Confiture aux quatre agrumes de Christine Ferber

Pour 6 à 7 pots de 220 g

• 500 g d’oranges, soit 2 belles oranges non traitées
• 350 g de citrons jaunes, soit 3 beaux citrons jaunes
• 350 g de citrons verts, soit 5 beaux citrons verts
• 350 g de pamplemousse, soit 1 pamplemousse
• 800 g de sucre cristallisé + 200 g
• 40 cl d’eau
• Le jus de 2 petits citrons

1^er jour

• Préparation : 30 min
• Cuisson : 5 minutes après ébullition pour pocher les rondelles d’orange jusqu’au frémissement de la préparation.
• Repos : une nuit

2^e jour

Cuisson : 10 min après ébullition de la confiture

Réalisation

Le 1^er jour

• Découpez à vif les citrons verts et jaunes et le pamplemousse, en veillant à ôter l’écorce et sa peau blanche.
• Avec un petit couteau, entaillez les cloisons internes de chaque agrume afin d’en retirer les quartiers. Réservez les pépins dans une mousseline.
• Brossez et rincez les oranges à l’eau fraîche et coupez-les en rondelles d’1 mm d’épaisseur.
• Dans la bassine à confiture, pochez les rondelles d’orange avec 200 g de sucre et 40 cl d’eau. Maintenez l’ébullition à feu doux jusqu’à ce que les rondelles soient translucides.
• Ajoutez les quartiers d’agrume (500 g), le sucre, le jus de citron et la mousseline renfermant les pépins dans la bassine à confiture.
• Portez au frémissement en mélangeant délicatement, puis versez cette cuisson dans une jatte.
• Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé et réservez au frais pendant une nuit.

Le 2^e jour

• Versez cette cuisson dans la bassine à confiture. Portez à ébullition en mélangeant délicatement.
• Maintenez la cuisson à feu vif pendant 10 minutes environ en remuant continuellement. Ecumez soigneusement.
• Vérifiez la consistance de la confiture en déposant quelques gouttes sur une petite assiette froide : elle doit légèrement gélifier.
• Retirez la mousseline de pépins.
• Otez la bassine du feu, mettez aussitôt la confiture en pots et couvrez.

Le détail qui change tout :

Veillez à découper très finement les rondelles d’orange et à les pocher à feu doux. Au cours de cette cuisson, elles vont cuire une première fois et devenir translucides. Si les rondelles d’agrume ne sont pas suffisamment pochées, elles resteront dures et pourront entraîner une fermentation de la confiture.

Délicieux avec :

Dans le fond d’une tarte sablée aux amandes et aux abricots.

Extrait de « Agrumes et fruits exotiques »,collection Les petites confitures de Christine Ferber 11,90 € aux éditions du Chêne

www.editionsduchene.fr