Tout savoir sur le Calvados de Normandie

Le Calvados est une eau-de-vie obtenue par distillation de cidre, ou d’un mélange cidre-poiré. Cette appellation est très contrôlée, et exige le respect de normes spécifiques. Retour sur les caractéristiques du Calvados de Normandie.

Le Calvados vieillit en fûts de chêne très sec. Au contact du bois, l'eau-de-vie se charge en tanins et prend une belle couleur, qui va du jaune à l'or.
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Le 28 mars 1553, un officier des Eaux et Forêts du Cotentin décrit dans son journal la distillation du cidre, afin de réaliser une eau-de-vie. C’est la première trace connue de l’existence du Calvados. Au tout début du XVIIe siècle, les distillateurs d'eau-de-vie de cidre de Normandie s'établissent en corporation.

Du latin aqua vitæ, l'eau-de-vie est produite à partir de la distillation d’un alcool faible. La dénomination « Calvados » est une appellation d'origine contrôlée (AOC) ; cette eau-de-vie est donc typique, et caractéristique, de sa région d’origine, la Normandie. Elle peut être produite ailleurs, mais ne bénéficiera alors pas de l’AOC.

Les 3 grands types de Calvados

L'Institut National des Appellations d'Origine (INAO) distingue désormais trois Calvados AOC :

  • le Calvados : présente sur une grande partie de la Basse-Normandie, sa production s’étend légèrement sur les départements limitrophes : Eure, Seine-Maritime, Mayenne, Sarthe et Oise. Le cidre à distiller doit être issu de vergers de pommiers comportant au moins 20 % de variétés locales, au minimum 70 % de variétés amères, ou douces-amères, et au maximum 15 % de variétés acidulées. Cette eau-de-vie, qui correspond à 74 % de la production totale de Calvados, gagne l’AOC en 1984.
  • le Calvados du pays d'Auge est, comme son nom l’indique, produit en pays d’Auge (recoupant les départements du Calvados, de l’Orne, et de l’Eure). Le cidre utilisé provient de vergers de pommiers ayant les mêmes proportions de variétés que le Calvados précédent. Il est le premier à obtenir l’AOC, en 1942. A noter que 25 % de la production de Calvados vient du pays d’Auge.
  • le Calvados domfrontais, couvre les communes suivantes : Barenton, Buais, Ferrières, Heussé, Husson, Lapenty, Milly, Notre-Dame-du-Touchet, Saint-Cyr-du-Bailleul, Saint-Georges-de-Rouelley, Saint-Jean-du-Corail, Saint-Symphorien-des-Monts, Sainte-Marie-du-Bois, Savigny-le-Vieux, Le Teilleul et Villechien. L’alcool utilisé contient au moins 30 % de poiré, mélangé à du cidre respectant les pourcentages, cités plus haut, des variétés de pommes. C’est le dernier à décrocher l’AOC, en 1997, représentant seulement 1 % de la production totale de Calvados.

Un processus de fabrication ancestral

Le processus conduisant à la production des différents Calvados comporte plusieurs étapes : récolte des fruits, fabrication du cidre, et distillation. L’ensemble de ces opérations doit être effectué à l’intérieur de chacune des aires géographiques correspondantes aux appellations.

La distillation consiste à chauffer le liquide, pour séparer, par évaporation, l’alcool de l’eau. Elle est réalisée dans un alambic à colonne pour le Calvados simple et le Calvados domfrontais. Le Calvados du Pays d’Auge, quant à lui, est issu d’une double distillation, effectuée à l’aide d’un alambic à repasse. Les eaux-de-vie ainsi obtenues sont incolores.

Un vieillissement en fûts de chêne est indispensable, pour tous les Calvados. D’une durée de 2 ans pour le Calvados simple et celui du pays d’Auge, il faut compter 3 ans pour l’eau-de-vie domfrontaise. Le Calvados ainsi vieilli se pare d’une couleur ambrée, due aux tanins du bois.

Savoir lire les étiquettes

Les bouteilles de Calvados possèdent des indications utiles sur l’âge et la provenance de l’alcool. S’il est spécifié « millésime », à côté d’une année, cela veut dire que l’eau-de-vie est issue d’une seule distillation. S’il est inscrit « assemblage », plusieurs eaux-de-vie ont été mélangées, et l’âge annoncé est celui du Calvados le plus jeune. Une eau-de-vie de 10 ans d’âge peut donc comporter des alcools bien plus vieux. Sachez toutefois qu’un Calvados mis en bouteille ne vieillit plus.

Plusieurs dénominations existent :

  • Les mentions « Trois étoiles », « Fine », « VS », ou « Trois pommes » indiquent un vieillissement en futs de chêne d’au moins 2 ans.
  • « Vieux » ou « Réserve » signifient que le vieillissement a duré 3 ans minimum.
  • Les mentions « V.O », « Vieille réserve », ou « VSOP », indiquent un vieillissement d’au moins 4 ans.
  • « Extra », « XO », « Napoléon », « Hors d’âge », ou encore « Très vieille réserve », désignent un Calvados ayant passé au moins 6 ans en futs de chêne.

Sachez qu’il faut seulement 18 kilos de pommes pour fabriquer 13 litres de cidre à 5°. Ces 13 litres de cidre permettent, après distillation, d’obtenir un litre de Calvados, à 70°. Le degré d’alcool diminue avec le vieillissement en futs, mais ne doit pas passer sous les 40°.

Déguster le Calvados

De deux à trois ans d’âge, l’eau-de-vie de cidre ou de poiré est servie en apéritif ou en cocktail. Dès 10 ans, il permet de bien achever un festin, en accompagnant un café, comme digestif.

Le célèbre « trou normand » était, à l’origine, un petit verre de Calvados, servi au milieu d’un long repas. Il devait faciliter la digestion, et permettre de retrouver l’appétit. Les menus étant désormais moins chargés, on consomme aujourd’hui le trou normand surtout après le déssert. Nature, ou complété par une boule de sorbet parfum pomme ou poire, le trou normand est toujours apprécié.

On s’en sert aussi en cuisine, pour flamber les tartes, les crêpes, voire les viandes. A vous les recettes normandes !

Article publié le 11 avril 2012

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