Gourmandises du nord aux spéculoos

Lahcen El Aisougue propose un dessert tout en légèreté, où le spéculoos s’invite avec délectation pour une explosion de saveurs épicées. Une nouvelle manière de déguster le macaron, tout en subtilité.

Dans l'esprit des mignardises, cette pâtisserie offre une alternative intéressante au célèbre macaron, où le spéculoos et la cannelle s'unissent pour apporter une saveur épicée.

Traditionnellement, le spéculoos est un biscuit préparé pour l’avent et la fête de Saint-Nicolas, dont il reproduit la figure. Sa préparation lui donne ce goût si particulier, grâce notamment à la cannelle et au miel, mais également à la cassonade qui lui offre sa texture granuleuse et sa couleur brune. Croquant à souhait, le spéculoos tient son nom du latin species, qui signifie épices. D’autres préfèrent y voir l’intervention du terme speculum ou speculator, traduit respectivement par miroir ou évêque, en référence à la figure du saint. A l’origine, le gâteau était offert aux enfants sages de la Rome antique, en guise de cadeau. Sculpté à l’image des dieux, le principe fut introduit en France, par l’invasion de la Gaulle. Cependant, il faut attendre le XVIIème siècle, avant que la recette que nous connaissons se fixe. Ce sont les Pays-Bas, qui découvrant la cannelle et le clou de girofle, mettent au point la recette du spéculoos telle que nous la connaissons.

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de pause : 2 heures

Ingrédients pour 6 personnes :

3 blancs d’œufs « Parole d’éleveurs »
200 g de sucre glace
125 g de poudre d’amandes
30 g de sucre en poudre
½ cuil. à café de chicorée soluble
80 de beurre
80 g de crème fraîche
125 g de spéculoos
De la cannelle

Préparation :

Pour le biscuit :

Tamiser le sucre glace et monter les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Ajouter progressivement le sucre en poudre et la chicorée.

Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace et les blancs en neige délicatement, jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse et brillante.

Mettre le tout dans une poche pâtissière, munie d’une douille de 8 mm de diamètre et, sur une feuille de cuisson, faire des petits dômes qui constitueront les coques des Gourmandises.

Enfourner pendant 12 minutes à 150°.

Pour la crème de spéculoos :

Mixer les biscuits jusqu’à l’obtention d’une poudre. Ajouter le beurre, puis la crème et mélanger. La préparation doit être lisse.

Déposer la crème à l’aide d’une poche pâtissière, munie d’une douille de 5 mm de diamètre, sur les coques sorties du four. Ensuite, ajouter les coques restantes sur le dessus de la crème.

Les laisser reposer 2 heures minimum au réfrigérateur avant de les déguster.

D’après une recette de Lahcen El Aisougue, pour les œufs « Parole d’éleveurs ».

Article publié le 18 mai 2012

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