SAN, la cuisine en partage

En collaboration avec l’agence d’architecture intérieure Exsud, le troisième restaurant SAN, a ouvert ses portes à Gand. Il confirme le succès du concept un bol, une cuillère en proposant une expérience culinaire unique. Dégustation.

Les tables en bois brut et les chaises en acier laqué crème ont été dessinées par l’agence Exsud.
Voir plus : béton ciré, bois

Après l’ouverture des deux premiers restaurants situés à Bruxelles, le bistrot du monde SAN poursuit son développement en Belgique. Initié par le chef Sang-Hoon Degeimbre, les fondements de la cuisine et l’ambiance singulière du lieu proviennent du restaurant gastronomique L’air du temps ouvert il y a 15 ans près de Namur. Si le chef cultive assidument ses légumes en mode biologique pour la carte gastronomique, celle des bistrots provient aussi largement du potager, ouvert aux visiteurs et aux clients du restaurant. Produits d’une fraîcheur garantie, plaisir des yeux et des papilles, simplicité du service… Le voyage culinaire promet d’être savoureux…

Geste délicat et précis. Dans chaque bol les ingrédients et les saveurs s’harmonisent et se complètent. Bols en terre chamottée (argile pure et granules) création Bibenbou.
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Geste délicat et précis. Dans chaque bol les ingrédients et les saveurs s’harmonisent et se complètent. Bols en terre chamottée (argile pure et granules) création Bibenbou.
©Anthony Florio

Un concept d’architecture intérieur original

Situés au cœur de Bruxelles, les deux précédents SAN ont été conçu selon un cahier des charges architectural identique; seules les couleurs diffèrent, palette vive et tonique pour l’un, déclinaison douce et fraîche pour l’autre. Dans cette région flamande de Gand, les tons sourds gris nuancé, kaki, blanc et beige se sont imposés comme une évidence, validés par le chef San avec enthousiasme. L’architecte d’intérieure Charlotte Esquenet de l’agence Exsud a suivi les travaux jusqu’au choix de l’assiette ou plutôt jusqu’au choix du duo inséparable bol et cuillère. A partir de l’ancienne boutique de cosmétiques, elle a remodelé la totalité des volumes au profit des origines du bâti. « Il a fallu casser l’étage afin de créer deux puits de lumière zénithale et apporter la lumière qui manquait. Les murs mis à nu ont révélé les briques d’origine. Ce fut une belle surprise, » raconte Charlotte Esquenet. Elle a imaginé un large volume toute hauteur pour la salle principale et la cuisine tout inox ouverte généreusement sur la salle du restaurant, et visible depuis la rue. L’espace gagne en luminosité, favorisée par les ouvertures traversantes. Le chantier a été mené à bien grâce à la structure et à la méthode de travail  efficace de l’agence Exsud. Son atout ? Etre basée en Pologne, à proximité des ateliers de fabrication. « Cette configuration nous permet d’être réactif et compétitif en termes de coût de production, » explique Charlotte, « du dessin à la finition, nous maîtrisons chaque étape d’un projet, que ce soit en aménagement intérieur ou en design de mobilier spécifique à nos clients. » En témoignent les sièges en métal imaginés en version haute ou basse utilisés dans les trois restaurants. Une guirlande en acier, comme support d’éclairage ondule le long du plafond. Le fil conducteur de ce projet à la fois simple et ambitieux… Les matériaux sont laissés dans leur état d’origine, bruts et authentiques: bois sablé, jusqu’aux manches des cuillères, acier laqué noir ou crème, sol en béton ciré, purs talochés… Chaque détail est pensé en harmonie avec la cuisine de SAN, proche de la nature. Quant à la vaisselle, les contenants sont fabriqués de manière artisanale et exclusive par l’atelier de céramistes wallonnes Bibenbou.

