Gros plan sur le Cidre de France

Selon le terroir et la typicité des pommiers, le cidre sera plus ou moins rustique, souple, acidulé ou presque  râpeux… Il existe des cidres doux léger un peu sucré, demi-sec au degré d’alcool de 4 à 5°, traditionnel soit plutôt sec et supérieur à 5° d’alcool, ou brut peu sucré plutôt typé, Chaque cidre se déguste selon les goûts avec des mets salés comme des volailles, gibier, fromage ou poisson. Sachez que les Cidres de France comptent 10 000 producteurs de fruits à cidre, soit quelques 500 cidriers qui élaborent  plus de 100 millions de litres. Le cidre en apéritif, osez donc. On appelle cela l’apéricidre chez Ecusson et il est haut en couleur. Christopher Hache, jeune chef étoilé de l’hôtel Crillon, le propose avec une palette de goûts et de couleurs à l’image des nouvelles cuvées.  

Brut, traditionnel, doux, rosé, poiré, les cidres Ecusson ou Loïc Raison se boivent de plus en plus souvent à l’apéritif pour changer du doigt de porto ou du verre de whisky. Ils ont tous une saveur, un piquant, une acidité différentes ; mais tous sont des cidres de Normandie ou de Bretagne. Cette boisson, obtenue exclusivement  à partir de la fermentation du jus de pomme à cidre ou avec un apport de poires à cidre, est connue depuis l’Antiquité. Il arrive en Europe par l’Espagne, jusqu’en Normandie. Il se développe en France au XII e siècle.

Sachez que près de 90% des pommes à cidre proviennent des vergers de Normandie et de Bretagne. Plus de 1000 variétés de pommes à cidre existent. Quatre grandes familles de pommes à cidre se distinguent avec les pommes douces riches en sucre, les pommes douce-amères avec du corps et de l’amertume, les aigres recherchées pour leur fraîcheur et les acidulées qui donnent de la puissance aromatique. L’assemblage de ces catégories donne la personnalité à chaque cidre.

Le chef Christopher Hache se plait à accompagner chaque cidre avec un met. Ainsi avec le brut Ecusson corsé mais rond en bouche, il privilégie une viande fine et goûteuse. Avec la saveur fruité et fine du cidre doux, le chef choisit un parmesan fruité. Quant au cidre rosé Ecusson, ses notes acidulées accompagneront à merveille les amuse-gueules au saumon.  Le nouveau format à 33 cl est parfait pour les petites soifs. Ecusson est une maison fondée en 1919, prés de Livarot en Normandie. Loïc Raison maison bretonne depuis 1923, est installée dans la région de Rennes.