Vive le cidre !

Trésor national, cette boisson nationale n’est pas uniquement réservée aux crêperies. C’est une boisson à découvrir ou re-découvrir et plusieurs marques en France participent à sa résurrection.

Belle bouteille de jus de pomme pétillant!
Le cidre : qu’est ce que c’est ?

C’est une boisson qui provient presque exclusivement de la fermentation de jus de pommes à cidre, voire un mélange de pommes et de poires. Comme il existe plus de 1 000 variétés de pommes à cidre, les zones de consommation du cidre sont principalement la Normandie, le Pays Basque, la Bretagne et le Nord.

Des origines fort anciennes

Le cidre que nous buvons aujourd’hui date du XIVème siècle environ et son aire d’influence s’est étendue sans discontinuer jusqu’au XIXème siècle. Jusqu’à la seconde guerre mondiale, c’est la seconde boisson nationale.

Mais son origine remonte à la nuit des temps, puisque le cidre était connu dans l’Antiquité. Les Hébreux l’appelaient chekar, les Grecs sikera, les Romains Sicera. Petit à petit, il s’est anobli. Charlemagne et Guillaume Le Conquérant lui ont prêté des vertus rafraîchissantes et énergisantes, pendant que la médecine de l’époque l’utilise comme thérapie. Au VIème siècle, le sydre de Biscaye en provenance du nord de l’Espagne est introduit en France, en Normandie. Dès le XIIème, sa production se répand dans tout l’hexagone, notamment dans l’Ouest de la France. Au XVIème siècle, Guillaume Dursus améliora la technique par une importation de variétés de pommes en Vallée d’Auge.

Fabrication

Récoltées entre la mi-septembre et la fin novembre, les pommes sont triées et lavées, puis broyées, ce qui facilite l’écrasement au pressoir. Le broyage doit être fin afin de donner un bon pressage et d’extraire un jus qualitatif. Le jus issu du pressage appelé moût est ensuite clarifié, puis mis en cuve où se déroulera la fermentation. Celle-ci va permettre au sucre du moût de se transformer en alcool sous l’action de la levure. Suit une seconde fermentation de 6 à 8 semaines qui permet aux arômes de se développer. Cette opération là détermine la nature du cidre : doux, brut, sec, demi-sec….Le cidre est ensuite mis en bouteilles dès lors que le stade de fermentation souhaité est atteint. Par la suite, la pasteurisation garantit sa bonne conservation.

Les principales variétés

Le doux est peu alcoolisé, de 1,5 à 3° d’alcool, fruité et frais en bouche.
Typé et généreux, le brut est plus alcoolisé avec un taux de 4 à 5,5 ° d’alcool.
Sa température idéale de dégustation se situe entre 8 et 10°.

Quelques chiffres sur le marché

De source Secodip de 2008, 85 millions de litres sont consommés en France par an avec quelques 55 millions pour le secteur GMS et 30 millions via le circuit hors domicile (restaurants, crêperies…). Les cidres bouchés représentent 68,8 % du marché pour 27,5 % pour les cidres de table et 3,7 % pour les petits conditionnements. Le brut représente 41,6 % des volumes, le doux 37,9 % et le traditionnel 20,5 %. 47,5 % des volumes sont du cidre breton pour 23,4 % de normand et 29,1 % de « sans origine ».
Article publié le 12 octobre 2009

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