est raisonnable à côté des eaux minérales, en provenance de pays lointains (Japon, Danemark, Norvège), et qui elles sont déraisonnables par leur prix (de 7, 50 à 9, 50 €).

Esens’all Restaurant
12, rue Dulong
75017 Paris
Tél : 01 42 27 66 71
Ouvert du mardi au vendredi midi et soir + le samedi soir
A midi menu à 3 plats à 29, 50 €



Etant donné qu’il n’y a pas de carte fixe, voici un extrait de quelques plats imaginés selon l'inspiration du Chef :

• Figues en mode Carpaccio, marinées au soja et huile d'argan, jeunes pousses de poireaux et Shiso pourpre

• Rhubarbe en gelée, sabayon aux coques et biscuit de crabes à l'hysope

• Topinambours en purée vanillée, maigre de Corse à la verveine, spaghettis virtuels de vieux parmesan.

• Potiron confit servi avec un colvert glace au cacao, écume de betteraves

• Mandarine en capsule, yaourt lyophilisé et meringue au basilic et huile d'olive

• Chocolat « millésime 2008» en ganache souple, crémeux d'avocats et caramel à l'Angostura bitter
Article publié le 11 février 2011

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