Mais qui est donc Josper® ? Ce nom revient sur la carte de manière régulière. Attaché aux moules en entrées - braisées Josper® -, puis au suprême de poulet jaune grillé, à la daurade royale entière - grillée Josper® -, et enfin aux figues pour les desserts. Quant aux viandes de la carte, bavette d’Aubrac, filet de bœuf de Salers ou entrecôte de Galice, elles y passent toutes.
©DR
Ce four est une pièce rare, acheté auprès d’une entreprise espagnole à qui il faut – aux dires de Noam Rolnik, le propriétaire des lieux - montrer pâte blanche et jurer sur le chéquier, que bonne utilisation en sera faite. Cet objet mystérieux – pour le client –, et jalousement gardé en cuisine, est fabriqué par une entreprise espagnole qui s’emploie avec les meilleurs matériaux à fabriquer des fours qui reproduisent les conditions de cuisson des barbecues, mais en mode clos.
©DR
Le four dont la température atteint 350°, permet par conséquent une cuisson hors norme des viandes et des poissons, mais aussi des légumes. Alexandre Sanchez, le chef, confesse que la maitrise des cuissons n’est pas tout de suite évidente, puisque tous les repères traditionnels changent. Aujourd’hui le chef semble à l’aise avec son outil de cuisson - davantage sur les viandes que sur les poissons –, et heureux de pouvoir user de cette technique au quotidien.
©DR
Les viandes servies sont rigoureusement sélectionnées par deux bouchers partenaires, Rouillon pour les viandes françaises, Lessage pour les provenances étrangères. Les cuissons dans le four Josper permettent de saisir les viandes, mais aussi d’obtenir des chairs chaudes, notamment lorsque la viande est servie bleue. Quelques originalités sont à tester sur la carte, la côte de bœuf de Galice, extrêmement persillée et savoureuse, tout comme l’entrecôte ou le Chup Flap, pièce de Wagyu du Chili, dont les amateurs se délecteront.
Sur la Braise
19, rue Bréa
75006 Paris
Tél. 01 43 27 08 80
Ajouter un commentaire