La hauteur sous plafond de cette grande voûte de pierre frappe d’entrée lorsque l’on pousse la porte. Puis le regard se projette dans cette profonde salle, l’œil séduit par l’élégance des lieux. Le mobilier contemporain et les paravents de bois clair qui structurent l’accueil de l’établissement ont été conçus et imaginé par la designer Christine Goris. Pour parachever l’ambiance quelques éléments de déco bien choisis, de belles tables nappées et des lustres de chez Flos.
©Michel Tanguy
Avenante et souriante, l’équipe de salle du restaurant maitrise son art, sait être efficace et discrète. Soulignons là le travail d’Anne Descas, directrice de salle, dont le casting semble sans faille. Le sommelier, quant à lui, est déjà très à l’aise avec la carte des vins – qu’il n’a pas créée, mais qu’il enrichira sur le long terme - avec de très jolis accords proposés sur les plats.
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Si la salle a pris possession des lieux, qu’en est-il de la cuisine ? Sous la direction du chef François Adamski - MOF et Bocuse d’or – qui signe cette première carte, le chef des cuisines Julien Dayre sert, dans une période de rodage, des assiettes plutôt prometteuses. Les bases classiques s’affichent même si quelques touches d’exotisme apparaissent çà et là ; les cuissons sont maitrisées, jus et sauces sont remarquables.
![Les cuisses de Grenouille, véritable "lèche doigts".](https://www.maison.com/images/medias/000/042/000042115/660.jpg "Les cuisses de Grenouille, véritable "lèche doigts".")
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En entrée la langoustine se présente en carpaccio, relevée d’un jus acidulé et coiffée d’une crème légère et d’une pointe de caviar d’Aquitaine. Épaulée par un sublime Sancerre 2009 « Le Grand Rochoy » - d’une minéralité bluffante, c’est une merveille. L’ail très subtilement dosé laisse aux cuisses de grenouille l’entière possibilité d’exprimer leur délicat parfum. La sauce d’herbes qui les accompagne - outrageusement beurrée – est une invitation à la gourmandise. Seul le risotto semble ici en trop. Quant au foie gras poêlé, poireau et huître, c’est un mariage plus que réjouissant.
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Le chef semble autant s’amuser sur les plats. Turbot parfait, entouré d’une sublime sauce crémeuse aux coquillages. Superbe pigeon aux couleurs de l’automne avec un champignon japonais surprenant – Eryngii – et une poire qui accompagne à merveille la cuisse confite.
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Dans le « Grand Menu Découverte », pas de choix à faire. C’est fromage et dessert. Un caillé de chèvre servi avec lard frit, crouton et ciboulette fait office de pré-dessert fromager, original et bien pensé, avant que l’ananas poêlé, sorbet Mojito et émulsion coco ne vienne préparer le palais pour la finale sucrée. Un Finger chocolat, praliné croquant cacahuète. Le parfum de l’arachide est tout en discrétion, intimement lié au chocolat. Un dessert dont on redemande même à l’issue de tous ces plats.
Un très agréable repas qui devrait permettre au restaurant étoilé de conserver son rang.
L’Imaginaire
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