Un weekend gourmand en Dalmatie

Pourquoi ne pas découvrir la Dalmatie au travers de sa cuisine ? Et n’allez surtout pas penser que la cuisine y soit inexistante. Au contraire, elle est le fruit d’un mariage entre influences méditerranéennes, en particulier italiennes, et saveurs slaves. Direction Split et sa région pour y découvrir la richesse culinaire.

A gauche, les succulents tapas avec des tartares de crevettes et des ceviches de loup de Mazzgoon. A droite, une vue du Palais Dioclétien à Split.

Split est une ville unique au monde, au bord de l’Adriatique, et construite dans l’enceinte d’un Palais romain du IIIème siècle. Etonnant mais véridique, il est tout à fait possible de parcourir 17 siècles d’architecture, soit du Bas-Empire romain à l’époque napoléonienne, en passant par le Moyen Age et la Renaissance. Et de Split, on peut rayonner dans un arrière-pays préservé, aux paysages montagneux et aux forêts immenses, tout regardant toujours la mer !

Une pasticada, un plat emblématique de la Dalmatie.
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Une pasticada, un plat emblématique de la Dalmatie.
©DR

Les plats typiques de la Dalmatie

Le Pašticada 

Il s’agit d’une recette qui se transmet de génération en génération dans les vieilles familles de Split. En effet, on trouve une vingtaine de recettes pour ce même plat. Selon les recettes anciennes, la cuisson demande plusieurs journées et une préparation, au cours de laquelle la viande est marinée dans du vinaigre aromatisé. On utilise le plus souvent la viande de bœuf ou de veau, si possible la noix de bœuf ou de veau. Dans un premier temps, la viande est sautée à l’huile, puis elle est cuite à l’étuvée, dans la sauce au vin et au prošek (vin de dessert dalmate), à laquelle on ajoute des fruits secs (le pruneau) et des épices (clou de girofle, noix de muscade, laurier et poivre).

Le Jambon cru du Posedarje

Il est fait selon une tradition centenaire dalmate, suivant les salaisons de Posedarje. En fait, ce jambon cru est séché aux vents de la bora, venant du massif du Velebit et amenant avec eux, les senteurs de la végétation dalmate. Tout ceci donnant à ce jambon cru séché un goût et un arôme uniques.

La Polcija dalmate, une tourte aux blettes

En effet, la recette est ancienne, et fait partie de l’héritage culturel et culinaire de la Dalmatie centrale, plus particulièrement dans la région entre Split et Makarska, vers Omis et Dugi Rat. Au final, la préparation reste relativement simple mais exigeante. Fabriquer et étaler la pâte, répartir les légumes, attiser le feu pour assurer une cuisson traditionnelle demande un tour de main.

A gauche, un bel olivier heureux dans la campagne croatienne. A droite, l’accueil chez Stella Croatica, producteur d’huile d’olive extra vierge mondialement primée et des plantes aromatiques et où l’on peut déjeuner ou dîner.
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A gauche, un bel olivier heureux dans la campagne croatienne. A droite, l’accueil chez Stella Croatica, producteur d’huile d’olive extra vierge mondialement primée et des plantes aromatiques et où l’on peut déjeuner ou dîner.
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Quels sont les produits phares de la gastonomie de la région ?

L’huile d’olive

Il y a des centaines de milliers d’oliviers dans la région de Zadar donnant une huile de production artisanale, de qualité et d’arômes exceptionnels. De fait, la culture de l’olivier dans cette région remonte à plus de 2 000 ans, ce dont témoignent les restes d’outils retrouvés dans la localité de Muline, sur l’île d’Ugljan et servant à la transformation des olives en huile.  Cette huile sert principalement comme condiment pour la préparation de spécialités de poissons et de légumes bouillis.

Stella Croatica producteur d’huile d’olive avec une boutique de vente pour le grand public. Possibilité de dîner en réservant dans ce ravissant hameau, avec une cuisine d’agneau à la peka : sous une cloche de fonte recouverte de braises. Une des raisons pour laquelle sa chair est craquante et fondante à la fois…

La figue

La figue est un ingrédient très apprécié en Croatie, depuis des siècles. D’ailleurs, ce fruit fait l’objet de fêtes et de recettes traditionnelles, notamment dans la région d’Istrie… D’ailleurs, le 9ème mois de l’année portait le même nom que le mot figue en Istrie ! Un des gâteaux les plus connus, le Smokvenjak, contient des figues séchées, des noix et / ou des amandes, avec une petite touche de brandy.

