Le voyage gastronomique de Rouquette au Pur’

Jean François Rouquette signe dans son restaurant étoilé parisien du Park Hyatt Vendôme un menu haut en couleurs. Histoire d’un carnet de voyages gastronomique.

Jean-François Rouquette, le chef du Pur'
Conçu par Ed Tuttle, architecte d’intérieur, le Pur’ est le restaurant étoilé d'un hôtel de luxe 5 étoiles, le Park Hyatt Vendôme, situé rue de la Paix. Dans cet établissement officie en cuisine et depuis 2005 maintenant le chef Jean-François Rouquette dont la créativité est sans limites puisqu’il signe des menus toujours inédits (menu fleurs, menu feuilles d’automne) en puisant dans une cuisine saisonnière.

Depuis avril dernier et jusqu’en octobre prochain, c’est à un tour du monde des saveurs qu’il nous convie en allant piocher là une épice, là un légume, là encore un fruit et à ceux-ci de s’intégrer néanmoins dans la gastronomie française.

C’est le soir seulement que ce menu est servi en 4 plats pour un prix de 85 € par personne. Si vous êtes affamé, une proposition à 8 plats pour 135 € existe aussi. Pour vous mettre l’eau à la bouche, voici donc ce menu où la Méditerranée s’associe à des touches japonisantes à moins que l’Argentine ne s’en mêle aussi lorsque le pigeon est remplacé par le lapin.

Vous commencerez par une grosse langoustine rôtie à l’ail noir et ses olives vertes de Lucques, puis poursuivrez par une lotte marinée au miso blanc d’Osaka (pâte de soja aux saveurs douces amères) accompagnée de pomelos (pamplemousses) asiatiques.

Le plat principal lors de mon passage était un pigeonneau de Racan poché et grillé parfumé à la chicorée et arrosé d’un jus d’oignons doux des Cévennes ; mais ce pigeon peut être remplacé par une rognonnade de lapin mariné aux épices Chimichurri d’Argentine. La douceur d’une tarte aux fraises des bois vient conclure le repas.

Le prix de ce repas s’entend bien sûr hors boissons.

Le Pur’
5 rue de la Paix
75002 Paris
Réservation au 01.58.71.10.60
Article publié le 23 juillet 2010

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