Stéphanie Le Quellec enchante La Scène du Prince de Galles

Michel Tanguy

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Stéphanie Le Quellec a décidé cette année d’inscrire les frivolités à sa carte. Ce mot, désuet en 2016, englobait sous le règne d’Auguste Escoffier au début du XXème, une série de petits hors d’œuvre, comme par exemple les tartelettes.

Chef talentueuse et prometteuse, Stéphanie Le Quellec revisite avec bonheur les frivolités chères à Escoffier. La chef du Prince de Galles sert pour amuser le palais en tout début de repas, d’élégants petit stickers – de très fins tacos – qui surprennent par leur légèreté, leur précision et leur finesse. Une intéressante prise de contact avec la cuisine qui accompagne agréablement une coupe de champagne Laurent Perrier proposé à l’apéritif.

Les frivolités contemporaines de Stéphanie Le Quellec.
©Michel Tanguy

Le crabe royal inscrit à l’Acte I – pas d’entrées ni de plats, mais des actes qui font écho à la scène - signe l’évolution du travail de Stéphanie Le Quellec en matière de dressage. Chaque année, il y a un cap de franchi. La pince - outrageusement vanillée - est ici disposée sur un ombilic sombre, arrosée de ses sucs, et accompagné d’un blanc-manger d’avocat d’une grande élégance.

Le blanc-manger d’avocat qui accompagne le crabe.
©Michel Tanguy

Les superbes Saint-Jacques.
©Michel Tanguy

Les Saint-Jacques sont parfaites, les carottes apparaissent même comme superflues. La pomme de ris de veau est sublimement dorée, moelleuse, délicate, saupoudrée d’un râpé de châtaigne et présentée avec un jus relevé d’une note de fève de Tonka. Un très joli plat.

Sublime pomme de ris de veau.
©Michel Tanguy

La partie sucrée m’est apparue, pour ce qu’il m’a été offert de goûter, comme un peu en dessous. Pré-dessert de pamplemousse sur une acidité excessive, asséché en bouche par une poudre de thé matcha mal à propos. Quant à la présentation du crémeux chocolat du Venezuela infusé au citron vert, s’il séduit l’œil par les volumes et les courbes de sa gavotte, il manque quelque chose pour que le palais en redemande.

La pince de crabe royale, vanillée, vanillée.
©Michel Tanguy

Le pré-dessert, pamplemousse et thé matcha.
©Michel Tanguy

Les accords avec les plats sont toujours pertinents, et présentent par conséquent une judicieuse option du menu. Encore faut-il pour qu’ils soient parfaitement appréciés que les verres soient correctement rincés après leur passage en machine, afin qu’il ne dégage au nez une odeur désagréable qui masque un temps le nez du vin. Un souci de ce genre peut bien sûr arriver, mais qu’il ne soit pas corrigé lorsqu’il est signalé à l’équipe de salle me semble inquiétant pour un service de palace.

Le crémeux chocolat du Venezuela.
©Michel Tanguy

Carte 86 – 158 €
Menu :
Déjeuner 50 et 65 €
« Les yeux fermés » 195 € - 9 services / 290 € avec 6 verres de vin
« En Aparté » 9 plats signatures 155 € / 220 € avec 4 verres de vin
« Aparté végétale » 95 €

La Scène
Hôtel Le Prince de Galles
33, avenue George V
75008 PARIS
www.restaurant-la-scene.fr/fr/