La salle du restaurant accueille 50 couverts et a été entièrement réhabilitée. Sol en béton ciré, murs en briques d’origine, patine talochée frega, technique polonaise de peinture à effet.
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La salle du restaurant accueille 50 couverts et a été entièrement réhabilitée. Sol en béton ciré, murs en briques d’origine, patine talochée frega, technique polonaise de peinture à effet.
©Anthony Florio

Au menu, SAN nous invite à un voyage culinaire. Dans chaque bol, une destination se concrétise par le subtil mélange de fraîcheurs délicates, la cuisson parfaite d’un maquereau, les chips de choux craquant, et pour conclure, la meringue croustillante. L’esprit de la cuisine de superposition des goûts à la coréenne transparaît de manière évidente, bien que le chef belge ne revendique pas l’exotisme de ses origines. C’est un moment de partage des saveurs qui est offert, né de la formidable énergie de l’équipe, sous la toque du jeune chef  Joël Rammelsberg, SAN est  une belle expérience, un moment de détente et de convivialité.

Le chef Sang-Hoon Degeimbre dans son restaurant gastronomique l’Air du temps.
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Le chef Sang-Hoon Degeimbre dans son restaurant gastronomique l’Air du temps.
©Pieter D'Hoop

Formule déjeuner 28€ avec plateau entrée / plat / dessert et légumes fermentés, pickles....
Menu dégustation, 55€, 4 bols. Chaque bol est une ode à une ville du monde, une capitale du goût.

SAN, ouvert du mardi au samedi
Brabantdam 50,
9000 Gand
Belgique
www.sangent.be

L’Air du temps
Rue de la Croix Monet 2
5310 Éghezée
Belgique
www.airdutemps.be

Les matériaux bruts sont un éloge à la nature : bois, béton, briques et métal ; ils font partis du concept et accompagnent le voyage culinaire, tout comme l’éclairage soigné.
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Les matériaux bruts sont un éloge à la nature : bois, béton, briques et métal ; ils font partis du concept et accompagnent le voyage culinaire, tout comme l’éclairage soigné.
©Anthony Florio

Les suspensions ont été créées en exclusivité pour le restaurant ; le mur en brique est ponctué de photos noir et blanc en référence au restaurant l’Air du temps.
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Les suspensions ont été créées en exclusivité pour le restaurant ; le mur en brique est ponctué de photos noir et blanc en référence au restaurant l’Air du temps.
©Anthony Florio

La ligne sobre des chaises respecte le style bistrot du restaurant pourtant élaboré dans sa cuisine.
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La ligne sobre des chaises respecte le style bistrot du restaurant pourtant élaboré dans sa cuisine.
©Anthony Florio

Les galettes des chaises ont été réalisées à partir de sacs de toile de jute des boulangeries, et confectionnées en piles disques superposés pour plus de confort.
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Les galettes des chaises ont été réalisées à partir de sacs de toile de jute des boulangeries, et confectionnées en piles disques superposés pour plus de confort.
©Anthony Florio

La cuillère emblématique du concept SAN a été dessinée pour le restaurant ; le manche est en pin sablé.
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La cuillère emblématique du concept SAN a été dessinée pour le restaurant ; le manche est en pin sablé.
©Anthony Florio

Dès l’entrée, on est happé par la simplicité, l’accueil chaleureux et l’ambiance authentique. Un restaurant parfait pour le déjeuner qui offre une expérience unique pour le dîner.
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Dès l’entrée, on est happé par la simplicité, l’accueil chaleureux et l’ambiance authentique. Un restaurant parfait pour le déjeuner qui offre une expérience unique pour le dîner.
©Anthony Florio

Dans la cuisine aux tons verts olive, l’équipe du SAN à Gand et le chef Joël Rammelsberg.
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Dans la cuisine aux tons verts olive, l’équipe du SAN à Gand et le chef Joël Rammelsberg.
©Pieter D'Hoop

Le métal est l’un des matériau de prédilection de l’agence Exsud ;il évoque des branchages et rompt la monotonie rectiligne des piétements de table.
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Le métal est l’un des matériau de prédilection de l’agence Exsud ;il évoque des branchages et rompt la monotonie rectiligne des piétements de table.
©Anthony Florio

L’espace est traversant de la rue jusqu’au canal pour apporter un maximum de lumière ; les tables hautes sont installées pour un déjeuner sur le pouce et la cuisine/comptoir est ouverte.
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L’espace est traversant de la rue jusqu’au canal pour apporter un maximum de lumière ; les tables hautes sont installées pour un déjeuner sur le pouce et la cuisine/comptoir est ouverte.
©Anthony Florio

Article publié le 30 novembre 2017

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