C’est dans une ambiance sympathique aux allures d’une auberge raffinée en plein cœur de Chantilly que les clients sont invités. A l’image accueillante, chaleureuse et conviviale d’une auberge, la salle est de taille moyenne, contenant 10 tables, dont un salon privatif. Pratiquement toutes les tables donnent sur les cuisines d’où on peut apercevoir le chef Arnaud Faye et ses collaborateurs à l’œuvre pour nous !....
La philosophie d’Arnaud Faye
Quelques mots sur Arnaud Faye, ce jeune chef qui est aux commandes de ce restaurant pour mieux comprendre sa cuisine. Sa mémoire gustative, Arnaud, l’a éveillée et nourrie dans le potager de ses grands-parents, où il aimait y ramasser les pommes de terre et aller à la ferme chercher du lait frais. De ses deux grands-mères, il se souvient du gâteau de Savoie pour l’une et du Pompe aux pommes, un énorme chausson parfumé au miel et à la cannelle. Devenir chef est un rêve qu’il a dans sa tête depuis qu’il est enfant, alors que son oncle l’emmenait dans de bons restaurants. Il est donc indéniable que son palais a été formé très tôt à aimer et déguster de bonnes choses.
Tous les chefs qu’il a croisés, ont continué de le marquer, de lui apprendre, de parfaire son éducation et celle de la culture du produit. Ses pas ont croisé ceux d’Antoine Westermann, qui pour lui sait mettre en valeur non seulement une régionalité ou faire découvrir l’identité forte d’un produit. Arnaud Faye me citera les grenouilles, un goût d’une grande finesse et simple. Il mentionnera Bernard Loiseau, pour qui il fallait sentir le goût de ce qu’on mangeait.
Parmi ses jeux de terrain favoris figuent les légumes. « On peut s’éclater avec les petits pois, la carotte aux variétés et aux goûts multiples ou encore avec les champignons des bois » me raconte Arnaud Faye. En dehors de tous ces produits, il est ouvert au monde, observe les diversités des techniques et attache autant d’importance aux gens les qui cultivent. Il me citera aussi, au cours de notre conversation, Patrick Duller qui réalise un excellent jambon à l’ancienne, de Laurent Beraurier et de Christian Latour pour les légumes…
Un dîner à la Table du Connétable, un festival des sens
Avant de commencer mon dîner, ce sera un festival d’amuse-bouche et de canapés qui arrivent sur la table les uns après les autres : la bille de fois gras au curry et asperge blanche, par sa texture douce et crémeuse, la tartelette à l’encre de sèche, tartare de dorade et gel de mangue, ou encore un coussin croustillant, oignon, olive noire et anchois, façon pissaladière ont marqué mes papilles gustatives.
Louis-Marie, le maître d’hôtel, passionné de gastronomie et de découverte de produits et de goût, me conseillera. Pour lui, sa mission est de transmettre les émotions que le chef a voulu exprimer aux convives. Cela ne fait aucun doute qu’il apprécie la cuisine d’Arnaud Faye, pour sa dextérité entre saveur et texture, tout en respectant le végétal.
Ici, toute l’équipe est heureuse de travailler autour du chef. C’est un bonheur de les voir et cela rend l’expérience culinaire d’autant plus intéressante.
Anthony Hubault, le chef sommelier, me recommandera un vin Marsannay, DJ Roty 2012. Ce dernier aussi aime son métier tant pour la richesse que pour le lieu et sa richesse culturel.
Menu
- Jambon du Domaine de Saint-Géry, artichaut farci et croustillant à la grecque, jaune d’œuf confit
- Omble chevalier cuit doucement, petit pois et champignons sauvage à la cardamome noire du Vietnam
- Glace mangue et curry, un contraste fort intéressant
Ce festival se terminera par la dégustation de merveilleux bonbons variés tels des nougats, des pâtes de fruit ou des chocolats, l’un au foin en clin d’œil aux écuries, et l’autre un praliné cêpes.
La Table du Connétable
4, rue du Connétable
60500 Chantilly
Tél : 03 44 65 50 00
www.aubergedujeudepaumechantilly.fr/fr/restaurants/la-table-du-connetable
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