Le secret du risotto selon Caffe Armani

On dit souvent que dans les rêves culinaires des Français il y a celui de réaliser un bon risotto. D’ailleurs un Italien digne de ce nom, surtout s’il est originaire des régions où l’on cultive le riz, au nord de la péninsule - Piémont, Lombardie, Emilie, et même Vénitie -, pense qu’un Français ne pourrait jamais cuisiner un véritable risotto. Fierté ou orgueil ?

Le fameux risotto
Voir plus : Italie, restaurant
Une seule solution pour en déguster un vrai, se rendre chez Caffe Armani, au cœur de Saint-Germain-des-Prés. Massimo Mori, le maître de maison, propose sans doute le meilleur risotto de Paris. Intarissable sur les produits des provinces italiennes, le voilà qui vous explique son origine. « Le véritable risotto, traditionnel du Nord, est celui que j’ai mis à la carte : « Risotto al porcini » et que cuisine mon chef Ivan Schenatti, originaire de La Vatellina, au nord du lac de Côme ; il m’accompagne dans l’aventure de Caffe Armani depuis six ans. » Faire attention à bien lire l’intitulé : « Al porcini » signifie « aux cèpes » et pas autre chose. Caffe Armani propose également une version avec des girolles fraîches (Risotto sfroz).

Beurre et huile d’olive
Les premières cargaisons de riz sont venues d’Afrique via la Sicile, par des croisés revenus à Venise et dans les malles de Marco Polo. Les Italiens du Nord en mangeaient simplement cuits à l’eau (principe physique : le riz pompe l’eau) dans le lequel ils ajoutaient notamment la graisse produite par la cuisson des côtes de porc ou des saucisses. D’ailleurs, on appelle souvent le risotto « Mantecato », qui vient du mot « mantecare » : graisser. Mais le plat historique se nomme Risotto Pilota, en clin d’œil aux « pilotiers », les hommes qui pilaient le riz pour qu’il se débarrasse de sa pelure et devienne blanc.

Quand les Protestants, venus de Grèce, en passant par l’Angleterre et même par Mulhouse, ont débarqué en Italie, dans ce qu’on appelle le haut de Florence, jusqu’à la plaine du Pô, ceux-ci ne considéraient pas le beurre comme une nourriture « maigre », alors ils conseillaient d’en ajouter dans le riz. « Mais aujourd’hui, confie Massismo Mori, le risotto se prépare habituellement selon les différents ingrédients, poissons, légumes verts, fromages ou champignons avec moitié de beurre, moitié de l’huile d’olive ». Conseil de Massimo : toaster d’abord le riz long sur le feu avec un peu d’échalote, du beurre et de l’huile d’olive, puis le mouiller dans un bouillon chaud, de poule et de bœuf (1 valeur de riz pour 3 valeurs de bouillon). Chez Caffe Armani, le riz utilisé est le très rare le «Cameroli Slow Food Presidio de Grumolo delle Abbadesse », un des plus renommés. La durée de cuisson varie entre 15 à 18 minutes.

Un menu « Avant scène » à 30 €Mais il n’y a pas que le risotto qui nous ravit dans ce restaurant sympathique où chaque serveur est un connaisseur, à l’image de Pedro, d’origine portugaise mais bien renseigné sur l’huile d’olive Loro Ciu Fennu (entre Florence et Arezzo), les jambons San Daniele (avec le melon) et le Culatello de Zibello, un jambon de grande réserve en provenance d’Emilie Romagne, près de Parme ; le filet de bœuf séché (Bresaola) de la région de la Vattelina, ou les succulents petites pennes de pâte de blé poêlées à la chair de homard (pennette All’Astice). Sans parler de la panna cota aux fruits rouges et du sabayon vénitien de mascarpone (tirame’su). Et que dire des sorbets au citron (à la splendide acidité) et à la fraise, pur fruit, préparés au paco-jet, c’est-à-dire minute.

Enfin, saluons l’initiative de Massimo Mori de baisser de 11, 8 % les prix sur ses menus, pour saluer la baisse de tva à 5, 5 %. Il propose par exemple un menu « Avant scène » (entrée, plat et dessert), tous les soirs de 18 h à 20 h pour seulement 30 €. Quant à la carte, pas moins de onze entrées et plats sur les sept obligatoires, bénéficient de la baisse de la tva. Merci Massimo !


Caffé Armani
149, Bd Saint-Germain
75006 Paris
Tél : 01 45 48 62 15
Risotto al Porcini : 27 €
Menus à déjeuner à 35 € et 40 €.

A lire : Risotto, de Lucia Pantaleoni, Solar, 7,50 €
Article publié le 27 juillet 2009

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