A gauche, un barba Cicak, un gâteau à la lavande, au romarin et à l’huile d’olive, sous un nuage de mascarpone au miel. A goûter sans faute ! A droite, les délicieux bonbons de chocolat de chez Nadalina.
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A gauche, un barba Cicak, un gâteau à la lavande, au romarin et à l’huile d’olive, sous un nuage de mascarpone au miel. A goûter sans faute ! A droite, les délicieux bonbons de chocolat de chez Nadalina.
©DR

Nadalina, une aventure autour du chocolat

Nadalina ? C’est la marque de chocolat croate qui a vu le jour grâce à un passionné, Marinko Biškić. D’ailleurs, il a été champion du monde pour une tablette de chocolat de 100 mètres carrés. Il s’occupe de tout, depuis la fabrication du cacao à partir des fèves (Pérou, Equateur ou encore Côte d’Ivoire) qu’il reçoit, jusqu’aux bonbons de chocolat et des tablettes. Hormis des tablettes aux amandes et figues, il fait des bonbons de chocolat à l’huile d’olive, d’une grande douceur, figue & noisette.

A gauche, le propriétaire, Marinko Biskic, un amoureux du rock et joueur de guitare, a même gravé ses albums sur un vinyle 100 % cacao. A droite, la Polcija dalmate, une grande tarte aux blettes, un vrai délice.
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A gauche, le propriétaire, Marinko Biskic, un amoureux du rock et joueur de guitare, a même gravé ses albums sur un vinyle 100 % cacao. A droite, la Polcija dalmate, une grande tarte aux blettes, un vrai délice.
©DR

Guide Pratique

Où dormir ?
Hotel Park Split – www.hotelpark-split.hr

Un 5 étoiles au bord de l’eau, un peu en dehors de Split avec une jolie petite piscine et un spa
Vestibul Palace www.vestibulpalace.com
Un bouitque hôtel dans un cadre historique avec une vue superbe sur le Palais Dioclétien
Antique Split www.antique-split.com
Un autre boutique hôtel au cœur du Palais Dioclétien, à quelques pas du Péristyle et de la Cathédrale St Duje’s dans une décoration ancienne et moderne
Hotel Président Ul. Ante Starčevića 1, 21000, Split, Croatie
Un hôtel, près du centre, à la décoration locale et une grande gentillesse

Les bons restaurants

Pour un Verre et des tapas
Mad Dog
Pistura ul. 3, 21000, Split, Croatie
Une belle carte de vins croates avec une multitude de tapas locales
Mazzgoon Bajamontijeva ul. 1, 21000, Split, Croatie
Délicieux tapas : tartare de crevettes, chèvre & figue, loup de mer avec du basilic et un coulis de betterave
Noor Bar Bajamontijeva ul. 2, 21000, Split, Croatie

Diner
Bokeria Kitchen & Wine
Domaldova ul. 8, 21000, Split, Croatie
Au cœur de la vieille ville, à la décoration plus moderne, Bookeria est tenu par un frère et sa sœur. Très belle
cave et excellents tapas
Konoba Fetivi Ul. Tomića stine 4, 21000, Split, Croatie
En dehors de la vieille ville, une ambiance locale et sympathique avec une bonne cuisine

Trogir
Dejeuner & diner
Caletotta
21220, Gradska ul. 23, 21220, Trogir, Croatie
A l’abri des foules, un restaurant charmant et délicieux. Un merveilleux carpaccio de poulpe, la pasta aux blettes et le risotto à la truffe blanche. Excellente cuisine raffinée.

Les boutiques gourmandes
O’s kloac

Une patisserie incontournable pour les gourmands. De retour de New York, Tea Mamut, la chef pâtissière, a revu et allégé les gateaux croates. Tout y est délicieux, aérien avec peu de sucre !
Luka Ice Cream & Cakes Ul. Petra Svačića 2, 21000, Split, Croatie
Une pâtisserie plus traditionnelle, mais très bonne
Nadalina Chocolat Dioklecijanova ul. 6, 21000, Split, Croatie
UJE Zadarska 13, Split, Croatia
Une jolie boutique d’huile d’olive de la région de Brac mais aussi une oléothèque.

Informations pratiques :
Pour s’informer Office de Tourisme de Croatie

A gauche, la belle cave du restaurant un peu branché de Split, Bokeria Kitchen & Wine Bar, tenu par un frère et sa sœur. A droite, un aperçu de l’ambiance chez Mazzgoon.
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A gauche, la belle cave du restaurant un peu branché de Split, Bokeria Kitchen & Wine Bar, tenu par un frère et sa sœur. A droite, un aperçu de l’ambiance chez Mazzgoon.
©DR

Tea Mamut, jeune pâtissière formée à New York et propriétaire de Os Kolac, la meilleure pâtisserie de Split.
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Tea Mamut, jeune pâtissière formée à New York et propriétaire de Os Kolac, la meilleure pâtisserie de Split.
©DR

A gauche, une vue de la campagne derrière Split. A droite, une vue aérienne de l’arrivée sur Split.
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A gauche, une vue de la campagne derrière Split. A droite, une vue aérienne de l’arrivée sur Split.
©DR

 

Article publié le 14 juillet 2018

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