Le Georges au Grand Monarque de Chartres, le restaurant gastronomique

Le Grand Monarque est une institution de la ville de Chartres, laquelle est devenue la très grande banlieue parisienne. A une heure de Paris, de nombreuses entreprises y ont siège, entrepôt ou laboratoire.

La cour du Grand Monarque à l'architecture néo-classique
Mais au XVIIIème siècle, Chartres était surtout la porte vers l’Ouest (Orléanais, Anjou, Maine, Touraine) et une étape à mi-chemin vers les villes de cette vallée de la Loire. Les trajets nécessitaient des changes de chevaux pour les calèches et les diligences et l’histoire du Grand Monarque commence par là-même, l’endroit étant tout simplement un relais de poste à chevaux.

Dès 1793, le Grand Monarque fut un relais de poste réputé en France ; divers propriétaires s’y succèdent au XIXème et au XXème siècle perpétuant une tradition de qualité pour cet hôtel classé comme le meilleur à Chartres dès la première édition du guide Michelin de 1900. En 1968, Georges et Geneviève Jallerat tombent amoureux du lieu qu’ils gèrent pendant 30 ans avant de laisser les rênes de l’attelage à leur fils et belle-fille qui s’attachent à moderniser le style très bourgeois et chaleureux de cette auberge provinciale devenue une hôtellerie de renom.

Mais quid de la cuisine du lieu, refuge des Beaucerons et Chartrains gourmands? D’un côté une brasserie, Le Madrigal, de l’autre un gastronomique, Le Georges, tenu par Laurent Clément, un chef passé par diverses tables étoilées et par des Relais et Châteaux.

Bien sûr ce chef sait, en ce moment, travailler la Saint-Jacques, taquiner les langoustines et l’écrevisse, rouler à la thaï en cannelloni le crabe géant. Mais si vous venez ici c’est soit pour goûter les plats «signature» de la maison soit vous plonger dans les typicités du terroir.

D’un côté donc un canard sauvage Rossini (avec du foie gras) et sa cuisse travaillée en confit, un mémorable soufflé au Grand-Marnier (avec un chapeau qui sort de 5 centimètres au dessus du plat et qu’il faut crever pour y laisser couler un petit verre de liqueur). De l’autre, le Pantin, spécialité locale de petit pâté en croûte au foie gras, l’œuf mollet et meunière sur une fricassée d’escargots et cèpes, le lièvre beauceron à la Royale, la selle d’agneau d’Eure et Loire au pistou de menthe et sa souris en tagine ; à moins que vous ne préféreriez la volaille dont la cuisse est travaillée en chou farci, les filets accompagnés d’amandes et de girolles.

Si les produits traditionnels du département vous tentent, le menu à 4 plats affiche 57 € ; alors que la carte monte facilement dans les 85 € vins non compris. Il n’y a pas de formule déjeuner et si vous voulez vous en tenir à un repas dans les 35 € c’est la brasserie du Madrigal qui s’impose.

Le jeune sommelier est aux commandes d’une superbe cave de plus de 1000 références et, région oblige, une suprématie accordée aux vins de Loire bien sûr. Leurs prix sont tout à fait raisonnables et pour ma part je vous recommande le Chinon, Les Picasses, 2005 à 37 €, le Bourgueil cuvée prestige Lamé Delisle Boucarc à 18€ (parfait sur le lièvre à la royale) ou le Montlouis Clos du Breuil F Chidaine 2005 à 32 €.

La décoration du restaurant a été modernisée (joli rappel de feuilles d’or du plafond sur les assiettes) ; heureusement un des murs et ses innombrables cuisinières-gazinières en modèle réduit sont toujours là. C’est une juxtaposition-compression plus réussie que celles de César et d’Arman, car n’y figure aucun aspect destructeur de l’œuvre initiale.

Revenir au Grand Monarque, y trouver, comme la décennie précédente, cet assemblage de fours anciens, y voir encore figurer sur la carte le soufflé au Grand-Marnier est déjà un petit bonheur en soi. Ici, donc, on sait qu’il y a ici la pérennité d’un style bourgeois authentique et la garantie d’une bonne cuisine non prétentieuse.

Le Georges
22, place des Epars
28005 Chartres
Tél : 02 37 18 15 15
Article publié le 22 novembre 2010

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