Servair envole la gastronomie

Présente sur plus de 60 escales et sur 4 continents, l’entreprise Servair prépare plus de 200 000 plateaux repas par jour qui sont servis dans les airs. Dans ces conditions, concilier gastronomie et quantité est un défi quotidien qui exige de bien travailler les recettes en amont et d’avoir des approvisionnements de produits de qualité.

Le plateau première résolument gastronomique
Dans un souci de reproductibilité, Servair travaille beaucoup sur les process des recettes en décomposant les étapes. De grands cuisiniers, tels Joël Robuchon, Jacques Le Divellec ou Bruno Goussot, étudient les goûts, les méthodes pour garder la qualité des aliments lors de la cuisson sous vide, mais aussi les processus de fabrication pour une production à grande échelle.

Pour Servair, ce partenariat avec des cuisiniers célèbres « est une vraie chance ». Ces chefs sont de véritables traqueurs de tendances, des innovateurs souvent multiculturels. Ils permettent de proposer des plats toujours plus audacieux.

Pour la classe économique, Servair travaille plutôt avec des industries reconnues pour leur qualité comme Fleury Michon ou Davigel.

Au final, le double concept de qualité et quantité n’est pas contradictoire.




Des produits locaux

80% des produits alimentaires dont l’entreprise se sert sont achetés localement. Ainsi, d’une destination à l’autre on ne trouve pas les mêmes menus. Ce sera du saumon fumé et des fraises au départ de Paris tandis qu’au départ de Bamako ce sera capitaine fumé et de la mangue. Cela dépend aussi du choix marketing de la compagnie aérienne. Elle peut avoir un chef particulier, imposer une thématique ou encore laisser carte blanche avec un budget limité. L’entreprise Servair peut alors travailler en conseil culinaire.

En ce qui concerne les vins, Servair possède une des plus grandes caves de France. Elle achète de grands vins en primeur et les laisse vieillir. Le vin français a toujours la cote. Mais, on voit poindre une demande pour les vins étrangers, plus fruités et dont les cépages ont un caractère plus franc, mais qui sont destinés à être consommés dans l’année.


A chaque voyageur son menu

Pour l’élaboration de ses menus haut de gamme, Servair s’appuit encore sur des grands classiques comme le foie gras et le caviar. Ces produits luxueux font partie de l’image plaisir que véhicule le voyage et que les passagers avant s’attendent toujours à voir. Pour le reste, il faut faire en fonction des différences de goût liées à la culture initiale des passagers. Par exemple, les voyageurs qui viennent des pays du Golfe apprécient tous les produits de luxe. Dernièrement, il y a donc eu une mode du foie gras au pain d’épice que Servair a déclinée, selon les nouvelles tendances, au poivre, au vin rouge et même avec du King crabe.

Les menus varient aussi selon le type de passagers. La clientèle d’affaires, notamment, est en recherche de soins particuliers. Il s’agit de personnes qui voyagent fréquemment et qui souhaitent souvent rééquilibrer leur rythme. Pour les vols de nuit, des repas plus légers leur sont proposés avec des veloutés aux cèpes, des bisques de homard, des fromages et des salades de fruits. D’autant que les plateaux ont une vertu chrono-biologique qui permet aux passagers de mieux gérer le décalage horaire.


Des conditions particulières

A bord d’un avion, les conditions de cuisson sont limitées au réchauffage : certains plats sont donc impossibles à réaliser comme les grillades ou les soufflés au fromage. Il existe aussi des ingrédients interdits compte tenu de leur instabilité au niveau bactériologique ou de leur mauvaise tenue de vieillissement comme les poissons crus et les fruits de mer, ou encore les pommes dans une salade de fruits. A contrario, le sel est un produit indispensable. Etant donné que le taux de salinité varie en fonction de la température du corps, du niveau de stress et de l’altitude, les plats sont salés le moins possible mais complexifié avec des arômes.

Au départ de Paris, il y a quotidiennement environ 100 sièges en première classe, (à raison de 4 à 8 sièges par vol), ce qui correspond à un grand restaurant de 100 couverts.

Des conditions particulières qui permettent à Servair encore toutes les audaces.
Article publié le 15 août 2010

Articles à lire sur le même sujet

Ajouter un commentaire

Continuer sur les forums

Pour participer, inscrivez-vous ou connectez-vous avec votre compte Maison.com ou votre compte Facebook.