Le citron est à la fête chez Pierre Hermé

Clément Martin

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Du 4 septembre au 21 octobre 2012, les amoureux du citron vont tomber en pâmoison devant les pâtisseries du célèbre Pierre Hermé. Découvrez en avant-première, comment le citron peut se décliner en autant de desserts.

Comment décliner le citron, en oubliant le macaron de Pierre Hermé ? Avec simplicité, la mignardise présente un cœur, sous forme de crème, travaillée à l’anglaise. Le citron apporte une touche vivifiante, pour un parfum envoûtant.
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En créant sa propre maison en 1996, le chef-pâtissier Pierre Hermé connaît un succès fulgurant, en revisitant les desserts classiques de la culture française, avec une graine de modernité. Surnommé le « Picasso of Pastry », il remet le goût sur le devant de la scène, afin d’emporter les sens dans un tourbillon de plaisir. Pour la rentrée des classes, Pierre Hermé décide de soulager les cœurs, suite à la fin des vacances estivales, en proposant de mettre le citron à l’honneur dans la pâtisserie. Reconnu principalement pour ses macarons, cet hommage à l’agrume permet de découvrir la richesse de son talent, dans une déclinaison de desserts, où le citron se déguise sous toutes les formes.

Sous ses couches de pâte feuilletée et caramélisée, une généreuse crème au citron s’installe avec grâce, comme dans un lit douillet. Au centre, le croquant est offert par une fine couche de pâte sablée, aromatisée au citron.
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Originaire semble-t-il des montagnes de l’Himalaya, le fuit du citronnier est connu depuis l’Antiquité, grâce à une large expansion dans l’ensemble du bassin méditerranéen. En Europe, le citron connaît un réel succès, avec la découverte de la culture arabe, lors des Croisades au Proche-Orient. Si l’origine de son utilisation dans la pâtisserie reste assez obscure, il semblerait que le citron soit devenu très tôt un aliment incontournable dans la confection de gourmandises, qui remonteraient au Moyen-Age. Autant dire que Pierre Hermé s’attaque à une longue tradition de cuisine, avec l’audace dont il a toujours fait preuve dans sa carrière.

Dans une pate sablée, l’amertume et l’acidité du citron rencontre la douceur sucrée de la meringue, pour un mariage des saveurs réussi. La légèreté n’est pas en reste, où la puissance du citron se révèle sous différentes formes.
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Dans cette nouvelle performance, le chef-pâtissier français nous prouve que le citron possède une richesse culinaire, en créant ou recréant une dizaines de desserts différents. Le tour de force de son travail est de réussir à décliner un même produit dans autant de textures et de goûts, sans perdre la saveur originelle du produit. Le citron fonctionne comme un fil rouge, mais Pierre Hermé nous convie à redécouvrir à chaque bouchée une nouvelle facette de l’agrume. En tarte, en baba, en cheese-cake, en chou, en millefeuille, en glace, en gaufre, en bonbon et bien sur en macaron ; tous les classiques se réunissent pour mettre à l’honneur la subtile acidité du citron. Pouvant se faire tour à tour croquant, fondant, moelleux et onctueux, les amoureux du citron ne pourront qu’être comblés. Pour les autres, vous succomberez à la tentation, devant le raffinement et l’élégance de ces créations.

Pour la rentrée 2012, Pierre Hermé se lance un nouveau défi, en déclinant le citron en gâteau, tarte, glace, bonbon. Une série de desserts, où la vivacité de l’agrume apporte se puissance de goût, mais toujours dans l’équilibre.
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Pour connaître un instant d’évasion, Pierre Hermé proposera sa collection de desserts, intitulée « Infiniment Citron », comme un remède à la fin des vacances, du 4 septembre au 21 octobre 2012. Entre le jus et le zeste, l’ensemble forme un tout cohérent, comme un vaste tour d’horizon sur les possibilités infinies que renferme le citron en termes de pâtisserie …

… Et pour les fondus de pâte à tartiner, savourez la Pietra. La dernière création de Pierre Hermé réunit la noisette du Piémont caramélisée et le praliné « Pietra » sur un lit de chocolat amer. A consommer avec simplicité sur une tartine de pain légèrement grillée.

www.pierreherme.com